Dlaczego niektóre proszki zbrylają się w gorącej wodzie?

Dlaczego niektóre proszki, takie jak mąka lub zielona herbata, powodują grudki w gorącej wodzie, podczas gdy inne proszki, takie jak cukier lub kakao, łatwo się rozpuszczają?

Kakao: http://imgur.com/ncmN1ki.jpg

Woda jest doskonałym rozpuszczalnikiem dla cząsteczek polarnych. Cukier, sól kuchenna i inne małe cząsteczki polarne są rozpuszczalne w wodzie. Kiedy wrzucisz je do wody, dostaniesz odpowiednio cukier. roztwór soli.

Inne cząsteczki nie rozpuszczają się w wodzie. Większość cząsteczek organicznych z ogonem węglowodanowym jest nierozpuszczalna (chyba że mają silnie polarną grupę aktywną, jak krótsze alkohole). Skrobia i celuloza nie są rozpuszczalne w wodzie. Większość materii roślinnej jest wytwarzana głównie ze skrobi i celulozy. (Wyjątkiem są owoce, które mogą zawierać więcej fruktozy niż skrobi, ale wciąż dużo celulozy).

Kiedy wkładasz nierozpuszczalny proszek do wody, nie tworzysz rozwiązania. Tworzysz koloid znany jako zol (ciała stałe rozproszone w cieczy). Jeśli zmoczysz sól, woda rozpuści pierwszą warstwę, a druga warstwa zostanie odsłonięta. Jeśli zwilżysz losowy nierozpuszczalny proszek, woda będzie musiała zmyć pierwszą warstwę, zanim dotrze do drugiej warstwy, więc trudno jest wytworzyć zawiesinę bez energicznego mieszania.

Istnieją specjalne cząsteczki, które absorbują wodę i pęcznieją. Skrobia, niektóre białka (żelatyna) i niektóre polisacharydy (guma ksantanowa) są powszechnymi takimi cząsteczkami w kuchni. Po ich zmoczeniu woda zostaje wchłonięta przez pierwszą warstwę. Zmienia to lepkość warstwy, czyniąc ją grubą i przylegającą. To tworzy kępę. W rdzeniu znajdują się suche warstwy proszku. Są one utrzymywane razem przez bańkę pęczniejącej w wodzie substancji. Na zewnątrz tej bańki jest woda. Nie może zmyć bańki, ponieważ jest tak lepka, że ​​nie wpływa do wody. Bańka chroni rdzeń kępy przed kontaktem z wodą. Dzieje się tak w przypadku proszków skrobiowych, takich jak mąka lub prawdziwy proszek kakaowy. Herbatą w proszku jest głównie suszona celuloza, dlatego też trudno ją rozpuścić.

Wspominasz o kakao jako łatwo rozpuszczalnym w wodzie. W rzeczywistości kakao jest bardzo trudne do rozpuszczenia, więc myślę, że mówisz o napoju o smaku kakaowym. Napój o smaku kakaowym to mieszanka dekstrozy, proszku kakaowego i innych rzeczy (ale głównie dekstrozy). W takim mieszanym proszku woda rozpuszcza rozpuszczalne cząsteczki (dekstroza), a nierozpuszczalne cząstki (proszek kakaowy) zawieszone w dekstrozie są teraz zawieszone w wodzie. Brak sąsiadujących cząstek kakao, do których można się przyczepić. Więc nie ma grudek, ale natychmiast jednorodny napój.