Co rozumiesz przez „delikatne” okruchy? Czy dziury są małe i mają regularny kształt, czy że są bardzo miękkie?
rumtscho
Mam na myśli, że dziury są małe i mają regularny kształt. Dobrze byłoby również wiedzieć, w jaki sposób sprawiają, że jest tak miękki, ale prawdopodobnie lepiej jest w przypadku innego pytania.
Jacob
Odpowiedzi:
11
Kilka rzeczy pomoże ci zrobić mniejsze dziury:
Utrzymuj nawodnienie na odpowiednio niskim poziomie (powiedzmy 60% z mąką chlebową w stylu amerykańskim).
Użyj trochę oleju lub masła. Spróbuj 10% (stosunek piekarza).
Ugniataj bardzo dobrze, około 10–15 minut w mikserze stojącym.
Po pierwszym wzniesieniu zwykle starasz się być delikatny i nie wyciskać całego powietrza. Nie rób Zamiast tego naciśnij.
Piec w umiarkowanym (powiedzmy 350 ° F) piekarniku. Nie chcesz tutaj szczególnie dużej ilości sprężyny do piekarnika.
Aby uzyskać jeszcze drobniejszą teksturę, w połowie drugiego wzniesienia, możesz go wypchnąć ponownie i pozwolić mu rozpocząć trzeci wznios (ale nie podwoić).
Ponadto dodanie mąki pełnoziarnistej lub żytniej da gęstszą miękisz. Oczywiście o innym smaku.
Nie używałbym mąki chlebowej do małych otworów, ale mąki AP. Ma również efekt uboczny lepszego smaku przy niskim nawodnieniu.
rumtscho
Zgadzam się, że prawdopodobnie dodają tłuszcz. Ponadto prawdopodobnie nie ma tam zakwasu, a czas narastania jest prawdopodobnie ściśle kontrolowany w ich środowisku pieczenia. Wydaje mi się, że w domu łatwo jest znaleźć mniejsze dziury, ale trudno jest uzyskać lekką konsystencję i małe okruchy.
Mick Sear
Obejmuje większość tego, co zamierzałem opublikować. Trochę cukru w cieście chlebowym pomaga uzyskać mocniejszy, ale delikatniejszy miękisz.
BobMcGee
1
niewielka ilość tłuszczu emulguje, zatrzymując wiele pęcherzyków zamiast kilku gigantycznych
szybsze przetwarzanie ogólne: pojedynczy wzrost
gęstsze ciasto i obrabiane aż do uzyskania dużej elastyczności.
Ciasto na bochenek kanapkowy zostanie podzielone na trzy kulki i ugotowane do naprężenia, ułożone dokładnie w misce i ugruntowane do połowy pojemności, a następnie upieczone z pokrywką, aby jeszcze bardziej zagęścić miękisz.
Z mojego doświadczenia wynika, że im bardziej suche jest ciasto na chleb, tym drobniejszy miękisz i mniejsze otwory. Spróbuj użyć nieco mniej płynnej lub nieco więcej mąki.
Odpowiedzi:
Kilka rzeczy pomoże ci zrobić mniejsze dziury:
Aby uzyskać jeszcze drobniejszą teksturę, w połowie drugiego wzniesienia, możesz go wypchnąć ponownie i pozwolić mu rozpocząć trzeci wznios (ale nie podwoić).
Ponadto dodanie mąki pełnoziarnistej lub żytniej da gęstszą miękisz. Oczywiście o innym smaku.
źródło
niewielka ilość tłuszczu emulguje, zatrzymując wiele pęcherzyków zamiast kilku gigantycznych
szybsze przetwarzanie ogólne: pojedynczy wzrost
gęstsze ciasto i obrabiane aż do uzyskania dużej elastyczności.
Ciasto na bochenek kanapkowy zostanie podzielone na trzy kulki i ugotowane do naprężenia, ułożone dokładnie w misce i ugruntowane do połowy pojemności, a następnie upieczone z pokrywką, aby jeszcze bardziej zagęścić miękisz.
źródło
Z mojego doświadczenia wynika, że im bardziej suche jest ciasto na chleb, tym drobniejszy miękisz i mniejsze otwory. Spróbuj użyć nieco mniej płynnej lub nieco więcej mąki.
źródło