Czy oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia można stosować do smażenia na ruszcie, pieczenia, grillowania?

Chciałbym użyć oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do wyżej wymienionych metod gotowania, w przeciwieństwie do innych olejów / masła. Czy ma to jakieś wady, czy może być bezpiecznie stosowane we wszystkich tych metodach gotowania? Czy jest coś, z czym nie działa dobrze?

Nie chcę cię rozczarować, ale smutna prawda jest taka, że ​​oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nie nadaje się do wszystkich wymienionych przez ciebie metod gotowania. Kiedy podgrzejesz olej poza jego miejsce palenia, zaczyna się on pogarszać, a nawet może stać się niebezpieczny. Oliwa z oliwek, szczególnie z pierwszego tłoczenia, ma niższy punkt palenia niż większość innych olejków. W rzeczywistości będzie ci lepiej z oliwą z oliwek o niższej jakości. Taki olej zostanie przetworzony i w ten sposób oczyszczony, co zwiększy jego punkt palenia.

Możesz myśleć, że masło jest niezdrowe, ale w wysokich temperaturach faktycznie wytrzyma ciepło lepiej niż oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Dobrymi olejami do wspomnianych celów są olej rzepakowy, olej słonecznikowy, olej arachidowy i olej z pestek winogron.

To, że punkty dymne olejów można ogólnie klasyfikować wyłącznie według ich rodzaju, jest mitem.

Robert Wolke , emerytowany profesor chemii na uniwersytecie w Pittsburghu i felietonista żywności w Washington Post, twierdzi, że punkt dymu dla oleju różni się znacznie w zależności od pochodzenia i wyrafinowania . Podczas gdy temperatura dymu ogólnie wzrasta w odniesieniu do stopnia rafinacji oleju , Wolke zauważa, że ​​wytwarzanie nieprzyjemnie smakujących wolnych kwasów tłuszczowych jest funkcją czasu, tj . Im dłużej gotujesz olej, tym gorzej smakuje. Dlatego jeśli zamierzasz używać oleju do szybkiego smażenia / smażenia, tak naprawdę nie ma znaczenia, jaki to rodzaj oleju. (Nie jestem jednak pewien, czy użyłbym nierafinowanego oleju do długiej pieczeni.)

Alton Brown , amerykańska gwiazda kulinarna, która specjalizuje się w nauce związanej z gotowaniem, zgadza się :

Teraz wiele wykresów i tabel próbuje oszacować punkty dymu, a ja jestem tutaj, aby powiedzieć, że wszystkie są kompletne hooey. Prawda jest taka, że ​​jest zbyt wiele czynników, które prowadzą do dymu, aby wysunąć takie konkretne twierdzenia. Powiem ci to. Wysokie ciepło zniszczy owocową dobroć oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub orzechową dobroć oliwy z orzechów włoskich. Ale możesz smażyć prawie każdym olejem, o ile pracujesz szybko.
_{[Nacisk jest mój.]}

Nie polecałbym stosowania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do zastosowań w wysokich temperaturach, nie dlatego, że prawdopodobnie zejdziesz ze smaków (jeśli pracujesz szybko), ale ponieważ jest to strata pieniędzy: stracisz owocowe nuty na za którą płacisz składkę. Jednak w południowych Włoszech i Hiszpanii bardzo często używa się oliwy z oliwek do smażenia (nawet oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia). Na przykład Mario Batali (inny znany kucharz z USA, który jest powszechnie uznanym włoskim szefem kuchni), robił to cały czas w swoim starym programie telewizyjnym .

Używałem oliwy z oliwek do wszystkich tych zadań, kiedy nie miałem nic innego w pobliżu. To także mój ulubiony olej do pieczenia warzyw w piekarniku. Jednak, jak mówi Henrik, ma niską temperaturę dymu, więc nie działa tak dobrze, jak niektóre inne do gotowania w woku lub innego gotowania w wysokiej temperaturze.

Oprócz porozumienia z ESultanik chciałem dodać tę dodatkową odpowiedź:

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nie nadaje się do smażenia na ruszcie, ponieważ miałaby dziwny smak.

O ile nie robisz przepisu, który jest specjalnie włoskim / chińskim daniem fuzyjnym lub czymś, co oczekuje oliwy z oliwek, chcesz używać głównie bezsmakowego oleju roślinnego do smażenia na ruszcie. Wolę olej arachidowy, ale rzepak, szafran i słonecznik również działają całkiem dobrze.

Mario Batali robi to cały czas, więc można śmiało powiedzieć, że możesz tego użyć. Powinieneś? Prawdopodobnie nie, ale jeśli $$$ nie przeszkadza ...

Musisz wziąć pod uwagę, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zazwyczaj ma punkt palenia około 190 stopni Celsjusza. Do smażenia z mieszaniem i uzyskania naturalnego cukru np. Warzyw, które mają zostać wyekstrahowane i karmelizowane, potrzebujesz około 150 stopni Celsjusza. Używam oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do smażenia warzyw i utrzymuje ona owocowy smak oraz wszystkie korzyści zdrowotne. Wykonaj test na swoim piecu, aby ustalić punkt palenia oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i upewnij się, że temperatura jest niższa niż temperatura palenia. Używam gazu, więc jest bardzo spójny, i zrobiłem ślad na regulatorze, więc nie muszę się martwić o przegrzanie oleju za każdym razem, gdy coś smażę. Gdy przyzwyczaisz się do smażenia, natychmiast poczuj zapach oleju.

Nawiązując do serii artykułów napisanych na temat gotowania na dużym ogniu z oliwą z oliwek: Odpowiedź brzmi: tak, idealnie jest używać oliwy z oliwek do gotowania na dużym ogniu.

Powody: 1. „Oliwa z oliwek jest bogata w jednonienasycone tłuszcze, które są stabilne po podgrzaniu”

2. „Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest bogata w przeciwutleniacze i witaminę E, które pomagają zwalczyć utlenianie (oliwa z oliwek zawiera witaminę E i wiele silnych przeciwutleniaczy. Substancje te chronią olej przed uszkodzeniem podczas gotowania na gorąco.”)

Powody, z których zwykle wynika, że ​​odradza się to oparte są na utracie wartości odżywczych -> Ponownie, odżywianie jest tracone również podczas gotowania warzyw (nie powstrzymuje mnie przed ich gotowaniem)

Referencje: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/

https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/

www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html

www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470