Cięcia w bochenkach chleba mają na celu promowanie wiosny w piekarniku, ale istnieje wiele różnych wzorów. Niektórzy biegają na długości bochenka, inni w kratkę. Powiedziano mi, że ma to promować sprężynę piekarniczą w różnych kierunkach.
Jakie wzory nadają się do wiosny w jakich kierunkach? Na przykład znam wzór w kratkę, promuje ekspansję w górę.
Cięcie skóry bochenka tworzy słaby obszar. Kiedy nastąpi wiosna pieca, ciasto rozszerzy się przez to słabe miejsce. Ekspansja będzie ograniczona w silniejszych, nieokreślonych obszarach.
Pod względem koncepcyjnym jest to dość proste. Pozostaw skórę bez obluzowania w kierunku, w którym chleb nie chce się rozszerzać. W przypadku cięcia szachownicą na powierzchni boule krawędź pozostaje silniejsza niż cały środek, więc ekspansja jest wymuszona w górę.
W praktyce, przy różnych bochenkach, może być trudno przewidzieć dokładnie, jak zachodzi fizyka. Możesz zacząć od tradycyjnych wzorów cięcia, które widać na profesjonalnie wyprodukowanym chlebie. Na przykład na długich bochenkach, takich jak bagietki, cięcia są krótkie, pod niewielkim kątem do długości i zachodzą na siebie, aby sprzyjać wydłużeniu bochenka. Podczas gdy na szerszych bochenkach w kształcie piłki nożnej cięcie może przebiegać równolegle do bochenka, aby go nieco poszerzyć.
Jako demonstrację upiekłem dwa bochenki w ten weekend. Zostały one identycznie uformowane jako małe bochenki w kształcie piłki nożnej (batardy). Jeden ciąłem pod kątem, drugi równolegle do długości.
Cięcia pozwalają dwutlenkowi węgla uwolnionemu z drożdży na ucieczkę w określonych punktach chleba, tworząc bochenek o równym kształcie. Służą do tego, aby sprężyna nie rozerwała chleba losowo, co może spowodować poparzenie obszarów na powierzchni, w której pęka lub pęka. Nie ma określonego wzorca, który działałby lepiej niż inne i wszystkie one mają tendencję do promowania ekspansji w górę i na zewnątrz.
źródło