Jak właściwie traktować szafran?

16

Podobne do tego pytania , ale nie takie same (nawiasem mówiąc, podoba mi się odpowiedź Hobodave'a ).

Jaki jest właściwy sposób leczenia szafranu, aby uzyskać jak najwięcej smaku?

Widziałem następujące metody:

  • Pozwól łodygom zanurzyć się w filiżance letniej wody.
  • Ogrzej łodygi w oleju na wolnym ogniu.
  • Owiń łodygi w papier aluminiowy i umieść go blisko źródła ciepła (aby mógł się rozgrzać).
  • Usmaż łodygi.
  • Moczyć w białym winie przez 20 minut (zgodnie z komentarzem Petera Taylora ).

Mówię o drogim szafranie (tylko z łodygą). Czy należy zmiażdżyć łodygi (przed lub po namoczeniu)?

Metodą, której zwykle używam, jest pierwsza.

spices saffron BaffledCook
źródło
2
Słyszałem, że mielenie / kruszenie szafranu przed namoczeniem drastycznie zmniejsza wymagany czas namaczania bez negatywnego wpływu na smak. Nawiasem mówiąc, szafran „tylko z łodygami ” naprawdę składa się z pręcików , a nie z łodyg.
ESultanik,
Słyszałem też, że pozwala namoczyć go w ciepłym mleku ... głównie w indyjskich potrawach.
Joe
2
Myślę, że największym powodem, aby nie zmiażdżyć go, jest kosmetyk, więc otrzymujesz małe czerwone linie w gotowym produkcie.
Sobachatina

Odpowiedzi:

4

jedną z włoskich sztuczek, aby jak najwięcej wyciągnąć z szafranu dla risotto alla milanese, jest napełnienie kadzi gorącym wywarkiem, dodanie „nitek” szafranu, a następnie zmiksowanie go łyżką na wywar. Zdjęcie stanie się pięknym złotym kolorem. Oczywiście zapasy zawierają wodę i tłuszcz ...

Walter A. Aprile
źródło
1
To właśnie słyszałem, ciepłe, nie wrzące, zapasy.
BaffledCook
3

Widziałem, że niektóre smaki / kolory szafranu są rozpuszczalne w tłuszczach, a niektóre rozpuszczalne w wodzie, więc moczenie w mleku powinno działać dobrze. Widziałem także przepisy, które zalecają kruszenie do octu winnego - jeszcze tego nie próbowałem, ale warto przetestować.

Stuart
źródło
Jak zauważył Joe, to głównie do dań indyjskich. Ale bardzo interesujące.
BaffledCook
2

Najlepszym sposobem jest zmieszanie szafranu odrobiną sugeru, a następnie rozpuszczenie go w szklanej filiżance ciepłej wody, a następnie ogrzanie go powolnym płomieniem (pośrednim). Do ogrzewania używam pary wodnej, po 20 minutach będzie w najlepszym kolorze i smaku.

Marya
źródło
Nigdy o tym nie słyszałem, ale spróbuję.
BaffledCook