To jest waaaaaaaaaaaay zbyt ogólne. Mógłbym to opisać za pomocą tysięcy przymiotników ...
rfusca
2
Wydawałoby się to ogólne wśród większości amatorów i hobbystów. Ale wyobrażam sobie, że nie byłoby to ogólne wśród profesjonalnych szefów kuchni, którzy często stosują wybrany lub znormalizowany sposób opisu chleba. Podobnie jak standardowe słowa używane do opisania degustacji piwa.
Gabriel Fair
1
Pytanie „jak opisujesz piwo?” byłoby zbyt ogólne.
Flimzy,
Prosisz, aby cały profesjonalny żargon opisał gotowy bochenek, ciasta, wszystkie składniki, techniki itp. Wciąż jest to bardzo ogólne.
rfusca
Przepraszam za zamieszanie. Po przeczytaniu niektórych dotychczasowych odpowiedzi wygląda na to, że powinienem był użyć słowa „klasyfikowanie” zamiast opisywania. Dokonałem edycji powyżej.
Gabriel Fair
Odpowiedzi:
2
Jeśli chodzi o ocenę okruchów, moje ulubione dwa terminy używane przez niemieckiego Meistera Bakersa są soczyste (saftig) i wełniane (wollig).
Pierwsza pochwała za pieczywo tarterowe, takie jak kwaśne żyto; drugi tostowy chleb i bułki na lunch.
Niepochlebnym określeniem byłaby bawełna (Baumwolle) dla pozbawionego smaku i suchego puchu.
The Bread Baker's Apprentice ma 2-stronicową tabelę różnych rodzajów chleba; pod względem ich klasyfikowania (a nie „opisywania”) patrzą na:
Zawartość wody - dosłownie ilość wody w chlebie. Od najniższego do najwyższego masz sztywny , standardowy lub rustykalny .
Bogactwo - przede wszystkim ilość tłuszczu, ale także cukier, mleko, jajka lub cokolwiek innego, aby zapewnić bogatsze odczucie w ustach.
Fermentacja - bezpośrednia lub pośrednia określa, czy zachodzi wstępna fermentacja.
Zakwas - różne kategorie opisują rodzaj zastosowanego zakwasu, w tym drożdże handlowe, drożdże dzikie, zakwaszenie chemiczne lub mieszanka.
Płaskie chlebki mają swoje własne oznaczenia i mogą również opisywać przaśne pieczywo.
To wystarczy, aby sklasyfikować ogromną większość chleba.
Jeśli chodzi o „opisywanie” chleba, jest to całkowicie subiektywne i zależne od kultury. Aby uzyskać coś bardziej szczegółowego, naprawdę musisz przeczytać książkę - jest o wiele za dużo literatury, aby skondensować się w jednym wątku pytań i odpowiedzi.
To bardzo ogólne pytanie, ale widzę w tym pewne zastosowanie. Jeśli (na przykład) masz przepis, który brzmi „uformuj w smalce”, dla amatora może to nie mieć sensu.
Jeśli chodzi o kształty pieczywa, ten link z przepisów wydaje się być dobrym początkiem.
Usunięto z pierwszego linku:
Banneton : tkany kosz, czasem wyściełany lnem, służący do trzymania ukształtowanego bochenka podczas jego proofingu.
Batard : bochenek o owalnym lub podłużnym kształcie.
Biga : termin używany różnie jako bardzo sztywny (preferowane ~ 50% nawodnienia) lub jako ogólny termin określający preferowanie.
Boule : okrągły bochenek (po francusku „piłka”).
Brotform : zwinięty kosz z trzciny cukrowej służący do trzymania uformowanego bochenka podczas jego wyrównywania.
Kanapa : ciężki lniany materiał służący do trzymania uformowanych bochenków jako proof. Materiał może być plisowany wokół bochenków, aby pomóc im utrzymać swój kształt.
Okruchy : Kiedy piekarz mówi o miękiszu, mówi o układzie otworów w bochenku.
Fermentacja : (1) proces, w którym drożdże metabolizują cukry w celu wytworzenia dwutlenku węgla i alkoholu (2) (inaczej fermentacja masowa, pierwsza fermentacja), przez jaki ciasto odpoczywa po zmieszaniu, a przed podziałem / formowaniem.
Składanie : jeden z najlepszych sposobów wspierania rozwoju glutenu w luźnych ciastach. Składanie ciasta polega na wyjęciu mokrego ciasta z miski, rozłożeniu go trochę na czystej, dobrze pokrytej mąką powierzchni, złożeniu go na jedną trzecią jak litera, obróceniu go o 90 stopni i ponownym złożeniu, podnoszeniu i odkurza z niego luźną mąkę, a następnie zawraca ciasto do miski i ponownie przykrywa. Składanie, podobnie jak uderzanie w dół, odtłuszcza ciasto, ale sprzyja również rozwojowi glutenu.
Gluten : „Wytrzymałe, elastyczne białko mąki pszennej, które nadaje spoistości ciastu”. Gluten pozwala ciastku chlebowemu rozwinąć te długie, piękne pasma i stworzyć duże otwarte kieszenie powietrzne (pomyśl o wnętrzu bochenka Ciabatty w porównaniu do wnętrza muffinki). Mąki chlebowe są zwykle wytwarzane z twardej pszenicy, która ma więcej białka niż zwykła mąka, zapewniając więcej glutenu.
Nawodnienie : stosunek składników płynnych (głównie wody) do mąki w cieście. Ciasto z 500 g mąki i 340 g wody ma stopień uwodnienia 68% (340/500).
Kulawe : cienkie ostrze na uchwycie, służące do nacinania (cięcia) bochenków przed pieczeniem.
Levain : zwykle używany jako synonim zakwasu.
Pâte fermentée (inaczej preferowane ciasto): rodzaj preferencji, w którym składniki (mąka, woda, drożdże, sól) są mieszane w tej samej proporcji, co (zwykle) podstawowe białe ciasto chlebowe przy około 65% uwodnieniu.
Poolish : rodzaj gąbki. Zazwyczaj dość mokry, równa masa wody i mąki z wyjątkowo małą ilością drożdży. Do mojej partii dwóch bochenków chleba francuskiego zwykle używam 8 uncji wody, 8 uncji mąki chlebowej i 1/8 łyżeczki drożdży instant. Wymieszaj, przykryj miskę i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej.
Dowód : (1) ostateczny wzrost kształtnych bochenków przed pieczeniem (2) uwodnienie suchych aktywnych drożdży w wodzie przed dodaniem do ciasta
Wynik (inaczej slash lub dock): wyciąć powierzchnię bochenka przed pieczeniem. Zapewnia to kontrolowane rozszerzanie się bochenków podczas pieczenia, dzięki czemu nie „pękają” w niepożądany sposób. Punktacja służy również do poprawienia wyglądu chleba.
Zakwas chlebowy : preferencja, która jest kulturą dzikich drożdży i bakterii, która utrwala się poprzez okresowe dodawanie mąki i wody lub chleb zakwasiony w całości lub w części przez tę kulturę.
gąbka : znana również jako „uprzywilejowanie”, gąbka jest porcją składników, które miesza się z wyprzedzeniem, zwykle na noc. Używanie gąbki przedłuża proces fermentacji i na ogół uwalnia bardziej złożone smaki w bochenku. Może być również stosowany do zmiękczania suchych składników (takich jak pełne ziarna) i uwalniania cukrów z ziaren.
Odpowiedzi:
Jeśli chodzi o ocenę okruchów, moje ulubione dwa terminy używane przez niemieckiego Meistera Bakersa są soczyste (saftig) i wełniane (wollig).
Pierwsza pochwała za pieczywo tarterowe, takie jak kwaśne żyto; drugi tostowy chleb i bułki na lunch.
Niepochlebnym określeniem byłaby bawełna (Baumwolle) dla pozbawionego smaku i suchego puchu.
źródło
The Bread Baker's Apprentice ma 2-stronicową tabelę różnych rodzajów chleba; pod względem ich klasyfikowania (a nie „opisywania”) patrzą na:
Zawartość wody - dosłownie ilość wody w chlebie. Od najniższego do najwyższego masz sztywny , standardowy lub rustykalny .
Bogactwo - przede wszystkim ilość tłuszczu, ale także cukier, mleko, jajka lub cokolwiek innego, aby zapewnić bogatsze odczucie w ustach.
Fermentacja - bezpośrednia lub pośrednia określa, czy zachodzi wstępna fermentacja.
Zakwas - różne kategorie opisują rodzaj zastosowanego zakwasu, w tym drożdże handlowe, drożdże dzikie, zakwaszenie chemiczne lub mieszanka.
Płaskie chlebki mają swoje własne oznaczenia i mogą również opisywać przaśne pieczywo.
To wystarczy, aby sklasyfikować ogromną większość chleba.
Jeśli chodzi o „opisywanie” chleba, jest to całkowicie subiektywne i zależne od kultury. Aby uzyskać coś bardziej szczegółowego, naprawdę musisz przeczytać książkę - jest o wiele za dużo literatury, aby skondensować się w jednym wątku pytań i odpowiedzi.
źródło
To bardzo ogólne pytanie, ale widzę w tym pewne zastosowanie. Jeśli (na przykład) masz przepis, który brzmi „uformuj w smalce”, dla amatora może to nie mieć sensu.
Więc jeśli szukasz prostej definicji terminów związanych z chlebem; sprawdź słownik pieczenia na świeżym bochenku
Jeśli chodzi o kształty pieczywa, ten link z przepisów wydaje się być dobrym początkiem.
Usunięto z pierwszego linku:
Banneton : tkany kosz, czasem wyściełany lnem, służący do trzymania ukształtowanego bochenka podczas jego proofingu.
Batard : bochenek o owalnym lub podłużnym kształcie.
Biga : termin używany różnie jako bardzo sztywny (preferowane ~ 50% nawodnienia) lub jako ogólny termin określający preferowanie.
Boule : okrągły bochenek (po francusku „piłka”).
Brotform : zwinięty kosz z trzciny cukrowej służący do trzymania uformowanego bochenka podczas jego wyrównywania.
Kanapa : ciężki lniany materiał służący do trzymania uformowanych bochenków jako proof. Materiał może być plisowany wokół bochenków, aby pomóc im utrzymać swój kształt.
Okruchy : Kiedy piekarz mówi o miękiszu, mówi o układzie otworów w bochenku.
Fermentacja : (1) proces, w którym drożdże metabolizują cukry w celu wytworzenia dwutlenku węgla i alkoholu (2) (inaczej fermentacja masowa, pierwsza fermentacja), przez jaki ciasto odpoczywa po zmieszaniu, a przed podziałem / formowaniem.
Składanie : jeden z najlepszych sposobów wspierania rozwoju glutenu w luźnych ciastach. Składanie ciasta polega na wyjęciu mokrego ciasta z miski, rozłożeniu go trochę na czystej, dobrze pokrytej mąką powierzchni, złożeniu go na jedną trzecią jak litera, obróceniu go o 90 stopni i ponownym złożeniu, podnoszeniu i odkurza z niego luźną mąkę, a następnie zawraca ciasto do miski i ponownie przykrywa. Składanie, podobnie jak uderzanie w dół, odtłuszcza ciasto, ale sprzyja również rozwojowi glutenu.
Gluten : „Wytrzymałe, elastyczne białko mąki pszennej, które nadaje spoistości ciastu”. Gluten pozwala ciastku chlebowemu rozwinąć te długie, piękne pasma i stworzyć duże otwarte kieszenie powietrzne (pomyśl o wnętrzu bochenka Ciabatty w porównaniu do wnętrza muffinki). Mąki chlebowe są zwykle wytwarzane z twardej pszenicy, która ma więcej białka niż zwykła mąka, zapewniając więcej glutenu.
Nawodnienie : stosunek składników płynnych (głównie wody) do mąki w cieście. Ciasto z 500 g mąki i 340 g wody ma stopień uwodnienia 68% (340/500).
Kulawe : cienkie ostrze na uchwycie, służące do nacinania (cięcia) bochenków przed pieczeniem.
Levain : zwykle używany jako synonim zakwasu.
Pâte fermentée (inaczej preferowane ciasto): rodzaj preferencji, w którym składniki (mąka, woda, drożdże, sól) są mieszane w tej samej proporcji, co (zwykle) podstawowe białe ciasto chlebowe przy około 65% uwodnieniu.
Poolish : rodzaj gąbki. Zazwyczaj dość mokry, równa masa wody i mąki z wyjątkowo małą ilością drożdży. Do mojej partii dwóch bochenków chleba francuskiego zwykle używam 8 uncji wody, 8 uncji mąki chlebowej i 1/8 łyżeczki drożdży instant. Wymieszaj, przykryj miskę i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej.
Dowód : (1) ostateczny wzrost kształtnych bochenków przed pieczeniem (2) uwodnienie suchych aktywnych drożdży w wodzie przed dodaniem do ciasta
Wynik (inaczej slash lub dock): wyciąć powierzchnię bochenka przed pieczeniem. Zapewnia to kontrolowane rozszerzanie się bochenków podczas pieczenia, dzięki czemu nie „pękają” w niepożądany sposób. Punktacja służy również do poprawienia wyglądu chleba.
Zakwas chlebowy : preferencja, która jest kulturą dzikich drożdży i bakterii, która utrwala się poprzez okresowe dodawanie mąki i wody lub chleb zakwasiony w całości lub w części przez tę kulturę.
gąbka : znana również jako „uprzywilejowanie”, gąbka jest porcją składników, które miesza się z wyprzedzeniem, zwykle na noc. Używanie gąbki przedłuża proces fermentacji i na ogół uwalnia bardziej złożone smaki w bochenku. Może być również stosowany do zmiękczania suchych składników (takich jak pełne ziarna) i uwalniania cukrów z ziaren.
źródło