Jak mam dbać o moje noże?

W końcu odłożyłem pieniądze na zakup wysokiej jakości noża, a jego ostrość jest niesamowita!

Jak mam się tym zająć, aby ostrze trwało, a nóż pozostał ostry?

Technika

• Zawsze używaj powierzchni tnącej przeznaczonej do noża, zwłaszcza drewnianej deski / bloku do krojenia. Unikaj kontaktu z twardymi powierzchniami, takimi jak metal, szkło lub kamień; szybko spowodują stępienie, a nawet odpryskiwanie większości noży. Z tego samego powodu unikaj również cięcia zamrożonych produktów.

• Użyj tępego końca („góry”) noża do zeskrobywania żywności z powierzchni, lub zamiast tego użyj skrobaka lub szpatułki. Noże są przeznaczone do cięcia wzdłuż krawędzi; zeskrobanie jednego boku na dowolnej powierzchni bardzo szybko wyrówna krawędź.

• Nie używaj więcej siły niż to konieczne. Ostry nóż powinien ciąć przy bardzo małym wysiłku. Im większy nacisk zostanie wywierany, tym szybciej stępi się.

• Użyj tasaka do kości lub innych bardzo twardych pokarmów. Noże szefa kuchni lub mniejsze noże ogólnego przeznaczenia nie są odpowiednie do tego zadania i mogą odpryskiwać, a nawet pękać.

Opieka ogólna

• Natychmiast po użyciu umyj lub spłucz noże. Wilgoć w wielu produktach spożywczych może być kwaśna i / lub żrąca dla metalu (owoce, cebula itp.).

• Natychmiast osusz noże miękką ściereczką lub ręcznikiem. Stal nierdzewna jest odporna na rdzę i korozję, ale nie jest odporna. Dotyczy to wszystkich metali, a zwłaszcza noży, ponieważ nawet niezauważalna ilość rdzy wzdłuż krawędzi drastycznie ograniczy jej zdolność do cięcia. Suszenie na powietrzu może również pozostawiać plamy lub „plamy” z powodu soli i innych śladowych minerałów w wodzie.

• Przechowuj noże w suchym, otwartym miejscu, z dala od innych przedmiotów, aby uniknąć gromadzenia się wilgoci, uderzeń i wtórnej rdzy.

• Nie wkładaj noża do zmywarki . Nóż w zmywarce do naczyń podlega uderzeniom, korozji i wypaczeniu drewnianego uchwytu / złącza. Wysokiej jakości noże należy myć ręcznie.

Honowanie

Szlifowanie noża jest dobrym sposobem na przywrócenie lekko tępego noża. Będziesz potrzebował stali do honowania (czasami myląco nazywanej stalą do ostrzenia ), którą można kupić niedrogo. Należy zauważyć, że istnieją różnice między stalami ; najlepsza wartość zwykle zawiera się w przedziale 30 USD (USD).

Honowanie to nie to samo, co ostrzenie. Honowanie pomaga wyrównać istniejącą krawędź, która staje się wypaczona lub „zwinięta” po regularnym stosowaniu. To będzie nie pomaga stworzyć nową krawędź gdy nóż jest uszkodzony, na przykład, jeśli jest skorodowane lub rozdrobnione ze względu na nie po „opieka” Ogólne porady powyżej.

Aby wyostrzyć nóż:

1. Utrzymuj stal honującą pionowo.
2. Trzymaj nóż pod lekkim kątem do stali.
3. Uderz w dół i do siebie.
4. Wykonuj naprzemienne ruchy i wykonuj jednakową liczbę razy po obu stronach.

Oto wideo ilustrujące technikę .

Ostrzenie

Ostrzenie noży obejmuje osełkę ( kamień do ostrzenia AKA ) i jest sztuką samą w sobie. Niektórzy producenci noży wyjaśniają proces , jednak opanowanie tej techniki zajmuje dużo czasu, a większość kucharzy woli pozostawić to profesjonalistom.

Jeśli okaże się, że regularne honowanie nie jest już skuteczne w utrzymywaniu ostrza noża - a jeśli zostało dobrze utrzymane, powinno to potrwać kilka tygodni lub miesięcy - to czas na ostrzenie noża.

• Alternatywą dla profesjonalnego ostrzenia (lub nauki posługiwania się osełką) jest użycie dobrej jakości zmotoryzowanej elektrycznej ostrzałki, takiej jak wybór szefa kuchni . To oczywiście nie da takiego samego rezultatu jak profesjonalne ostrzenie, ale jest bardzo wygodne i szybkie.

  Niektórzy uważają, że wszystkie elektryczne temperówki mogą uszkodzić twoje noże. Może to nadal dotyczyć tańszych, jednostopniowych ostrzałek, ponieważ wykonują dużo szlifowania i wytwarzają dużo ciepła. Jednak nowocześniejsze, wyższej klasy ostrzałki działają bardzo szybko, mają precyzyjną kontrolę kąta i wykorzystują wiele etapów naśladujących proces ręczny (szlifowanie, stalowanie, stropowanie).

  Stopień „szlifowania” na ostrzarce wieloetapowej powinien być używany tylko wtedy, gdy nóż jest już poważnie uszkodzony i faktycznie utworzy nową krawędź. Jeśli twój nóż jest w rozsądnej formie, dobrze jest używać dobrej ostrzałki w regularnych odstępach czasu, o ile nie szlifujesz za dużo. (Honowanie powinno być nadal podstawową formą utrzymania).

• Jeszcze inną opcją, jeśli masz napięty budżet, jest użycie papieru ściernego . Kliknij link, aby uzyskać dodatkowe informacje na temat techniki, piasku i samouczków.

1. Zawsze używaj miękkiej powierzchni do cięcia, takiej jak drewniana deska lub plastikowa deska do krojenia. Unikaj szklanych desek do krojenia.
2. Zawsze je czyść po użyciu.

1. Nigdy nie pozostawiaj mokrych noży, trzymaj pod ręką ręcznik i regularnie osuszaj ostrze podczas pracy, szczególnie po krojeniu kwaśnych potraw, takich jak pomidor, cytrusy itp.
2. Ręcznie myj noże i nie odkładaj ich, dopóki nie zostaną wysuszone.
3. Kup cienką (w przeciwieństwie do grubej) stal i naucz się jej używać, pół tuzina zagrywek raz na jakiś czas na dobrze utrzymanym nożu sprawi, że będzie wyjątkowo ostra.
4. Nie myśl nawet o siekaniu jedzenia na blokach do cięcia kamienia, jak widać na ekranie telewizora.
5. Przechowuj je na otwartej przestrzeni, gdzie będą mogły oddychać, aby gromadząca się wilgoć uległa szybkiemu rozproszeniu.
6. Przechowuj je w miejscu, w którym nie będą stłoczone, gdzie krawędzie nie mogą przypadkowo dotknąć innych twardych powierzchni.

Tak, KOCHAM moje noże. Mają tylko trzy plus parer.

Regularnie zdobywaj je profesjonalnie, nie ma na to substytutu.

Szlifuj je za każdym razem przed ich użyciem, nie tnij na twardej powierzchni (takiej jak marmur itp.)

Niektóre noże, takie jak noże Wusthof, które mam, dość szybko stracą ostrość, inne, takie jak Global, mają zachować je dłużej, więc różne noże oznaczają różne poziomy TLC.

Ponadto, jak powiedzieli inni, ważne jest, aby noże były suche i nie wrzucać ich do zmywarki.

Alton Brown miał program na ten temat, myślę, że samouczek jest online .

Istnieje różnica między ostrzeniem a szlifowaniem noży. Jeśli twoje noże wymagają ostrzenia, powinieneś je zanieść profesjonalistom. Po kilku latach umiarkowanego użytkowania prawdopodobnie nadszedł czas. Michael ma dobrą sugestię, ale tylko jeśli planujesz naostrzyć swoje noże wystarczająco często, aby było warto. Do regularnej konserwacji chcesz użyć stali honującej na swoich nożach, która wyprostuje każde miejsce, w którym krawędź „potoczyła się”. To tak naprawdę nie „ostrzy” noża, ponieważ proces ostrzenia usuwa stal, tworząc nową krawędź.

Istnieje pewna różnica między honowaniem stali. Jakiś czas temu w moich własnych badaniach zdecydowałem, że należą one do około 3 podstawowych typów:

1. „Tani” - są to stale za 10 USD. Mają małe metalowe grzbiety spływające po stali. Te grzbiety są naprawdę zbyt szorstkie do zaszlifowania, mogą usuwać stal z ostrza i nie będą stanowić bardzo dobrego wykończenia krawędzi.
2. „Zwykłe” - są to stale za 30 USD i te, które są dostarczane z większością dobrych zestawów noży (Wusthof itp.). Nie mają grzbietów, ale mają nieco szorstkie wykończenie. Właściwie zastosowany, jest to najlepszy wybór dla większości ludzi.
3. „Combo” - Stale honujące 50 USD są również ostrzarkami. Będą miały wykończenie w kształcie diamentu, które zarówno ostrzy nóż, jak i szlifuje. Słyszałem za to pochwały, ale wolę oddzielić etapy honowania i ostrzenia. Podczas gdy zwykła stal do honowania jest bezpieczna w regularnym stosowaniu, powinieneś używać tylko jednego z nich co około 6 miesięcy do roku, w przeciwnym razie zbyt mocno zetrzesz noże.

Możesz również uzyskać ceramiczny pręt honujący, który dodałby jeszcze drobniejsze wykończenie, którego możesz użyć oprócz zwykłej stali honującej.

Jedną z najlepszych inwestycji, jakie kiedykolwiek dokonałem w narzędzie kuchenne, jest ostrzałka do noża Chefs Choice . Jest zmotoryzowany i ma trzy poziomy tarczy - jeden do szlifowania naprawdę złych bibelotów, jeden do pewnego rodzaju ostrzenia raz w miesiącu i jeden do codziennego honowania, które sprawią, że ostrze będzie ostre jak brzytwa. Prowadnice kątowe sprawiają, że niewłaściwe użycie jest prawie niemożliwe.

Teraz nie mam nic przeciwko nauce używania osełki lub kamienia wodnego - wiem jak z obróbki drewna. I jestem za wami, jeśli uczysz się, jak używać stali. Ale realistycznie, większość domowych kucharzy nie zrobi żadnej z tych rzeczy. Dobra, zmotoryzowana temperówka, która zapewnia doskonałe rezultaty w kilka sekund, jest idealnym rozwiązaniem.

Oto wideo, jak wyostrzyć swój nóż, tak jak wyjaśnia Mike:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

Dzięki honowaniu nóż jest ostry z dnia na dzień. Ale z czasem wciąż narasta nudność, której nie da się naprawić za pomocą honowania. Dlatego od czasu do czasu powinieneś profesjonalnie ostrzyć noże (może raz lub dwa razy ucho).

Mam ostrzałkę do noży za 40 USD. Ma dwa gniazda (na dwa etapy ostrzenia) z obracającym się kołem w środku. Krawędzie szczeliny poprowadzą nóż pod odpowiednim kątem.

Wymaga bardzo mało techniki i wysiłku, szybko się uczy i regularnie używa.

Działa to cudownie z tanim zestawem noży, który dostałem lata temu i od tej pory nie musiałem kupować innego noża.

Sprawdź, czy to zadziała na twoim wysokiej jakości nożu (może nie). Jeśli tak, to polecam.

Jeśli nie chcesz nauczyć się używać osełki lub kamienia wodnego i chcesz mieć możliwość ostrzenia noża w domu, możesz uzyskać niedrogą ostrzałkę Henkels do swojego noża. Inną opcją jest zabranie go do lokalnego sklepu, który wykonuje ostrzenie, lub zapytaj rzeźnika, gdzie ostrzy swoje noże i poproś o pomoc profesjonalistę.

Rdza jest głównym wrogiem ostrego przedmiotu, noża, brzytwy, dłuta. Kiedy patrzysz, jak szef kuchni sushi wycina, pierwszą czynnością po wycięciu jest wycieranie ostrza czystym, suchym ręcznikiem. Każdego razu! Utrzymuj noże w czystości i suchości oraz nie nadużywaj nowatorskich rozwiązań. Chroń je, nie są otwieracze, skrobaki, szpatułki. Moje noże wytrzymują od 2 do 3 miesięcy od ostrzenia i w razie potrzeby mogę łatwo ciąć cienkie plastry pomidora, a wycinanie papieru gazetowego jest sprawdzonym testem ostrości.

Elektryczne ostrzałki do noży dosłownie zjadają twój nóż, usuwają ogromną ilość materiału za każdym razem, gdy go używasz. Nauczyłem się ostrzyć noże za pomocą kilku kamieni naturalnego kamienia wodnego. (Google, jak ostrzyć za pomocą japońskiego kamienia wodnego) Wiele lat temu użyłem gildii do ostrzenia i kamienia wodnego o ziarnie 500/1000. Teraz rzadko używam 500, chyba że nóż został uszkodzony. Najczęściej zaczynam od 1000, a potem poleruję 2000. Zajmuje mi to od 10 do 15 minut na nóż. Kiedy mogę użyć kamienia wodnego o ziarnistości 4000, mogę w końcu kupić naprawdę dobry nóż wykonany z japońskiego Damaszku.

Noże japońskie różnią się od noży europejskich. Ilość węgla zawartego w stali decyduje o jej twardości. Bardzo dobre japońskie noże mają wyjątkowo wysoką zawartość węgla. Są to najostrzejsze noże na świecie. Technika ostrzenia noży europejskich lub japońskich również jest różna. Wysokiej jakości ręcznie wykonane japońskie noże wykonane ze stali warstwowej z Damaszku mogą pracować tysiące! Tani umiarkowanie kosztuje 2-300. Możesz zdobyć przyzwoite japońskie noże za 100-200. To może wydawać się wysokie, ale pamiętaj, że to nóż, który kupujesz raz w życiu. Mój wnuk dostanie moje noże, kiedy nadejdzie czas.