Czy wybór papryki wpływa na „smak ciepła”?

8

Pracując nad odmianą tego przepisu chili , starannie oczyściłem paprykę z nasion i żył, aby uzyskać „łagodniejsze” chili. Niestety ta partia była prawie „zbyt łagodna” (jeśli chodzi o temperaturę, smak był bardzo dobry). Myślę, że następnym razem odejdę w niektórych nasionach / żyłach, aby dać mu trochę więcej „kopa”.

Pytanie brzmi, biorąc pod uwagę wybór papryki Anaheim, poblano i papryczki jalapeno, czy miałoby to znaczenie dla smaku, który pieprz pozwolę być źródłem ciepła? Wiem, że każdy pieprz ma swój niepowtarzalny smak do zaoferowania i każdy zapewni inny „poziom” ciepła, ale czy „ciepło” będzie smakowało inaczej w zależności od wyboru pieprzu?

[dla każdego zainteresowanego wariant, który stosuję, polega na zastąpieniu bawołu mieloną wołowiną i świeżymi pomidorami w puszkach, nie sądzę, aby jedno z nich miało wpływ na to pytanie.]

chili-peppers chili Cos Callis
źródło
2
W rzeczywistości powszechne jest błędne przekonanie, że nasiona są znaczącym źródłem ciepła; prawie całe ciepło pochodzi z oleju, który sam koncentruje się głównie w łożysku (tak zwane „żyły”). Nasiona mogą przyjmować trochę oleju i być lekko gorące, ale można je usunąć i nie zauważać dużej różnicy w ogólnym upale, o ile utrzymuje się łożysko.
Aaronut
chociaż osobiście nie testowałem tego pytania, słyszałem (z „renomowanych źródeł”), że nasiona są lub nie są znaczącym źródłem kapsaicyny. Tak jak słyszałem termin „żyły, żebra i łożysko” używany do opisania wewnętrznej struktury pieprzu, który podtrzymuje nasiona.
Cos Callis,
Jest to faktycznie wcześniej omówione w Poradach sezonowych . W rzeczywistości nazywa się to łożyskiem i zawiera większość kapsaicyny, podczas gdy nasiona prawie nie produkują.
Aaronut

Odpowiedzi:

6

Upał jest taki sam; wszystkie papryki zawierają kapsaicynę . Skala Scoville określa ciepło pod względem zawartości kapsaicyny. Użyj papryki o pożądanym smaku i rozgrzej ją tak, jak chcesz, a będziesz gotowy.

A smak oprócz ciepła jest zdecydowanie skoncentrowany w miąższu, więc nie powinieneś zauważać żadnej prawdziwej różnicy w smaku pieprzu.

Cascabel
źródło
To prawda, ale myślę, że tak naprawdę chodziło o to, czy nasiona / żyły nadają jakiś znaczący smak inny niż ciepło papryki?
Aaronut
@Aaronut: Oh, ups, nie tak to rozumiałem. Edytowane!
Cascabel
1

To naprawdę nie jest takie proste, albo możesz pójść inną drogą i wrzucić to, co masz, i zobaczyć, co może mieć za dużo lub czego nie możesz mieć.

Pomijając różnicę temperatur w papryce, istnieją również duże różnice w smakach, spośród wielu trzech wybranych opcji. Wybór chili jest bardziej jak 3 wybory. ciepło, smak / konsystencja oraz ilość chili i rodzaje, co da pożądany efekt.

Rysował
źródło
Kapsaicynoidy: en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin#Capsaicinoids Kapsaicydy: en.wikipedia.org/wiki/Capsinoidy
Nieznajomy podróżnik
0

„Smak gorąca” ma wiele wspólnego z tym, jak kapsaicyna jest rozprowadzana w sosie i jak jest zawarta w ciele stałym (jeśli dodasz suchy proszek chili pod koniec gotowania), tłuszczu, alkoholu (jeśli jest w żywności) lub fazach wody (która nie rozpuszcza jej wcale), a także ze sposobem mieszania tych faz (woda + alkohol oczywiście mieszają się, tłuszcz + woda może być zemulgowana lub oddzielona).

Dwa różne preparaty papryki chili, dodawane w ilościach, które dodadzą taką samą całkowitą zawartość kapsaicyny do naczynia, zapewnią równoważne ciepło tylko wtedy, gdy metodami gotowania kapsaicyna zostanie równo rozpuszczona.

Na przykład 1 g suchego proszku bhut jolokia nie będzie dobrym zamiennikiem 10-20 g suszonej papryki cayenne lub 50 g deggi mirch, nawet jeśli wszystkie opcje są w przybliżeniu równoważne w kapsaicynie, chyba że danie jest bardzo bogate i ugotowane na znaczny czas - pierwsza opcja przedstawi ostro ostre cząstki w średnio-łagodniejszej zawiesinie na języku ...

rackandboneman
źródło