Zamiast obrzęku jako całego bochenka, mój bochenek często rozszerza się w piekarniku z boku lub na dole - wyglądając na „wydmuchiwaną”, dużą łzę. Powoduje to, że bochenek przechyla się na bok, nie podnosi się dobrze lub ogólnie nie wygląda dobrze.
Dlaczego tak się dzieje i co mogę z tym zrobić?
Wydmuchiwanie ma miejsce, ponieważ dodatkowe rozszerzenie chleba w piekarniku, zwane sprężyną piekarnika, rozszerza się dalej, niż jest w stanie pomieścić skórkę chleba.
Arkusze proteinowe, które składają się na chleb powstały, mogą twardnieć po wyschnięciu. Gdy chleb zostaje wprowadzony do nagłego, wysokiej temperatury w piekarniku, woda i alkohol parują, wypełniając bochenek gazem. Jeśli pozwolono, by zewnętrzne arkusze glutenu hartowały się lub jeśli wiosna jest po prostu zbyt duża, arkusze muszą się rozerwać, aby zrobić miejsce. Łza zdarzy się wszędzie tam, gdzie prześcieradła są najsłabsze. Wydaje się, że jest to zwykle najbrzydsze miejsce do wybuchu.
Byłoby możliwe zmniejszenie sprężyny przez pieczenie w niższej temperaturze, ale sprężyna jest pożądana i daje jaśniejszą teksturę. Rozwiązaniem musi być zatem zmiękczenie glutenu lub kontrolowanie ekspansji.
Tłuszcz zmiękcza chleb, więc ten problem występuje głównie w przypadku chudego ciasta. Jednym z możliwych rozwiązań dla niektórych chlebów jest zwiększenie ilości tłuszczu w cieście.
Pomoże również utrzymanie wilgotnej powierzchni ciasta. Ciasto należy przykryć, gdy jest odporne, i spryskać wodą, gdy trafi do piekarnika, a jeśli to możliwe, wilgotne środowisko w piekarniku zapobiegnie wysychaniu białek.
Tradycyjne rozwiązanie z chudymi ciastami umożliwia wydmuchiwanie, ale kontroluje kierunek. W ten sposób bochenek może być zarówno lekki, jak i atrakcyjny.
Cięcie powierzchni bochenka uwalnia część nacisku i umożliwia piekarzowi kontrolę nad kierunkiem ekspansji.
Jeśli najbardziej nie podoba ci się kierunek, w którym się rozwija i nieregularny kształt bochenka, możesz spróbować trochę pomóc. Po pierwsze, zachowaj ostrożność podczas formowania bochenka - postaraj się trzymać ostatnią fałdę pęknięcia (utworzoną przed ostatnim dowodem) na dnie bochenka, gdy idzie do piekarnika, i potnij powierzchnię ostrym nożem lub brzytwą, aby promować rozszerzanie się w górę .
Piekarnik wewnątrz i powierzchnia bochenka muszą być wystarczająco wilgotne, inaczej rozcięcia wyschną i zamkną się, zanim bochenek się rozszerzy.
źródło
Jeśli masz problemy z wydmuchiwaniem na boki ... Jak duża łza, to prawdopodobnie wiąże się to z Twoimi pytaniami dotyczącymi pary? Jeśli nie ma wystarczającego nawodnienia w powietrzu otaczającym chleb, och chłopcze, duże problemy. Często widywałem facetów, którzy wyciągali z piekarnika stojaki z francuskim chlebem. zapomniałem włączyć cykl pary lub b. zaczął to późno. Jak zapewne wiesz, kiedy wkładasz chleb do piekarnika, drożdże zaczynają szaleć karmienie, które wytwarza więcej CO2, co powoduje skok. para w piekarniku opóźnia zdolność chleba do skakania. Jeśli nie ma wystarczającej ilości / braku pary, chleb znajduje najsłabsze miejsce, a łzy - wszystko z powodu tej nadmiernie naładowanej aktywności drożdży.
Mam nadzieję, że o to pytasz, jeśli nie, przepraszam.
źródło
Podejrzewam, że problem może być twoja metoda końcowego przygotowania. Jeśli składasz ciasto, aby uformować bułkę lub bułkę, musisz upewnić się, że szew jest ściśnięty, a następnie odwrócony, aby znalazł się na dnie bochenka, w przeciwnym razie może dojść do bocznego wydmuchu. Może się również zdarzyć, że cięcie nie jest wystarczająco głębokie, aby kontrolować ekspansję. Jednym ze sposobów, aby pomóc bochenkowi, jest cięcie, gdy kładziesz chleb w piekarniku na kamieniu lub stojaku, ponieważ czasami cięcie zostanie zamknięte, jeśli zrobisz to zbyt wcześnie lub nie wystarczająco głęboko. Dostajesz bardzo ładne wzory ekspansji, gdy tniesz chleb na kamieniu. Na koniec nie wstydź się nożem lub brzytwą, przecięcie co najmniej 1/4 cala lub więcej pomoże powstrzymać wybuchy.
źródło