Dlaczego wiele przepisów nakazuje naoliwić lub nasmarować patelnię na początku przepisu?

Zauważyłem, że większość przepisów, które kończą się na patelni w piekarniku, na początku przepisu smaruje lub smaruje patelnię. To długo zanim będę musiał włożyć coś jeszcze. Patelnia siedzi i czeka, aż zrobię resztę przepisu. Oto tylko jeden przykład: http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/3073

Dlaczego to? Po części jestem ciekawy, a po części zainteresowany, czy mogę jeszcze bardziej to wykorzystać.

• Czy smar (lub olej) działa lepiej, jeśli starzeje się w powietrzu? Jeśli tak, to jaki jest idealny czas na starzenie się?
• Czy autor przepisu chce tylko mieć pewność, że mam patelnię i trochę smaru, którego mogę użyć, zanim przygotuję resztę przepisu? Jeśli tak, to chyba poczekam, aby to zrobić.
• Czy upewniam się, że patelnia ostygnie do temperatury pokojowej, zanim dojdę do niej, na wypadek gdyby pochodziła ze zmywarki?
• Być może powód historyczny?

Są trzy dobre powody, aby wcześniej naoliwić patelnię:

1. Twoja patelnia musi być gotowa, gdy tylko ciasto się pojawi. W przypadku ciast ciasto może się rozpaść podczas smarowania patelni. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku ciast z wdmuchiwanym powietrzem, takich jak genoise, które mogą rozpaść się w ciągu kilku minut. Przepisy zawierające sodę oczyszczoną również mogą stracić swój gazowany smak.
2. Nie możesz zapomnieć naoliwić patelni. W tym momencie bardzo łatwo zapomnieć o zastosowaniu smarowania przed przeniesieniem ciasta / ciasta; nieuchronnie psuje to przepis.
3. Smarowania patelni jest częścią pieczenia mise en place i powinny być wykonane przed głównym gotowania. Mise en place to kluczowa zasada profesjonalnego gotowania i oznacza „wszystko na swoim miejscu”. Chodzi o to, że składniki powinny być przygotowane, a piekarniki rozgrzane, aby można było skutecznie gotować.

Widzę to najczęściej w przepisach na ciasta. Jeśli zrobisz wszystko, aby ciasto się podniosło (ubij ciasto zawierające całe jajko; złóż białka, dodaj sodę oczyszczoną i / lub proszek do szybkiego chleba) itp., A następnie zatrzymaj smarowanie i ewentualnie posmaruj patelnię lub małe puszki, ciasto zacznie spadać lub będzie zbyt bąbelkowe, gdy wkładasz je na patelnię. Przygotuj patelnie, zanim zaczniesz.

Możesz znaleźć tę instrukcję w przepisie, w którym ciasto lub ciasto mogłyby z łatwością siedzieć przez 5 lub 10 minut podczas przygotowywania patelni; w takim przypadku prawdopodobnie jest to zwyczajny nawyk autora przepisu. Ale nie rób z tego pierwszego założenia. Zdecydowanie są chwile, kiedy ma to znaczenie.

Nie mam nic na poparcie tego, ale zawsze zakładałem, że powinieneś posmarować patelnię na początku, nie dlatego, że coś się dzieje ze smarem, ale ponieważ niektóre przepisy wymagają, abyś działał dość szybko. Jeśli poprawnie wymieszasz ciasto, a następnie musisz nasmarować patelnię, może to spowodować powstanie innego ciasta (ciężkie kawałki spadną, ubite białka nie będą tak podnoszące itp.).

Ponownie, to moja własna spekulacja. Myślę, że problem w dzisiejszych czasach jest częściowo rozwiązany przez rozpylenie oleju w ciągu 2 sekund.

Lub inny powód: po prostu nie zapomnij tego zrobić.

Myślę, że pomyliłeś się „Czy to, aby upewnić się, że patelnia ostygnie do temperatury pokojowej, zanim dojdę do niej, na wypadek, gdyby pochodziła ze zmywarki? Brzmi to tak, jakbyś podgrzał piekarnik, ale pozostaw olejoną patelnię na zewnątrz.

Powinieneś rozgrzać patelnię, olej i piekarnik. Jeśli zaczniesz od gorącego oleju, Twoje jedzenie jest gotowe szybciej i pochłania mniej smaru. Właściwy czas to poczekać, aż piekarnik osiągnie temperaturę określoną w przepisie; nowoczesne piece mają pokrętło regulacji temperatury i sygnalizują, kiedy temperatura jest w porządku. Oczekiwanie dłużej (ponieważ inne składniki nie są gotowe) nie jest szczególnie problematyczne, ale nie ma takiej potrzeby.

Tarcze piekarnika często nie są dokładne. Możesz więc spróbować skalibrować piekarnik za pomocą wody (wrze w temperaturze 100 ° C) i cukru (karmelizuje się w temperaturze około 190 ° C) lub pieczonego termometru.