Dlaczego moje solanki dają zróżnicowane i zazwyczaj słabe wyniki?

Próbuję solić kurczaka i gotować w zupie. Po prostu nie mogę tego zrobić poprawnie i zauważyłem różne wyniki z powodów, których nie potrafię zrozumieć. Moja podstawowa metoda to: dodać 1,5l wody źródlanej do garnka, dodać 30 gramów soli morskiej i wymieszać do rozpuszczenia, dodać 1 kg całego kurczaka (całe lub małe kawałki), przechowywać w lodówce przez 6-12 godzin (zwykle 12), a następnie gotować. Zauważyłem następujące rzeczy, proszę uprzejmie wyjaśnij, dlaczego mogę mieć różne wyniki i co mogę robić źle.

1. Zauważam, że jeśli pokroję kurczaka na osiem małych kawałków, to wcale nie są solankowe w porównaniu z 4 kawałkami lub całym kurczakiem. To jest nawet po użyciu wysokiej soli i dużo czasu. Przy stosowaniu części kurczaka o wysokiej zawartości soli wyjdź wyjątkowo słony, jednak inne części nie, a te części wyglądają na surowe / czerwono-różowe, co moim zdaniem sugeruje, że solanka nie była wystarczająco duża. Zgaduję, że dzieje się tak dlatego, że zalewanie działa na powierzchniach kurczaka (być może w tym miejscu są pory) i na małych kawałkach odsłonięty jest wewnętrzny kurczak. Mimo to większość przepisów mówi, że można solić małe kawałki w ciągu 1-2 godzin. Dlaczego to nie działa dla mnie?

2. Nawet gdy robię cały kurczak lub 4 kawałki, mimo że daje mu to 8-12 godzin, czasami w kawałkach nóg znajdują się surowo wyglądające części, jakikolwiek pomysł, dlaczego? Chociaż wydaje się, że reszta kurczaka została osiągnięta, to znaczy jest biała, chociaż nie jest soczysta i delikatna. Jakiś pomysł dlaczego?

3. Pewnego dnia przyrządziłem kurczaka z 17 gramami soli i tylko 5 godzin, kawałek nogi wyszedł idealnie, kolejny kawałek nogi OK, a piersi nie. Dlaczego tego dnia wyszło świetnie, a inne nie? Nawet w inne dni podwoiłem lub potroiłem sól i czas, ale nie byłem w stanie uzyskać tego samego wyniku.

Zastanawiając się nad przyczyną tego, zastanawiałem się:

4. czy pojemnik musi być szczelny dla solanki, aby był skuteczny?

5. czy temperatura wody (pomieszczenie / chłodziarka / 0 ° C) ma wpływ na samą solankę?

6. czy musi być dużo miejsca między częściami kurczaka w solance lub jeśli się one nieco pokrywają?

7. Jeśli użyję wyższej soli i co więcej absorpcji soli, czy powinienem po prostu pozostawić solankę dłużej, tj. Dłużej niż 12 godzin?

8. Przypuśćmy, że zrobię kurczaka o wysokiej zawartości solanki, potem wyrzucę wodę i zrobię nowy garnek z wodą i powiem, że 4 gramy soli, potem dodaję kurczaka i gotuję zupę. Czy sól wyjdzie z kurczaka i wejdzie do wody, czy też pozostanie tam?

Przepraszam za tak wiele pytań, staram się tylko podać jak najwięcej informacji. Mam nadzieję, że ktoś uprzejmie odpowie. Codziennie solam i chyba nie wydaje mi się, żeby w ciągu dnia miała dobrą nogę.

W odpowiedzi na komentarze ludzi *

Dziękuję za odpowiedzi. Aby wyjaśnić kilka rzeczy, najpierw solam, a następnie gotuję jako zupę (gotowanie, a następnie gotowanie). Muszę to zrobić, ponieważ mam dolegliwości żołądkowe i nie toleruję tłustych potraw (grill / piekarnik) i gulaszy (z powodu nietolerancji cebuli i warzyw). Dziwne, jak się wydaje, mój żołądek jest tak słaby, że nie toleruję także białek, które nie wchłaniały zbyt dużej ilości soli, np. kurczak w rosół. Jedyne jedzenie, które mogę tolerować to białko, które jest dość dobrze solone, np. solone, pulchne, delikatny i soczysty, jak z solonym kurczakiem. Dlatego robię tylko rosół z solą!

Nie ma czerwonych plam, raczej po ugotowaniu zupy dostrzegam obszary / mięso, w których przebarwienia (brązowe, fioletowe, czerwone) występują w częściach ciała. Jestem pewien, że kurczak jest dobrze ugotowany (ugotował wiele zup), jednak kolory wydają się bardziej jak ciało, którego solanka nie przeniknęła, inaczej stałoby się białe jak reszta kurczaka. Zauważyłem, że jest to bardziej obecne, gdy w kawałkach, np. małe kawałki kurczaka lub nogi zamiast piersi.

Przy następnej próbie najpierw zagotuję sól, ale mieszałem łyżką, aż cała sól wyraźnie się rozpuściła, więc nie wiem, czy to jest przyczyną.

Zwiększyłem ilość soli do celów testowych, w takie dni polepsza się solanka, jednak nadal zauważam surowe, wyglądające mięso w niektórych częściach kurczaka. Robiąc cały kurczak, problem występuje zwykle w nodze, a nie w piersiach, które wychodzą dobrze.

Kurczak, którego używam, jest w rzeczywistości dość mały 1 kg lub nieco powyżej i są one pokryte 1,5 l wody.

Podejrzewam, że największym problemem jest to, że twoja solanka nie jest nigdzie blisko wystarczająco silny. Cooks Illustrated ma dobry przewodnik po całym procesie, ale w skrócie:

• Sól morska jest droga i nieefektywna w solance; zanieczyszczenia rzeczywiście utrudniają prawidłowe rozpuszczanie i rozpraszanie. Sól koszerna jest na ogół zalecana, chociaż sól kuchenna jest również dobra.

• Typowa solanka to 1/4 szklanki soli stołowej i 1/2 szklanki cukru na kwartę, co przekłada się na około 70 g i 140 g odpowiednio na L. W przypadku metod o bardzo wysokiej temperaturze (grillowanie / pieczenie) zmniejsza się o połowę. Ponadto, w przypadku koszernej soli musisz podwoić głośność (bez zmian, jeśli mierzysz wagowo). Nawet niższa, wysoka temperatura gotowania jest prawie dwa razy bardziej skoncentrowana niż to, co robisz.

• Musisz także skalować ilość solanki z ciężarem samego ptaka. Zasadą jest 1 litr lub L na funt (2,2 kg) mięsa. W przypadku całego kurczaka, który zazwyczaj wynosi około 6 lub 7 funtów, 1,5 l solanki nie jest wystarczająco blisko, zwłaszcza jeśli sola w doniczce w przeciwieństwie do torby (czy 1,5 l pokrywa nawet kurczaka?).

• To naprawdę nie ma znaczenia, czy najpierw rzeźnisz kurczaka (chociaż większość ludzi nie). Odsłaniasz w ten sposób nieco więcej powierzchni, ale nie na tyle, aby mieć znaczenie.

• Upewnij się, że faktycznie rozpuszczasz wszystkie kryształy! Z tego, co opisujesz, uzyskasz wysokie stężenie soli w niektórych obszarach, a w innych nie. Oznacza to, że nie otrzymałeś odpowiedniej dyspersji. Naprawdę musisz się upewnić wszystko soli (i cukru, jeśli używasz) jest całkowicie rozpuszczona, w przeciwnym razie nie masz „solanki”, masz wodę z garścią małych stosów soli. Niektórzy sugerują podgrzewanie lub nawet gotowanie solanki, aby zapewnić prawidłowe rozpuszczenie; po prostu upewnij się, że później się ochłodzisz, jeśli to zrobisz, przed zanurzając ptaka.

W odpowiedzi na konkretne pytania:

1. Pojemnik powinien być dobrze uszczelniony, aby zapobiec parowaniu, nie wspominając o nieprzyjemnych zapachach w lodówce. Użyłem jednak garnków z luźno dopasowanymi pokrywkami i nie miałem żadnych problemów. Nie ma wielkiej różnicy w zakresie skuteczności solanki.

2. Temperatura lodówki jest idealna. Nawet nie myśleć o używaniu wody o temperaturze pokojowej, która jest bardzo niebezpieczna do przechowywania surowego mięsa przez 6-8 godzin na raz.

3. Dopóki nie przepełnisz naczynia i nie rozpraszasz kryształów, rzeczywista ilość miejsca nie jest poważnym problemem. Jeśli jest odsłonięty, jest odsłonięty.

4. Dłuższy niż 12 godzin nie jest zalecany. Właściwie, według CI, nie zaleca się dłuższego niż 8 godzin. Nie przesadzaj - solasz, nie marynujesz.

5. Bez względu na to, jak ugotujesz każdy kawałek mięsa, zrezygnuje on z pewnej ilości wody, a zatem z pewnej ilości soli (z solanki). Nie wyjaśniono, dlaczego rozważasz gotowanie kurczaka w solance; solanka to przede wszystkim technika gotowania na sucho (pieczenie / grillowanie), a jeśli chcesz gotować / gotować / dusić / cokolwiek innego, powinieneś skupić się bardziej na aromatyzowaniu płynu do gotowania niż na samym mięsie. Gdybym robił rosół, nie zawracałbym sobie głowy soleniem, są lepsze sposoby na smakowanie.

@Aaronut dostarczył doskonałej odpowiedzi na wszystkie twoje pytania dotyczące briningu, ale jak wskazuje jego komentarz # 5 to nie brzmi jak solanka to twój problem. Jeśli Twoja metoda gotowania kurczaka gotuje się na zupę następnie solenie nie jest konieczne. Celem solanki jest zapobieganie wysychaniu mięsa podczas gotowania, co nie nastąpi, jeśli zostanie zanurzone w bulionie i delikatnie gotowane, aż do końca. Drugim celem solanki jest wydobycie smaków, ale znowu w zupie rosół powinien mieć sól, warzywa i przyprawy, więc solanka jest niepotrzebna.

Solanka nie gotuje mięsa, ani nie zmienia znacząco prędkości gotowania (niezależnie od metody gotowania), więc jeśli „w kawałkach nóg znajdują się surowe kawałki”, trzeba je gotować dłużej, ale solanka nie stanowi problemu. Jeśli źle interpretuję, proszę edytować swoje pytanie, aby wskazać (a) metodę gotowania, (b) w jaki sposób wyniki są rozczarowujące (smak, słoność, gotowość, konsystencja, poziom wilgoci?).

Solanka w powyższym scenariuszu jest zbyt słaba, nawet jeśli wzmocnisz ją, nie zobaczysz pożądanych wyników. Powodem tego jest fakt, że solanki nie działają podczas gotowania zup, ponieważ sól wychodzi z wrzenia. Solanki pracują na sucho, np. Grillowanie, pieczenie.

Powodem, dla którego widzisz różne wyniki, jest to, że twój kurczak pochłania sól z powodu innego czynnika. Może na początku kurczak miał dużo uszkodzeń kryształków lodu.