Cel wszystkich technik ugniatania jest taki sam: jak napisał @rumtscho, aby rozciągać i wyrównywać pasma glutenu.
Tradycyjną metodą ugniatania jest złożenie masy ciasta na siebie, ściśnięcie jej dłonią, obrócenie i powtórzenie.
W przypadku ciasta o bardzo wysokim nawodnieniu jest to niemożliwe, ponieważ ciasto beznadziejnie przylega do rąk. Technika została zatem zmodyfikowana, aby maksymalnie ograniczyć kontakt ręki z ciastem.
Skrobak do ciasta służy do zbierania i składania ciasta, które jest układane na sobie, a nie prasowane. Rezultat jest taki sam, jak w przypadku normalnego wyrabiania ciasta, ale tylko ciasto ma kontakt z ciastem. Już po kilku obrotach arkusze glutenu wyrównają się, a ciasto nadal będzie miękkie, ale o wiele mniej lepkie.
Jeśli chodzi o to, dlaczego wydaje się to bardziej skuteczne, mogę tylko przypuszczać. Gluten powstaje w obecności wody. Ciasta o wyższym nawodnieniu umożliwiają szybszy rozwój glutenu. Nie chodzi o to, że składanie jest bardziej skuteczne, ale o to, że ugniatanie bardzo mokrych ciast przebiega szybciej.
Przede wszystkim tradycyjne ugniatanie jest rozciągane i składane. Nie wiem, czego cię nauczyłeś, ale technika, której nauczyła mnie moja babcia, to:
Mimo że zużywa mniej siły niż film, który połączyłeś i sprawia, że fałdy są mniejsze, wciąż się składa.
Po drugie, zapytałeś dlaczego . W tym cieście chodzi o gluten.
To, co chcesz osiągnąć, to rozwinąć białka tworzące gluten i zorientować je w tym samym kierunku, czyniąc je równolegle do siebie i tworząc wiele wiązań end-to-end (w przeciwieństwie do wiązań krzyżowych). Przyjemnym efektem ubocznym jest napowietrzanie ciasta, uwięzienie w nim miniaturowych pęcherzyków powietrza. Powoduje to uzyskanie drobnego, równomiernego okruchu.
Jest piękna ilustracja tego w On Food and Cooking. Jedno spojrzenie na to i wiesz, dlaczego powinieneś rozciągać się i składać.
źródło
Rozciąganie i składanie często działa lepiej przy mniejszym wysiłku, ponieważ odbywa się to okresowo (jak w przepisie połączonym w pytaniu, w którym wykonujesz rozciąganie i składanie co 45 minut w ciągu kilku godzin).
Cząsteczki tworzące nici glutenu potrzebują pewnego czasu na wyrównanie. Czekając, aż gluten utworzy ładne sieci pasm, możesz następnie rozciągnąć je w największym stopniu, co doda mocy ciastu. Ponowne odczekanie czasu pozwala na utworzenie jeszcze większej liczby wiązań, które następnie rozciągają się i rozciągają, aby dodać siły.
Porównaj to z tradycyjnym wyrabianiem ciasta, w którym mieszasz ciasto, a następnie walniesz, rozciągasz i fałdujesz przez 5-15 minut. Gluten prawie nie został uwodniony i dopiero zaczyna tworzyć sieci. Dlatego wiele przepisów zaleca strategię autolizy, w której odczekaj co najmniej 15 minut po wymieszaniu płynu przed ugniataniem. W ten sposób pozwalasz glutenowi na pełniejsze nawodnienie i ogólnie skracasz czas ugniatania o połowę (a nawet mniej).
Okresowe rozciąganie i składanie działa jak powtarzane wersje tej strategii autolizowania. W większości przepisów na chleb można na ogół uciec od całkowitego ugniatania - po prostu mieszaj, aż wszystkie składniki zostaną równomiernie rozłożone i nie będzie suchej mąki. Następnie po prostu wykonaj 2-4 rozciąganie i składanie rozłożone podczas pierwszego wzrostu. Wymagana liczba będzie zależeć od rodzaju ciasta.
Rozciąganie i składanie to naprawdę świetny sposób na monitorowanie ciasta podczas pierwszego wzrostu. Możesz okresowo sprawdzać teksturę i upewnić się, że faktycznie osiąga wystarczającą elastyczność - jeśli nie, dodaj w pewnym momencie kolejne rozciąganie i składanie. Jeśli ciasto staje się zbyt mocne (czasami jeśli sieć glutenu staje się zbyt ciasna, może faktycznie powstrzymać ostateczny dowód i sprężynę piekarnika), zrób mniej.
Strategia „rozciągnij, a potem poczekaj” jest również podobna do „odpoczynku na ławce” często wykonywanego przed ostatecznym kształtowaniem. Ponownie wiele przepisów zaleca wykonanie kilku odcinków i manewrów odświeżania po pierwszym wzroście, a następnie pozostawienie ciasta na 10-20 minut przed ostatecznym ukształtowaniem. Zasadniczo robisz rozciąganie i składanie glutenu, a następnie pozwalasz mu się „zrelaksować”, a następnie rozciągasz go ponownie, gdy utworzy się jeszcze więcej połączeń. Jeśli nie robisz tego przed ostatecznym kształtowaniem, prawdopodobnie nie osiągasz najwyższego możliwego wzrostu. Robienie tego okresowo przy pierwszym wzroście doda ogromnej siły do ciasta - ogólnie znacznie więcej niż można by uzyskać przy rozległym początkowym ugniataniu.
Jeszcze jedna uwaga techniczna: wstępne ugniatanie (a zwłaszcza mechaniczne mieszanie) wprowadza tlen do ciasta, co faktycznie przyczyni się do zniszczenia niektórych składników smakowych w końcowym chlebie. Jest to stosunkowo niewielki efekt, ale zastąpienie manewrów rozciągania i składania zamiast długiego zagniatania początkowo wprowadza do ciasta mniej tlenu, co może nieznacznie poprawić smak końcowego bochenka.
Jak już wspomniano w innych odpowiedziach, w przypadku naprawdę lepkich ciast o wysokiej hydratacji rozciąganie i fałdy są często jedynym sposobem na „ugniatanie” ciasta. Ale tak naprawdę nie ma powodu, aby nie robić rozciągań i fałd z większością ciast chlebowych podczas pierwszego wzrostu. Często robię to, zamiast na początku dużo ugniatać (co, szczerze mówiąc, nie jest tak naprawdę skuteczne), szczególnie w przypadku twardych, ciężkich ciast, takich jak pieczywo pełnoziarniste lub wieloziarniste.
źródło
Jednym z aspektów, o którym nie wspomniano w innych odpowiedziach, jest to, że tradycyjne ugniatanie przyniosłoby efekt przeciwny do zamierzonego podczas pracy z mąką pełnoziarnistą zawierającą płatki otrębowe. W takim przypadku ugniatanie utrudniłoby rozwój łańcuchów glutenu, ponieważ:
http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten
Jednak rozciąganie i fałdowanie umożliwia rozwijanie się pasm glutenu „pasywnie” bez przesuwania płatków otrębów i cięcia pasm glutenu.
źródło
Różnica między mieszaniem w mieszalniku spiralnym a S&F nie polega na tym, że ciasto jest mokre i że nie można go mieszać. Istnieje technika zwana podwójnym nawodnieniem, w której najpierw używasz 50-60% całkowitej ilości płynu, a następnie dodajesz pozostałą ilość wody, gdy gluten zostanie opracowany. Jeśli mówimy o pomocy kuchennej i innych rzeczach, to inna gra w piłkę. Pomoc kuchenna jest do bani przy mieszaniu ciasta chlebowego. I tak i tak wybrałbym ręczne miksowanie. W profesjonalnych mikserach masz 2 ustawienia, Szybki i Wolny, Zwykle miksujesz 5 minut w zwolnionym tempie i 3-4 minuty w szybkim tempie, a następnie wykonujesz serię składania,
Piekarze rzemieślnicy mieszają tylko przy 1. prędkości przez około 15 minut, aby naśladować ręczne mieszanie.
Prawdziwym powodem jest to, że im szybciej się wymieszasz, tym bardziej utlenione jest twoje ciasto i tym więcej tracisz smaku.
A powód, dla którego książki podobne do tartiny mówią o S&F, to fakt, że wiedzą, że większość ludzi nie ma mikserów, a ci, którzy mają mikser, mają mikser kuchenny. I trudno jest rozwinąć mokre ciasto u tych facetów nawet metodą podwójnego nawodnienia.
Wszystkie te informacje dotyczą zwykłych chlebów wodnych 80ish. Ta informacja nie jest ważna, jeśli mówimy o bogatych ciastach, takich jak brioche lub panettone, ponieważ nikt nie dba o utlenianie bogatych chlebów.
źródło