Jakiego oleju lub tłuszczu użyć do różnych celów?

33

Rozumiem, że jednym z głównych powodów używania różnych rodzajów tłuszczu lub oleju jest temperatura, w której się pali, np. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, aby usmażyć stek, nie zadziałałaby. Smak jest również bardzo ważnym aspektem. Czy możesz podać listę najczęściej używanych olejów / tłuszczów i ich przeznaczenia?

tobiw
źródło
Również powiązane pytanie dotyczące olejów: cooking.stackexchange.com/questions/670/…
JYelton

Odpowiedzi:

33

Zakładam, że „powszechnie używane” zależy głównie od kultury. Istnieje wiele różnych olejów, więc uporządkowałem według użycia, zamiast wypróbować pełną listę.

Niektóre z tych, które można znaleźć w kuchni typowego amerykańskiego smakosza to:

Do smażenia: coś o wysokiej temperaturze dymu: orzechowe, słonecznikowe, sojowe, ekstra lekka oliwa z oliwek

Do pieczenia (babeczki i ciasta): coś o łagodnym smaku: kukurydza, rzepak, „warzywo”, soja

Do pieczenia (herbatniki i ciasta lub smarowania patelni) coś stałego w temperaturze pokojowej: masło, tłuszcz, smalec

Do ogólnego gotowania na patelni: oliwa z oliwek (dowolnego rodzaju), masło, wszystko z listy „pieczenia (babeczki)”. aktualizacja : zakłada się, że ciepło jest smażone lub niższe; patrz „smażenie” w przypadku zastosowań w wyższych temperaturach.

Do sosów sałatkowych: dowolny olej z orzechów, łagodny olej lub oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia / extra virgin

Do sosów: Masło.

Na zakończenie: coś aromatycznego do zrzucenia w ostatniej sekundzie ... istnieje prawdopodobieństwo, że to oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, ale ewentualnie olej sezamowy lub orzechowy.

Teraz są różnice regionalne - na południu dość często oszczędza się tłuszcz z bekonu do gotowania i używa się tłuszczu do smażenia. Smalec jest nadal popularny w kuchni hiszpańskiej (i prawdopodobnie innej), schmaltz (wytopiony tłuszcz drobiowy) jest stosowany zarówno w kuchni żydowskiej, jak i francuskiej. Ghee (podobne do klarowanego masła) jest używane w kuchni indyjskiej ... i lista jest długa.

Jeśli szukasz listy „musisz mieć pod ręką” - łagodny olej, oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia i masło pomogą ci przejść wszystko. Dodaj tłuszcz, jeśli lubisz pieczenie, i olej sezamowy, jeśli lubisz gotować azjatyckie potrawy, a będziesz przygotowany na prawie wszystko.

Joe
źródło
Doskonałe podsumowanie i przykłady zastosowań regionalnych; bardzo pomocne.
JYelton
A ze względu na pytanie, które skłoniło mnie do wyjaśnienia ogólnych zastosowań na patelni ... oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia może być używana do wielu różnych zadań, ale gotowanie z nią (wszystko powyżej temperatury rozgrzania) zniszczy owocowe cechy ... jeśli ' jeśli masz ograniczony budżet, na ogół lepiej jest ze średniej jakości oliwy z oliwek ... nie używaj drogiej odmiany tłoczonej na zimno, chyba że to wszystko, co masz do dyspozycji (lub lubisz marnować pieniądze).
Joe
14

Na rynku dostępnych jest bardzo wiele olejów i tłuszczów, których wybór zależy w dużej mierze od kilku czynników:

  • Rodzaj przygotowywanej kuchni
  • Względy zdrowotne
  • Wymagany profil aromatu

Prawdopodobnie są to najpowszechniejsze oleje

  • Oliwa z oliwek - Jest to świetny olej do przygotowywania różnorodnych potraw, a także świetnie nadaje się do sałatek. Zazwyczaj występuje w czterech odmianach:

  • Extra Virgin

  • Dziewica

  • Rafinowany

  • Dodatkowe światło

Oliwa z oliwek ma wiele zalet zdrowotnych i jest świetna dla serca. Oliwa z oliwek ma temperaturę dymu w zakresie od 208c dla Extra Virgin i 243c dla Extra Light.

Olej słonecznikowy - dobry olej uniwersalny, przydatny do gotowania i sałatek. Olej słonecznikowy ma temperaturę dymu 226 c

Olej kukurydziany - niezbyt smaczny, ale świetnie nadaje się do smażenia. to też nie jest strasznie zdrowe. Olej kukurydziany ma temperaturę dymu 233 c

Olej z orzeszków ziemnych - Moje ulubione przy gotowaniu potraw azjatyckich. Olej arachidowy ma punkt dymienia 225c.

Masło jest również powszechnie stosowane do gotowania samodzielnie lub z olejem. Masło zapewnia bogactwo sosów, jest również świetne do dodawania pod koniec procesu gotowania, aby dodać odrobinę słodyczy i połysku do potraw. Masło ma punkt dymienia 150c.

Inna forma masła, zwana masłem klarowanym lub masłem ghee, jest używana do przygotowywania indyjskich potraw. ma lekko orzechowy smak i wysoką temperaturę dymu. Prawie zawsze tworzę własne, ale możesz je kupić. Ghee ma zakres temperatury dymu od 190c do 250c.

Oprócz wyżej wymienionych olejów istnieje szereg olejków „specjalistycznych”, które są fantastyczne w sałatkach:

  • olej z orzechów włoskich
  • Olej z orzechów laskowych
  • olej sezamowy

Wszystkie mają bardzo charakterystyczny smak i powinny być stosowane z umiarem. olej sezamowy jest naprawdę świetny w kuchni azjatyckiej. Dodaj trochę oleju sezamowego z olejem orzechowym do gotowania lub dodaj trochę pod koniec.

Edycja: Zapomniałem wspomnieć o smalcu. Smalec stosuje się w różnych procesach gotowania, w tym w pieczeniu i smażeniu. Ma stosunkowo wysoki kufel dymny, co czyni go idealnym do głębokiego smażenia. Jest również stosowany w procesie zwanym smalcem, w którym małe ilości smalcu lub smalcu z tłuszczu boczku są wstrzykiwane do chudego mięsa za pomocą igły do ​​smalcu.

Puls
źródło
Jestem zdezorientowany: czy temperatura oliwy z oliwek nie powinna być niższa niż temperatura oleju słonecznikowego lub orzechowego?
tobiw
Wyjaśniłem trochę post, więc mam nadzieję, że to będzie bardziej sensowne.
Pulse,
+1 do informacji punktu dymu - patrz też pytanie dotyczące cooking.stackexchange.com/questions/670/...
JYelton
7
  • Olej arachidowy lub słonecznikowy: wysoka temperatura palenia, dobra do smażenia
  • Masło klarowane: podobne do powyższego, ale więcej smaku
  • Oliwa z oliwek: dużo smaku, olej z pierwszego tłoczenia pali się szybko
  • Masło: niski punkt palenia, zwykle używam go do smażenia na małym ogniu, np. Czosnku
tobiw
źródło