Niedawno zrobiłem ciabatta , która okazała się bardzo dobra, z dobrą skórką i ładnym otwartym miękiszem. Jednak czułem, że przydałoby się więcej soli, aby nadać dodatkowy smak. Zdaję sobie sprawę, że sól i drożdże nie nadają się na dobrodziejstwa (a może to na przykład chleba?), Więc ile soli mogę bezpiecznie dodać do przepisu bez narażania go na szwank?
Do Twojej wiadomości, w omawianym przepisie używa się 3,25 szklanki pasty, 3 szklanki mąki i 0,75 szklanki wody do 1,75 łyżeczki soli (używam soli kuchennej, aby uniknąć grudek nierozpuszczonej soli w chlebie).
Odpowiedzi:
Opierając się wyłącznie na doświadczeniu i eksperymentach (pieczę chleb kilka razy w tygodniu), powiedziałbym, że jestem konsekwentnie bezpieczny, prawdopodobnie chcesz osiągnąć około 3% w procentach piekarza. 2-2,5% jest znacznie częstsze, ale zrobiłem aż 3%. Po 3% wszystko stało się bardzo niespójne. Czasami zadziałałoby, gdyby konstrukcja była w sam raz , ale głównie dostałem bochenki, które nie urosły dobrze.
Jeśli dobrze wyliczyłem matematykę i konwersje na wagę, wygląda na to, że prawdopodobnie jesteś w zakresie 2%, więc powinieneś być w stanie dodać około 50% więcej soli.
EDYCJA: Musi być wyższa, ale nie jestem pewna, jak wysoko. Chlebnik Baker's Apprentice jako 4,2% Poolish Focaccia i inni inni z tego zakresu. BBA wydaje się osiągać maksimum w niskich 4.
źródło