Po co risotto smażyć ryż?

Przy risotto jednym z pierwszych kroków jest smażenie ryżu w oleju przez kilka minut (lub do momentu, aż ryż będzie półprzezroczysty).

Co się dzieje, gdy ryż jest smażony? Jaki to ma wpływ i co by się stało, gdyby pominięto ten krok?

Jak rozumiem, zależy to od smaku smażonego ryżu. Jednak rozkłada również część skrobi, co zmniejsza pogrubienie, które może osiągnąć podczas gotowania risotto, co może powodować problem. Potwierdzam smak, ale nie przeprowadzałem eksperymentów na temat zagęszczania.

Serious Eats miał jednak dobry artykuł na ten temat, w którym opisano takie eksperymenty. Rozwiązaniem było wymycie ryżu z wywaru, następnie usmażenie ryżu, a następnie dodanie wywaru zawierającego całą nieuszkodzoną wolną skrobię ryżową podczas gotowania, dzięki czemu uzyskasz smaczny smak i kremowe risotto bez zadawania pytań. Nie próbowałem tego, ale wydaje mi się to dość rozsądnym pomysłem.

http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html

Wiele przepisów na ryż obejmuje ten krok - wydaje się, że jest to również standard z indyjskimi przepisami na ryż.

Smażenie ryżu zdecydowanie dodaje orzechowego, prażonego smaku. Byłoby niefortunnie rezygnować z tego tylko dla wygody.

Powiedziano mi, że smażenie ryżu daje bardziej zindywidualizowane ziarna ryżu w gotowym produkcie. Ma to dla mnie sens, ponieważ część skrobi żelowałaby i zachowała kształt ziarna. Oczywiście do risotto chcesz dużo wolnej skrobi, aby zagęścić sos, ale nie chcesz skończyć z budyniem ryżowym.

Nie przeprowadziłem żadnych niezależnych eksperymentów, aby sprawdzić, czy tak jest w rzeczywistości, i brzmi to jak opowieść o starych żonach (gotujący się makaron lub piekący stek itp.)

Ma to na celu nadanie smaku i pokrycie ziaren olejem, który zapewni lepszą konsystencję gotowego dania. Metoda powolnego gotowania z ciągłym mieszaniem zapewnia najlepszy współczynnik kremowania, ponieważ mieszanie pomaga uwolnić skrobie.