Kilka przepisów na chleb, na które ostatnio patrzyłem, wzywa na słód żytni.
Wiem, że słód jest słodki, ale jaki inny wpływ będzie miał słód na przepis na chleb?
9
Syropy i proszki słodowe występują w dwóch postaciach: diastatycznej i niediastiastej. Nie-rozkurczowy rodzaj to tylko cukier i jest użyteczny tylko do dodania odrobiny słodyczy i smaku.
Diastatyczne syropy i proszki słodowe są wytwarzane przez zbieranie ziarna (zwykle jęczmienia, ale można stosować inne, takie jak żyto), pozwalając mu kiełkować, a następnie lekko opiekając, aby zatrzymać proces kiełkowania. Małe korzenie i inne rzeczy są ścierane, a ziarno mielone na proszek lub moczone w syropie. Jest to bardzo podobne do procesu stosowanego do przetwarzania ziaren do produkcji piwa.
Syrop jest bogaty w enzymy wytwarzane przez kiełkujące ziarno, w celu przekształcenia zapasu skrobi nasion w cukier dla młodej rośliny. W wersjach niediastiastych enzymy te są dezaktywowane przez ciepło, pozostawiając syrop „obojętny”.
Enzymy i cukry robią trzy ważne rzeczy
Oto artykuł na temat syropów i proszków słodowych oraz sposobów samodzielnego ich przygotowania: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/
Król Arthur Flour sprzedaje wersję proszku wraz z kilkoma przykładami przepisów: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
Udało mi się uzyskać słód jęczmienny diastatyczny i wykorzystałem go do zrobienia ciasta na pizzę, korzystając z przepisu Petera Reartsa na noc z ciasta bagietkowego. rewelacja! ciasto jest niewiarygodnie lekkie, rozciągliwe i unosi się niemal w niekontrolowany sposób. skorupa do pizzy miała świetną strukturę, nie zwiotczała pod ciężarem składników, i była dziurawa i pyszna. To zdecydowanie zrobiło ogromną różnicę. Ciasto uformowałem ręcznie i zwykle zwijam je, a to był dodatkowy plus.
źródło