Jak mogę wytworzyć parę w normalnym piekarniku, aby promować sprężynę piekarnika?

Sprężyna piekarnika i chrupiąca skórka chleba są w dużej mierze spowodowane wysoką temperaturą i wysoką wilgotnością. Komercyjne piekarnie mają wtryskiwacze parowe. Jak mogę odtworzyć to środowisko o wysokiej wilgotności w moim domowym piekarniku? Próbowałem spritz i kostek lodu i żadne z nich tak naprawdę nie działa. Lepsze jest nalewanie gorącej wody do gorącej patelni, ale nadal jej brakuje.

Czy istnieje sposób, w jaki domowy piekarz może się powielać, nie wydając dużo pieniędzy na komercyjny piekarnik?

Ok, zagram razem. ;) Wilgotne, gorące środowisko poprawia sprężynę piekarnika, przenosząc ciepło szybciej na ciasto (wilgotne powietrze jest bardziej przewodzące ciepło niż suche powietrze), zapobiegając wysychaniu i twardnieniu powierzchni ciasta. Poprawia jakość skórki poprzez żelowanie skrobi na powierzchni ciasta, powodując ich lepsze zrumienienie i utworzenie wyraźniejszej „skórki”, a nie tylko skórki brązowego chleba.

Aby uzyskać więcej pary w piekarniku, oprócz prostych metod, które zanotowałeś, szybkich i patelni z gorącą wodą, możesz:

• Piec w naczyniu jak holenderski piekarnik nagrzany w piekarniku. Daje zarówno masę termiczną do zrumienienia, jak i pułapki naturalnie wytwarzające parę wokół chleba. Zdejmij pokrywkę z ostatnich 10 minut pieczenia.
• Przykryj chleb do pieczenia dużą miską lub patelnią przez pierwsze 10-15 minut pieczenia, aby zatrzymać naturalnie uwalnianą parę.
• Użyj jednego z kilku komercyjnych zestawów do wstrzykiwania pary (większość wygląda jak odkurzacz parowy, który pozwala na ręczne wydmuchiwanie pary do piekarnika podczas ładowania).
• Zbuduj swój własny inżektor pary, taki jak ten poręczny piekarz . Najważniejsze jest to, że używają szybkowaru z elastycznym metalowym wężem przymocowanym do portu wyjściowego i skierowanym do piekarnika. Wrząca woda w szybkowarze wytwarza parę. Gotowanie na parze piekarnika przez 10 minut przed pieczeniem i dla pierwszej porcji pieczenia daje imponujące rezultaty.

Oprócz uzyskiwania większej ilości pary, możesz poprawić skórkę i sprężynę piekarnika, stosując opóźnioną lub zimną fermentację, która wytwarza więcej cukrów (lepsze brązowienie) i bardziej rozciągliwe ciasto (lepsza wiosna piekarnika).

Mam 3 kg śrub ze stali nierdzewnej w stojaku na najniższym poziomie piekarnika. Śruby znajdują się w piekarniku podczas podgrzewania. Po 1 godzinie podgrzewania kładę chleb na kamieniu do pizzy jeden poziom powyżej śrub i używam strzykawki, aby wycisnąć 60 ml wody bezpośrednio na krzyczące gorące śruby. Potrzebuje trochę ostrożności, aby się nie poparzyć, i trzeba się trochę spieszyć, ale skutkuje to doskonałą sprężyną w piekarniku.

Śruby mają dość dużą powierzchnię i ze względu na swoją wagę utrzymują temperaturę na tyle dobrą, że 60 ml wody natychmiast zamienia się w parę.

Po 10 minutach pieczenia wystarczy otworzyć drzwi piekarnika i wypuścić parę. Znacznie łatwiejsze niż bawiąc się miską wrzącej wody, gdy nie potrzebujesz już pary.

Na dobry chrupek włóż drewnianą łyżkę między drzwiczki piekarnika a ramę w ciągu ostatnich 5 minut pieczenia. Pozwoli to na wypuszczenie pozostałej wilgoci z piekarnika przy jednoczesnym utrzymaniu wysokiej temperatury.

Edycja: Jest też gadżet kuchenny, który wygląda o wiele ładniej niż moje domowe rozwiązanie: Schwadomat .

Edycja2: Chcę tylko zauważyć, że to nie jest mój wynalazek, ale pochodzi z http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode

Pozostałe odpowiedzi są doskonałe. Chcę tylko powiedzieć, bądź bardzo ostrożny, dodając wodę / lód do swojego piekarnika. Możesz bardzo szybko poparzyć parę, wypaczać boki i spód piekarnika, pękać lub rozbijać szybę w drzwiach. Używam „la cloche”, ale należy również zachować ostrożność. Są narażone na szok termiczny, a zdjęcie bardzo gorącej osłony z małym uchwytem może stanowić zagrożenie. W przeszłości biegłem kilka stóp miedzianej rurki na dno piekarnika, a tuż po włożeniu ciasta do piekarnika użyłem bastera, aby wstrzyknąć wodę do chłodnego końca rurki, która przeszła przez górną krawędź drzwi. To może również poparzyć.

Wkładam filiżankę gorącej wody do płytkiej patelni w rozgrzanym piekarniku w tym samym czasie, w której wkładam ciasto chlebowe. (Chleb leży na kamieniu do pizzy na jednym stojaku, a patelnia jest na stojaku poniżej, i zarówno kamień, jak i patelnia znajdują się w piekarniku podczas podgrzewania.) Działa to świetnie. Nalej rękawicę kuchenną podczas nalewania wody, ponieważ gotuje się, gdy uderzy w gorącą patelnię.

Mam bardzo twardą wodę i zastanawiam się nad użyciem do tego celu patelni foliowej, ponieważ na patelni brojlerów, której używałem, gromadzi się kamień.

Używam metody opisanej w książkach kucharskich Tartine. Moczę 3 ręczniki do naczyń w wodzie i wkładam do prześcieradła. Gdy nagrzewam piekarnik do 500 stopni, uwalniają dużo pary. I podczas pierwszych 15 minut pieczenia trzymam je w piekarniku. Czasami dodając wodę. Po 15 minutach wyjmij je. To działało dla mnie lepiej niż butelka z rozpylaczem z boku piekarnika lub wrzucanie wody do gorącej patelni. Znam ludzi, którzy łamią kamienie do pieczenia i inną ceramikę za pomocą butelek z rozpylaczem. Mój piekarnik również przecieka, ale ściereczki do naczyń utrzymują niezły przepływ.

Aby skutecznie wykorzystywać parę do pieczenia chleba, należy zrozumieć związaną z tym fizykę. Nie można zgadywać, ponieważ wiele z tego, co się dzieje, jest sprzeczne z intuicją, a zgadywania można łatwo obalić o rzędy wielkości.

Najpierw przygotuj listę odpowiednich pytań: Ile energii potrzeba do stopienia lodu, podniesienia temperatury wody lub zamiany wody w parę? Co dzieje się z tą energią, gdy para skrapla się z powrotem do wody? Jaka jest objętość pary wytwarzanej przez daną ilość wody i jak to się ma do objętości piekarnika? Ile energii cieplnej może zgromadzić dana masa metalu lub kamieni i jak to się ma do energii wymaganej do podgrzania porównywalnej masy wody?

Jeśli nie jesteś absolutnie pewien odpowiedzi na te pytania (tak pewne, jak nasi poprzednicy byli pewni, że pierwsze badanie atomowe nie zapali atmosfery), rozpocznij badania od okresu spokojnej medytacji, uwalniając umysł od uprzedzeń. W porównaniu do nauki gotowanie jest bardziej podatne na akceptowanie autorytetu i propagowanie myślenia grupowego, co często może być błędne. Naucz się pokojowego oporu wobec idei propagowanych przez autorytet. Spędzono całe życie obserwując ludzi piekących piekarniki z panem rośliny, niewiele więcej niż przyklęknięcie. Pozbądź się umysłu z założenia, że ​​to działa.

Pomysł użycia dużej ilości pary w domu został spopularyzowany przez książkę kucharską Bouchon Bakery, choć można ją znaleźć we wcześniejszych profesjonalnych źródłach. 350 g wody wytworzy wystarczającą ilość pary do kilkukrotnego napełnienia domowego piekarnika lub ceramicznej kuchenki do grillowania na zewnątrz. Natomiast kilka spritzesów z butelki z rozpylaczem będzie mieć 10 g wody, jeśli ktoś będzie miał szczęście.

Do rozmrożenia grama lodu potrzeba 80 kalorii, 100 kalorii, aby doprowadzić ten gram do temperatury wrzenia, a aż 540 kalorii, aby następnie zamienić ten gram wody w parę. Na wagę stal ma około 13% tyle energii cieplnej co woda. Liczby te wyjaśniają, dlaczego potrzeba tak dużo metalu do zagotowania wody i dlaczego nie ma znaczenia, czy woda zaczyna się jako lód czy gorąca woda.

Na przykład, aby zamienić 350 g zimnej wody w parę, użycie metalu podgrzanego do 450 F (132 ° C powyżej wrzenia) wymaga około 28 funtów metalu. Aby zamienić lód w parę (dając wolniejszy bezpiecznik), potrzeba około 32 funtów metalu. Osiągam to, wypełniając gigantyczną żeliwną patelnię dwiema szpulami łańcucha ze stali nierdzewnej. Wewnątrz szybko, ale ostrożnie wylewam wodę z metalowej butelki na piesze wędrówki, w rękawiczkach i na stojąco. Na zewnątrz w ceramicznym piecu do grillowania Komodo Kamado używam zamrożonej do tego płyty lodu, aby zyskać dodatkowy czas na ustawienie.

Co robi para? Nie chodzi tylko o utrzymanie wilgotnej skórki, bo o wiele łatwiej byłoby sprić ciasto. (W szkole podstawowej nauczyciel próbował nam powiedzieć, że wosk ze świecy spowolnił płonący knot; wymaga to podobnego sceptycyzmu.) Ciasto jest jedyną rzeczą w piekarniku, która jest wystarczająco zimna, aby skroplić parę z powrotem do wody. Energia używana do zamiany wody w parę jest dostarczana do chleba, gdy para zamienia się z powrotem w wodę. Fizyka obfituje w zasady zachowania, i to jedno: energia musi gdzieś iść. Jako eksperyment myślowy wyobraź sobie, że walasz chleb kijem bejsbolowym z całej siły. A potem wyobraź sobie, jak bawi się panem roślin. Zaufaj swojej intuicji; która jest większa siła? W ramach eksperymentu z drugą myślą wyobraź sobie, jak sprżywasz gołą rękę i wkładasz ją do gorącego piekarnika na kilka sekund. Teraz wyobraź sobie, że wsuwasz gołą rękę, gdy zamieniasz 350 g wody w parę. W jakim scenariuszu wyobrażasz sobie wizytę na oddziale ratunkowym?

Skala ma znaczenie.

Odniosłem sukces, stosując szczelnie pokrytą folią 600 patelnię jako większy piec holenderski, po prostu włóż do niej jakąkolwiek stylową formę do pieczenia, bochenek, blachę itp. I uszczelnij na 5-15 minut w zależności od tego, co pieczesz ... daje bochenek ładnej, oszklonej parą skórki, jak w przypadku holenderskiego piekarnika.

Zrobiłem kilka bochenków wieloziarnistych tą metodą i utrzymałem je pod przykryciem przez całe 40 minut, które trzeba było upiec, a wyszły niesamowicie

Użyj dyszy ekspresu do kawy z różdżką parową. Wyjmij element palnika nad otwór wentylacyjny piekarnika, zwykle z tyłu po prawej stronie, i wyjdź z reflektora, uruchom ekspres do kawy tuż przed przygotowaniem się do włożenia chleba do piekarnika, skieruj różdżkę pary w otwór wentylacyjny (możesz wsunąć kawałek żaroodpornej silikonowej rurki nad różdżką, aby trochę wpaść do piekarnika, jeśli chcesz. Nie robię. Włóż chleb do piekarnika, przełącz ekspres do kawy na „parę” i wystrzel parę piec przez około 1 minutę.

DOBRZE. Jestem spóźniony do tej gry, ale dodam jeszcze jedną rzecz.

Ogólnie mówiąc, po prostu użyję butelki ze spritzerem, aby zwilżyć mój chleb do pieczenia. Sprawia, że ​​skorupa jest bardziej tandetna (czy to słowo?).

Myślę, że jeśli zamierzasz wlać wodę do płytkiej patelni, lepiej najpierw zagotować wodę na kuchence. W przeciwnym razie patelnia z wodą odbierze ciepło z piekarnika.

Najbardziej podoba mi się, ponieważ jest to trochę dramatyczne, wziąć kadzi pełną wody i po prostu rozlać ją na bok piekarnika, a następnie zatrzasnąć drzwi. Natychmiastowa para. Musisz szybko zamknąć drzwi, bo inaczej cała para wytryśnie ci na twarz.

Musisz jednak uważać. Jeśli rozlejesz wodę na osłony żarówek lub szybę w drzwiach piekarnika, pękną. Więc nie szaleją z pluskaniem.

Po zniszczeniu lamp piekarnika i okna drzwi w większości zdecydowałem się na butelkę do spritzera.