Czy dłuższe wyrabianie ciasta chlebowego ma jakieś negatywne skutki?

16

Czy istnieje coś takiego jak nadmierne wyrabianie ciasta na chleb? Z tego, co rozumiem, ugniatanie ciasta chlebowego pozwala na wyrównanie pasm glutenu i utworzenie pięknych sieci glutenu, które tworzą chleb ze wszystkimi małymi pęcherzykami powietrza.

Jeśli tak jest, czy zawsze „im więcej ugniatasz, tym lepiej”, czy też są jakieś negatywne skutki, które pojawiają się, gdy ugniatasz go dłużej niż to określa przepis na chleb.

bread kneading Sójka
źródło

Odpowiedzi:

18

Istnieje kilka negatywnych skutków nadmiernego ugniatania ciasta chlebowego:

  • Przegrzanie - jeśli ciasto stanie się zbyt ciepłe, zacznie fermentować zbyt szybko (lub przefermentować), a zatem nie będzie miało smaku.
  • Utlenianie - zbyt długie ugniatanie może spowodować utlenienie się mąki i wybielenie, co ponownie pogarsza smak.
  • Rozpad - w końcu wiązania molekularne glutenu ulegną zerwaniu, co oczywiście nie jest tym, co chcesz się wydarzyć!

Te dwa ostatnie są jednak możliwe tylko w przypadku mikserów elektrycznych.

Większość ciast jest gotowa do fermentacji, gdy osiągną temperaturę wewnętrzną 25–27 ° C. Możesz również sprawdzić rozwój glutenu za pomocą testu szyby okiennej: ściągnij kawałek ciasta i rozciągnij go rękami. Powinien rozciągać się, tworząc bardzo cienki półprzezroczysty arkusz, bez rozrywania.

ElendilTheTall
źródło
Tylko notatkę do dodania - bez użycia miksera elektrycznego ciężko jest ugniatać. Nie jest to niemożliwe, ale jeśli zrobisz to ręcznie, prawdopodobnie zmęczysz się ugniataniem, zanim będzie „za późno”, a piekarze, którzy nie są przyzwyczajeni do tego, jak chleb się czuje i wygląda, kiedy jest gotowy do ugniatania, a nie nadmiernego ugniatania, ugniatać.
ramblinjan
3
Nie zgadzam się z numerem dwa. Mąka sprzedawana w sklepach jest już utleniona i to dobrze. „Właśnie zmielona mąka [...] wytwarza gumowate ciasta i chleb niskiej jakości. Ponieważ mąka jest wystawiona na działanie powietrza, tlen [...] reaguje z grupami tiolowymi w cieście i zapobiega ich zakłócaniu elastyczności.” (Corriher: Cookwise, s. 56). W Stanach Zjednoczonych producenci nawet przyspieszają ten proces, stosując wybielacze chlorowe. Ponadto dobrze jest napowietrzać ciasto podczas ugniatania, ponieważ daje drożdżom tlen do wzrostu i sprawia, że ​​chleb jest lżejszy.
rumtscho
Utlenianie jest zasadniczo bieleniem. Każdy piekarz powie ci, że najlepsza jest niebielona mąka. Patrz BBA, strona 58.
ElendilTheTall
2
@rumtscho - Z pewnych powodów utlenianie mąki jest dobre. Ale nadmierne utlenianie rozwijającego się ciasta jest złe, jak wyraźnie stwierdza Jeffrey Hamelman (bardziej ekspert od chleba niż Corriher). Nie sądzę, aby te dwie rzeczy wzajemnie się wykluczały, ponieważ tlen może mieć szansę reagować z różnymi elementami mąki, gdy jest uwodniony w cieście chlebowym w porównaniu do stanu suchego.
Athanasius
Kolejnym negatywnym skutkiem jest to, że ciasto staje się twarde i gumowate.
algiogia
13

Możliwe jest również przekroczenie określonego przepisu na ciasto chlebowe. Na przykład chleb American Sandwich Loaf to lekko ugnieciony chleb z białej mąki, a jeśli go mocno ugniatasz, uzyskasz niewłaściwą konsystencję i smak. Może i tak będzie dobrze, ale byłby to wyraźnie inny chleb. Podobnie brioche, pain de mie, foccacia, chleb ziemniaczany i wiele innych chlebów, których miękka konsystencja wynika z krótkiego ugniatania i ograniczonego rozwoju glutenu.

Więc nie, więcej ugniatania nie zawsze jest lepsze.

FuzzyChef
źródło
1

Zdecydowanie tak, naprawdę przepracowałem moje ciasto Ciabatta i ma teraz bardzo gęsty miękisz. Wszystko było w porządku, ciasto fermentowało jak gwiazda, ale z powodu przepracowania ostatecznie się nie udało.

Ashmit Jaitely
źródło