Jak komercyjny chleb pełnoziarnisty pozostaje tak świeży?

14

Każdy przepis na chleb pełnoziarnisty, którego wypróbowałem, powoduje, że chleb staje się bardzo twardy w ciągu godziny od wypieku. Chciałbym coś, co mógłbym zjeść w ciągu kilku dni (tosty śniadaniowe i tym podobne). W 100% pełnoziarnisty chleb ze sklepu trwa dwa tygodnie - jak oni to robią?

bread Nadczłowiek
źródło
Czy potrafisz zdefiniować „twardy”? Czy masz na myśli całą drogę przez bochenek - nawet jeśli się w niego przekroisz? Tylko skorupa? Bochenki mojej maszyny chlebowej szybko się zestarzeją, ale nadrabiam to jedząc. :-)
sdg
1. Jakiego przepisu obecnie używasz? 2. Czy próbowałeś umieścić tam owoce lub coś jeszcze wilgotnego?
1
Jest program BBC zatytułowany „E Numbers: Edible Adventure”, który zawiera sekcję dotyczącą tego pytania (tak myślę w drugim odcinku).
user2215 21.01.11

Odpowiedzi:

13

W pieczywie przemysłowym stosuje się „odżywki do ciasta”, które zmiękczają ciasto i ułatwiają pracę z nim. Możesz kupić takie mieszanki online, na przykład tutaj , i widziałem je na sprzedaż w sklepach z naturalną żywnością i tym podobnych. Inne rzeczy, które mogą działać, to dodawanie skrobi lub tłuszczu lub obróbka cieplna części mąki w kuchence mikrofalowej (minuta na filiżankę, nie rób tego całej mące, to niszczy część glutenu). Guma guar lub guma ksantanowa pomogą również utrzymać wilgotność.

Nigdy nie korzystałem z tych technik, więc może być konieczne trochę eksperymentów. Przechowuj chleb w plastikowych torebkach, gdy tylko ostygnie i nie od razu kroi.

Adam Shiemke
źródło
1
Dla tych tłuszczów: dla mnie dodanie Jogurt działa naprawdę dobrze! Maślanka sprawiła, że ​​trochę ZBYT wilgotna. Chleb pełnoziarnisty z mąki, wody, drożdży, soli i jogurtu, zapiekany w maszynie do wypieku chleba. Ponadto, gdy w końcu będziesz mieć wilgotny chleb, uważaj na plastik -> Kiedy odczyt potu wilgoci, zapraszasz pleśń.
Layna
12

Robią to głównie poprzez liberalne wykorzystanie cukru, a także szereg technik przemysłowych, których po prostu nie da się powielić w domowej kuchni. Pamiętaj, że takie pieczywo powstaje z myślą o długowieczności, a nie smaku.

Jeśli Twój chleb idzie tak ciężko godzinę po upieczeniu, możesz go rozgotować.


źródło
4

Większość chleba jest wytwarzana z mąki pszennej i / lub jęczmiennej. „Twarda” mąka zawiera więcej pszenicy.

Im wyższy udział mąki pszennej, tym lepiej smakuje (zwłaszcza skórki), ale gorsze jej właściwości zachowawcze.

Chleb handlowy, który utrzymuje się przez długi czas, ma więcej mąki jęczmiennej. Ponadto niektóre piekarnie po udowodnieniu dodają do ciasta odrobinę octu, co również wydłuża czas przechowywania chleba.

Charlotte Farley
źródło
1

Kolejną sztuczką jest dodanie większej ilości tłuszczu. Powiedziano mi, że twardsze tłuszcze (masło, smalec) są lepsze w ten sposób, ale zwykle używam oliwy lub oleju rzepakowego. (Około 5% lub masa mąki.) To trochę utrudnia wzrost, ale nie jest tak źle. (Myślę, że to przeszkadza w tworzeniu glutenu, ale nie jestem w 100% pewien, jak to zrobić).

Popup
źródło
1
Myślę, że masz na myśli raczej rzepak niż rzepak, ponieważ prawdziwe rzepak może zawierać do 54% kwasu erukowego. Rzepak pochodzi z nasion rzepaku (ale prawdziwy rzepak jest toksyczny, niezależnie od tego, czy Canola jest; Canola może zawierać tylko 2% kwasu erukowego w USA i 5% w UE). Zgaduję, że olej hamuje wzrost, ponieważ ma działanie przeciwdrobnoustrojowe (z wyjątkiem drobnoustrojów, które działają lepiej z olejem; zauważysz, że masło orzechowe, które jest bogate w tłuszcz / olej, nie fermentuje na blacie; powstający chleb jest prawie fermentujące ciasto), ale mogę się mylić, że właśnie dlatego.
Brōtsyorfuzthrāx
-3

Używają zmielonych ptasich piór, aby chleb pozostawał świeży na dłużej

S.mccreadie
źródło
4
Nawet jeśli używają jakiejś substancji pochodzącej z ptasich piór, sposób, w jaki twierdzisz, jest strasznie mylący. Jeśli masz na myśli cysteinę, jedzenie to porównuje się do jedzenia piór w taki sam sposób, jak jedzenie cukru w ​​porównaniu do jedzenia buraków. I zanim powiesz, że wszystko w ptasich piórach jest obrzydliwe, pozwól mi przypomnieć, że twoje własne ciało, steki i tofu również są pełne cysteiny. Jest to bardzo powszechny związek i tak ważny dla naszego organizmu, jak witamina C.
rumtscho
Ponadto cysteina jest środkiem redukującym. Pozwala na szybsze denaturowanie związków tworzących gluten i łączenie ich ze sobą, nie ma to wpływu na trwałość produktu.
SourDoh,