Ochrona tego pytania, ponieważ zaczyna ono odbierać kilka zbyt wielu odpowiedzi spamowych, duplikujących i / lub spoza tematu.
Aaronut
1
IMO, jeśli już uważasz się za poważnego kucharza, masz wszystkie potrzebne noże.
Max
Odpowiedzi:
91
Istnieją trzy podstawowe zasady:
Nóż szefa kuchni
8 "lub 10" w zależności od preferencji
Nóż do parowania
3 ”lub 4” w zależności od preferencji
Nóż do chleba
Tak długo, jak to możliwe, 12 ”+
Nie krępuj się tutaj, jest ząbkowany, a więc w dużej mierze nieostry
Możesz sprawdzić książkę Altona Browna, Sprzęt Altona Browna dla Twojej kuchni . Wydaje rozdział na temat noży i gdzie przejść obok rzeczy niezbędnych. Sugeruje również, na które warto wydać pieniądze, a które na rzucanie.
Cutco sprawia, że noże ząbkowane są fenomenalne - i można je ostrzyć. Jako nóż do chleba używam długiego noża rzeźbiarskiego i nie zamieniłbym go na nic. Używam też tego noża do przycinania mięs.
JustRightMenus
Te trzy są jedynymi, których używam regularnie. Czasami używam innych, ale to zdecydowanie MUST Haves. W rzeczywistości mam więcej niż jeden nóż szefa kuchni, ponieważ używam tego DUŻO.
Nick
1
kudos wspominając o nożu do chleba. choć być może nie używane tak często w mojej kuchni, to śmieszne, jak bardzo ostrze Santoku jest przy cięciu francuskiego chleba!
zanlok
2
Marki @JustRightMenus są wysoce subiektywne. Polecam udać się do miejsca, gdzie możesz położyć ręce na kilku różnych rodzajach noży, zanim zdecydujesz się na zakup. Nóż musi najpierw czuć się komfortowo dla użytkownika.
Dan Esparza
48
Wszyscy kładą nacisk na nóż szefa kuchni, ale byłbym jeszcze bardziej ogólny; kiedy zaczynasz, możesz wykonać prawie każde zadanie z:
Duży nóż (8 "Chef, 7" Japanese Santoku lub chiński Cleaver)
Mały nóż (Paring lub podobny)
Nóż do chleba (ząbkowany, 10 ”lub dłuższy)
Jak dodasz do swojej kolekcji:
Nóż do trybowania / filetowania
Nożyce kuchenne (do wycinania ziół bez deski do krojenia lub odcinania z kurczaka)
Nóż carvingowy (do krojenia mięsa i dużych melonów lub dzielenia ciasta na warstwy)
Ciężki tasak (więc nie rujnuj noża głównego podczas rąbania kości; wystarczająco ciężki, by użyć z powrotem noża do pękania kokosa)
Kilka osób wspomniało o większym nożu szefa kuchni, ale trudniej będzie go kontrolować. Najpierw rozwijaj dobre umiejętności nożowe, a następnie przejdź do czegoś większego.
Znam kilku ludzi, którzy robią wszystko oprócz chleba z nożem do parowania (i bez deski do krojenia, w ręku, kroją się o kciuk), a ja uważam ich za „poważnych kucharzy” (południowych, w większości ponad 60, ale także kilku mieszkających w Europie Europejczyków).
kudos o kompletności odpowiedzi, sir. uwielbiam pomysł budowy kolekcji. dobra wzmianka o ostrzu tasakowym .. Wykopałem co najmniej 2 ostrza santoko na kościach, gdy próbowałem przyciąć karkówkę lub steki z żeber wołowych. straszna praktyka - przychodzi głównie wtedy, gdy niesmak na dodatkowe naczynia pokonuje zdrowy rozsądek.
zanlok
2
Dodaj obieraczkę do warzyw i gotowe.
Stephie
Zdecydowanie tasak. Poważny kucharz będzie robił dużo bulionu. A kiedy zrobisz rosół z kurczaka, będziesz musiał posiekać kurczaka z tasakiem. Większość ludzi powiedziałaby, że nie potrzebujesz noża, ale robisz, jeśli chcesz filetować ryby. Potrzebujesz też nożyczek! Używam ich do cięcia szczypiorku. O wiele łatwiej niż nóż.
Danny Rodriguez
1
+1 dla ostatniego akapitu. Wielu Portugalczyków nie ma nic poza nożem do parowania, a deski do krojenia nie są absolutnie obowiązkowe.
JoséNunoFerreira
18
Dla mnie konieczne są następujące elementy:
Nóż szefa kuchni (8 cali)
Nóż do parowania
Nóż do chleba
Są zadania, dla których inne noże są bardziej odpowiednie, ale są to trzy, od których zacząłem, a jest mało, czego możesz potrzebować.
Po trzeciej, którą większość z nas się zgadza (kucharze, paring, chleb), moim następnym wyborem będzie „nóż pomidorowy”, który jest trochę dłuższy niż nóż do parowania, ale ząbkowany jak nóż do chleba. Bardzo przydatny do wszystkiego z twardą skórą.
Przepraszam, ale nie zgadzam się. Jeśli potrzebujesz noża ząbkowanego do cięcia pomidorów, oznacza to, że twoje zwykłe noże nie są wystarczająco ostre. (To powiedziawszy, jeśli ktoś ma noże żargon być zaostrzonym. ząbkowany nóż jest do zrobienia.)
Neil Fein
1
@Niel - rzeczywiście. chyba że masz na myśli super dojrzałego pomidora o wyjątkowo gładkiej skórze i jesteś zbyt leniwy, aby naostrzyć zestaw noży tylko na kanapkę na lunch. @Michael - ale tak, od lat używam moich ząbkowanych noży do steków Henckel do pomidorów w porze lunchu i działa dobrze, pomagając utrzymać dobry zestaw w bloku, czekając na większe prace przygotowawcze (np. Obiad).
zanlok
2
+1 do noża pomidorowego. Niektórzy ludzie nie lubią swoich zwykłych noży tak ostrych, ponieważ ręce nie współpracują z mózgiem tak dobrze, jak byśmy chcieli
TFD
5
Szef kuchni
Rzeźba
Ząbkowany / chlebowy nóż
Parowanie
Filet
Jest wiele więcej rzeczy, których możesz użyć (kocham moje Santoku), ale to pozwoli ci zrobić cokolwiek.
+1: Prawie to, co mam w kuchni, nóż Chefs (około 9 cali) i nóż do parowania (3 cale). Szkoda, że nie kupiłem dłuższego noża kucharskiego, moje szybkie siekanie marchwi nie jest idealne i wypadłby lepiej z dłuższym ostrzem :)
Binary Worrier
5
Czy ktoś wspomniał o stali? Kup stal przed zakupem dobrego noża. ty mógłby kup najlepszy nóż na świecie, ale nie będzie różnicy, jeśli nie będziesz w stanie utrzymać jakości krawędzi.
Do większości prac używam noża szefa kuchni Victorinox o średnicy 33 cm. Robię to kilka razy dziennie i wyostrzam go na mokrym suchym kamieniu mniej więcej raz w miesiącu. Każdy szef kuchni, z którym pracowałem, który go wybrał, uwielbiał ten produkt, mimo że jest tanią marką.
+1, ponieważ jest to dobry punkt, że narzędzia do ostrzenia / honowania mają większe znaczenie niż nóż na dłuższą metę. Myślę, że dobry wybór ceramicznej stali / pręta do ostrzenia jest najlepszym wyborem, ponieważ ma drobny pył, który wyostrza nóż, gdy się ostrzy; natomiast tradycyjna stal rowkowana tępi krawędź przy wielokrotnym użyciu.
BobMcGee
5
W kolejności ważności (dla mnie):
Nóż szefa kuchni (8 lub 10 cali) - wysoka jakość
Nóż do parowania - kup w kasie za & lt; 5,00 USD i wymieniać co roku
Nóż do chleba - na tym kosztowałbym średnią cenę.
Honing Steel - Dłuższy niż twój najdłuższy nóż.
Nóż do rzeźbienia - Wysoka jakość.
Nożyce - albo iść wysokiej jakości i wyostrzyć, lub niskiej jakości i wymienić.
Nóż do odkostniania (jeśli nie robisz za dużo masła, pomiń) - średnia jakość.
Nóż filetowy (Zwiększenie priorytetu w zależności od ilości ryb, które jesz) - Wysoka jakość.
Nóż do obierania [nóż parujący z haczykowatym szczytem]
Wysokiej jakości noże utrzymują swoją przewagę i będą wymagały ostrzenia raz na rok lub dwa.
Średnia jakość - wymaga ostrzenia co około 6 miesięcy, będzie szlifowana za 5 - 10 lat.
Niska jakość - nie przejmuj się ostrzeniem. Stal jest do bani, wystarczy ją wymienić.
Ogólnie rzecz biorąc, potrzebujesz pierwszych 3. Uzyskaj resztę w zależności od potrzeb i finansów.
Gdybyś mógł kupić tylko jeden nóż, dostałbym nóż francuskiego szefa kuchni lub japońskiego Santoku, prawdopodobnie w rozmiarze 8 cali. Oba noże są używane inaczej (różne techniki), więc chciałbym również zbadać, jak prawidłowo trzymać i używać tego, z którym się poruszasz.
Chociaż używam Santoku znacznie więcej, to jest straszne w niektórych rzeczach, w których nóż francuskiego kucharza jest dobry. Natomiast nóż francuskiego szefa kuchni jest całkiem dobry we wszystkim, w czym Santoku jest dobry. Dla początkujących myślę, że nóż szefa kuchni byłby mniej frustrujący.
Peter V
2
Mam przyjaciół, którzy robią wszystko, aby zrobić z Santoku 5 ”. Gotują regularnie, ale nie są profesjonalistami i kochają swój nóż.
justkt
@PeterV: przykłady na temat zalet i wad?
Viktor Mellgren
4
Bardziej nowoczesny zestaw ...
Ujawnienie: Jestem w zarządzie firmy produkującej wysokiej klasy nóż.
Tradycyjną radą udzielaną młodym kucharzom domowym było zdobycie czegoś w rodzaju:
8-calowy nóż szefa kuchni
4-calowy nóż do parowania
Nóż do chleba (wykonuje wspólne zadanie, którego nie mogą wykonywać inne noże).
Jednak materiały nożowe i umiejętności gotowania w domu poprawiły się w ciągu ostatniej dekady lub dwóch, więc doradzam teraz poważnym kucharzom w domu:
Nóż szefa kuchni 11 "lub 12" - Poważni kucharze zazwyczaj wiedzą, jak obchodzić się z dłuższymi ostrzami, a to daje ci bardziej funkcjonalną długość krawędzi do cięcia dużych warzyw i bloków mięsnych, a także pozwala na mniejszą liczbę czystszych cięć. Różnica w krawędzi roboczej pomiędzy nożem 8 ”i 12” jest ogromna!
Współczesna stal umożliwia wykonywanie noży przy tych długościach bez poświęcania precyzji lub sztywności, ponieważ grzbiet noża nie musi już być grubszy, aby pomieścić większą długość.
Odpowiednio zaprojektowany, nowoczesny nóż 10 cali lub 12 cali będzie miał profil krawędziowy, który pozwala na dobrą, zachodnią akcję pchania / cięcia z dobrym odbiciem, ale nadal pozwala na efektywne wykorzystanie całej długości krawędzi do obcinania pociągnięć.
Nóż 5 "do 6,5" - W większości kuchni domowych nóż w tym zakresie jest znacznie bardziej użyteczny niż nóż do parowania. Jest wystarczająco długi, aby wyciąć jabłka, cebulę, czosnek, zioła i wiele gotowych i jednorazowych produktów, ale także wystarczająco krótki, aby wykonać większość zadań związanych z parowaniem. Rozmiar noża użytkowego jest o wiele bardziej zwrotny niż pełnego noża kucharskiego do prostych / jednorazowych zadań, a długość pozwala na cienkie i bardzo ostre ostrze, które pokochasz. Dla par, które wspólnie gotują, pozwala to na znacznie lepsze dzielenie się nożami, ponieważ nóż ma znacznie lepszy zakres zadań niż nóż do parowania.
Nóż do chleba
Kolejne kilka noży, które sugerowałbym po „nowoczesnym trio” to:
Długi sujihiki lub nóż do krojenia
Nóż do odkostniania
Moją silną sugestią dla osób z ograniczonym budżetem jest oszczędność pieniędzy, nie kupując # 4 i # 5, kupując stosunkowo tani nóż do chleba i przekierowując większość budżetu do # 1 i # 2.
Cieszę się, że wydałem więcej pieniędzy na nóż mojego szefa kuchni, ale nóż do parowania, który kupiłem w sklepie dolarowym (przepraszam), zawsze spełniał moje pełne zadowolenie. Jakie dodatkowe korzyści mogę odkryć, gdybym zainwestował w wysokiej jakości nóż parujący? - Czy masz jakieś rady na temat obieraczek do warzyw? Oprócz trzech najlepszych noży dla wszystkich jest to jedyne urządzenie do cięcia, którego nie chciałbym obyć.
ElmerCat
@ ElmerCat moją radą będzie raczej nóż do noży niż nóż do parowania. Nóż użytkowy z zakresu od 5 ”do 6” doskonale nadaje się do krojenia pomidorów, cebuli i owoców, odkostniania kurczaka i ryb. WRT obieraczka, szukam od około 10 lat! Moja firma opatentowała inny projekt obieraczki, ponieważ projekty detaliczne są po prostu okropne!
tohster
1
Mam nóż narzędziowy 5,5 "i nóż do parowania 3" i używam noża znacznie częściej niż noża do parowania.
Catija
0
Mam 6-calowy nóż szefa kuchni, który uważam za bardziej użyteczny niż mój 8-calowy kucharz
... a po drugiej stronie spektrum pracuję w profesjonalnej kuchni i używam noża szefa kuchni Victorinox 8 "bardziej niż noża do parowania. Większy nóż pozwala wygodnie obsługiwać większe przedmioty, aw końcu każdy nóż, którego używasz większość stanie się naturalnym przedłużeniem twojego ciała.
BobMcGee
0
Sondaż ankiety, więc tutaj (perspektywa wegetariańska i nie formalnie przeszkolona)
Istotny:
-Jeden (lub kilka z nich), który jest średniej wielkości (~ 15 cm), cienki i może być naprawdę ostry, i ma ostry kształt końcówki, który obsługuje walcowanie / przebijanie / krojenie (Chef / Gyuto, Kiritsuke, oznaczony-Santoku- ale-właściwie - bardziej-Kiritsuke-jak ....). Najlepiej, jeśli nie ma wzmocnienia, przydatne jest drugie narzędzie do przebijania / punktowania dostępne w tym miejscu. Po drugie, zalecana jest stal nierdzewna, jeśli nie jest to podstawowa. Ogromne nie jest lepsze, ponieważ wtedy będzie niewygodne w użyciu do parowania i sprawi, że więcej miejsca na deskę do krojenia będzie bezużyteczne do przechowywania lub umieszczania w dłoni.
-Jeden średni do dużego, który może znęcać się nad sobą (hakowanie cala czegoś zamrożonego, zajmowanie się zimową skórą do squasha, cięcie materiałów GORĄCYCH ... i cholera, otwieracz do puszek właśnie go spakował ...) - tasak średniej grubości, niedrogi gruby santoku lub szef kuchni ....
- Obieraczka
Ładnie wypełniony blok nożowy:
- Coś ceramicznego do naprawdę reaktywnych rzeczy (salsefia, kwaśne owoce ...)
-Wybór noży użytkowych / parujących (nie podoba mi się zbytnie cięcie poza boiskiem, więc rzadko się je wykorzystuje)
-Coś naprawdę długo
-Nakiri (patrz bałagan motywacyjny :)
-... tak, chleb i noże pomidorowe, jeśli zdarzy ci się je zjeść. Nóż Szefa Kuchni może odpowiednio przyciąć te rzeczy :)
Chyba nic nie jest niezbędne. Myślę, że wszystkie te noże są naprawdę marketingowe. Nawet profs często wybierają (tani) ulubiony nóż, a moim doświadczeniem jest używanie go prawie do tego, co robią. Ale to zależy od tego, co gotujesz, i od tego, co gotujesz, naprawdę. W domowej kuchni jeden duży nóż, taki jak nóż szefa kuchni (używam Deby, łatwiejszego do filetowania ryb) i cienka obieraczka, daje ci długą drogę. Myślę, że posiadanie dobrego kamienia do ostrzenia i wiedza, jak go używać, jest znacznie ważniejsza niż posiadanie wielu noży.
Odpowiedzi:
Istnieją trzy podstawowe zasady:
Możesz sprawdzić książkę Altona Browna, Sprzęt Altona Browna dla Twojej kuchni . Wydaje rozdział na temat noży i gdzie przejść obok rzeczy niezbędnych. Sugeruje również, na które warto wydać pieniądze, a które na rzucanie.
źródło
Wszyscy kładą nacisk na nóż szefa kuchni, ale byłbym jeszcze bardziej ogólny; kiedy zaczynasz, możesz wykonać prawie każde zadanie z:
Jak dodasz do swojej kolekcji:
Kilka osób wspomniało o większym nożu szefa kuchni, ale trudniej będzie go kontrolować. Najpierw rozwijaj dobre umiejętności nożowe, a następnie przejdź do czegoś większego.
Znam kilku ludzi, którzy robią wszystko oprócz chleba z nożem do parowania (i bez deski do krojenia, w ręku, kroją się o kciuk), a ja uważam ich za „poważnych kucharzy” (południowych, w większości ponad 60, ale także kilku mieszkających w Europie Europejczyków).
źródło
Dla mnie konieczne są następujące elementy:
Są zadania, dla których inne noże są bardziej odpowiednie, ale są to trzy, od których zacząłem, a jest mało, czego możesz potrzebować.
źródło
Po trzeciej, którą większość z nas się zgadza (kucharze, paring, chleb), moim następnym wyborem będzie „nóż pomidorowy”, który jest trochę dłuższy niż nóż do parowania, ale ząbkowany jak nóż do chleba. Bardzo przydatny do wszystkiego z twardą skórą.
źródło
Jest wiele więcej rzeczy, których możesz użyć (kocham moje Santoku), ale to pozwoli ci zrobić cokolwiek.
źródło
Czy ktoś wspomniał o stali? Kup stal przed zakupem dobrego noża. ty mógłby kup najlepszy nóż na świecie, ale nie będzie różnicy, jeśli nie będziesz w stanie utrzymać jakości krawędzi.
Do większości prac używam noża szefa kuchni Victorinox o średnicy 33 cm. Robię to kilka razy dziennie i wyostrzam go na mokrym suchym kamieniu mniej więcej raz w miesiącu. Każdy szef kuchni, z którym pracowałem, który go wybrał, uwielbiał ten produkt, mimo że jest tanią marką.
źródło
W kolejności ważności (dla mnie):
Wysokiej jakości noże utrzymują swoją przewagę i będą wymagały ostrzenia raz na rok lub dwa. Średnia jakość - wymaga ostrzenia co około 6 miesięcy, będzie szlifowana za 5 - 10 lat. Niska jakość - nie przejmuj się ostrzeniem. Stal jest do bani, wystarczy ją wymienić.
Ogólnie rzecz biorąc, potrzebujesz pierwszych 3. Uzyskaj resztę w zależności od potrzeb i finansów.
źródło
Używam trzech:
Ale potem jestem wegetarianką, więc nie muszę ciąć mięsa.
źródło
Gdybyś mógł kupić tylko jeden nóż, dostałbym nóż francuskiego szefa kuchni lub japońskiego Santoku, prawdopodobnie w rozmiarze 8 cali. Oba noże są używane inaczej (różne techniki), więc chciałbym również zbadać, jak prawidłowo trzymać i używać tego, z którym się poruszasz.
źródło
Bardziej nowoczesny zestaw ...
Ujawnienie: Jestem w zarządzie firmy produkującej wysokiej klasy nóż.
Tradycyjną radą udzielaną młodym kucharzom domowym było zdobycie czegoś w rodzaju:
Jednak materiały nożowe i umiejętności gotowania w domu poprawiły się w ciągu ostatniej dekady lub dwóch, więc doradzam teraz poważnym kucharzom w domu:
Nóż szefa kuchni 11 "lub 12" - Poważni kucharze zazwyczaj wiedzą, jak obchodzić się z dłuższymi ostrzami, a to daje ci bardziej funkcjonalną długość krawędzi do cięcia dużych warzyw i bloków mięsnych, a także pozwala na mniejszą liczbę czystszych cięć. Różnica w krawędzi roboczej pomiędzy nożem 8 ”i 12” jest ogromna!
Nóż 5 "do 6,5" - W większości kuchni domowych nóż w tym zakresie jest znacznie bardziej użyteczny niż nóż do parowania. Jest wystarczająco długi, aby wyciąć jabłka, cebulę, czosnek, zioła i wiele gotowych i jednorazowych produktów, ale także wystarczająco krótki, aby wykonać większość zadań związanych z parowaniem. Rozmiar noża użytkowego jest o wiele bardziej zwrotny niż pełnego noża kucharskiego do prostych / jednorazowych zadań, a długość pozwala na cienkie i bardzo ostre ostrze, które pokochasz. Dla par, które wspólnie gotują, pozwala to na znacznie lepsze dzielenie się nożami, ponieważ nóż ma znacznie lepszy zakres zadań niż nóż do parowania.
Nóż do chleba
Kolejne kilka noży, które sugerowałbym po „nowoczesnym trio” to:
Moją silną sugestią dla osób z ograniczonym budżetem jest oszczędność pieniędzy, nie kupując # 4 i # 5, kupując stosunkowo tani nóż do chleba i przekierowując większość budżetu do # 1 i # 2.
źródło
Mam 6-calowy nóż szefa kuchni, który uważam za bardziej użyteczny niż mój 8-calowy kucharz
Uwielbiam też moje 8-calowe Santoku
źródło
Sondaż ankiety, więc tutaj (perspektywa wegetariańska i nie formalnie przeszkolona)
Istotny:
-Jeden (lub kilka z nich), który jest średniej wielkości (~ 15 cm), cienki i może być naprawdę ostry, i ma ostry kształt końcówki, który obsługuje walcowanie / przebijanie / krojenie (Chef / Gyuto, Kiritsuke, oznaczony-Santoku- ale-właściwie - bardziej-Kiritsuke-jak ....). Najlepiej, jeśli nie ma wzmocnienia, przydatne jest drugie narzędzie do przebijania / punktowania dostępne w tym miejscu. Po drugie, zalecana jest stal nierdzewna, jeśli nie jest to podstawowa. Ogromne nie jest lepsze, ponieważ wtedy będzie niewygodne w użyciu do parowania i sprawi, że więcej miejsca na deskę do krojenia będzie bezużyteczne do przechowywania lub umieszczania w dłoni.
-Jeden średni do dużego, który może znęcać się nad sobą (hakowanie cala czegoś zamrożonego, zajmowanie się zimową skórą do squasha, cięcie materiałów GORĄCYCH ... i cholera, otwieracz do puszek właśnie go spakował ...) - tasak średniej grubości, niedrogi gruby santoku lub szef kuchni ....
- Obieraczka
Ładnie wypełniony blok nożowy:
- Coś ceramicznego do naprawdę reaktywnych rzeczy (salsefia, kwaśne owoce ...)
-Wybór noży użytkowych / parujących (nie podoba mi się zbytnie cięcie poza boiskiem, więc rzadko się je wykorzystuje)
-Coś naprawdę długo
-Nakiri (patrz bałagan motywacyjny :)
-... tak, chleb i noże pomidorowe, jeśli zdarzy ci się je zjeść. Nóż Szefa Kuchni może odpowiednio przyciąć te rzeczy :)
źródło
Chyba nic nie jest niezbędne. Myślę, że wszystkie te noże są naprawdę marketingowe. Nawet profs często wybierają (tani) ulubiony nóż, a moim doświadczeniem jest używanie go prawie do tego, co robią. Ale to zależy od tego, co gotujesz, i od tego, co gotujesz, naprawdę. W domowej kuchni jeden duży nóż, taki jak nóż szefa kuchni (używam Deby, łatwiejszego do filetowania ryb) i cienka obieraczka, daje ci długą drogę. Myślę, że posiadanie dobrego kamienia do ostrzenia i wiedza, jak go używać, jest znacznie ważniejsza niż posiadanie wielu noży.
źródło