Jaki jest cel cukru w ​​pieczeniu zwykłego chleba?

21

Mój przepis mówi o 1 łyżce cukru na bochenek.

To wydaje się zbyt mała ilość dla smaku.

Przepis jest następujący:

  • 3 szklanki mąki
  • 1 łyżeczka soli
  • 2 łyżeczki aktywnych drożdży suchych
  • 1 łyżka cukru
  • 2 łyżki oleju
  • 1 szklanka wody
  • ugniataj, poczekaj 1 godzinę, ponownie ugniataj, poczekaj 1,25 godziny, piecz przez 30 minut @ 350

Czy to dla smaku, czy może jest inny cel?

bread Brian Webster
źródło
1
Prosty test. Zrób chleb z i bez. I zobacz co się stanie. Jest głównie pokarmem dla drożdży, więc nie musisz czekać cały dzień, aż wzrośnie
TFD
7
@TFD Zdajesz sobie sprawę, że OP prawdopodobnie pyta, więc nie musi testować obu, prawda?
Kareen
FWIW, próbowałem wielu różnych kwot. Postawiłem na 2 łyżki cukru na bochenek jako dobrą równowagę między wzrostem, smakiem i zdrowiem
Brian Webster
Właściwie używam miodu akacjowego zamiast cukru. W przeciwieństwie do cukru, miód nie jest pustą kalorią i sprawia, że ​​nawet najprostszy nudny chleb smakuje przyjemnie (biały zwykły chleb francuski). letnia woda, 20-50 g drożdży, miód, dodaj mąkę, olej i gruboziarnistą sól morską, ugniataj, wyrastaj, kształtuj, wznoś, piekarnik.
Michael Nielsen,
1
Inną rzeczą dotyczącą miodu jest to, że jest higroskopijny i pomaga zachować wilgotność chleba.
Larry G.

Odpowiedzi:

28

Cukier ma kilka efektów w chlebie:

  • Pomaga uczynić go miękkim i delikatnym, wchłaniając część wody i spowalniając tworzenie pasm glutenu.

  • Karmi drożdże, co powoduje szybszy wzrost.

  • Poprzez karmelizację pomaga w zrumienieniu skorupy.

  • Działa jak środek konserwujący, utrzymując chleb na dłużej (chociaż 1 łyżka prawdopodobnie nie robi dużej różnicy).

  • Ma to pewien wpływ na smak.

ElendilTheTall
źródło
1
Prawdopodobnie nie jest to środek konserwujący, ponieważ pleśnie uwielbiają cukier i chętnie rozmnażają się w słodkim otoczeniu, chyba że jest zbyt słodki (w takim przypadku ciśnienie osmotyczne zabije pleśń). +1 za resztę.
Mischa Arefiev
3
@MischaArefiev Z pewnością nie zatrzyma wzrostu bakterii ani pleśni w tych ilościach. Ale myślę, że słodzone ciasto zachowa wilgoć na dłużej, co naprawdę zachowa świeży chleb (w przeciwieństwie do czerstwego, nie spleśniałego) nieco dłużej.
rumtscho
3
Zobacz ilość cukru w ​​przeciętnej bułce typu fast food. W połączeniu z pakowaniem próżniowym są praktycznie niezniszczalne.
ElendilTheTall
9
@ ElendilTheTall- Bardzo poprawna i zwięzła odpowiedź. Ale nigdy nie przejdziesz dalej w ten sposób. Musisz wędrować imponującymi akapitami, aby ludzie byli przekonani o twojej wiedzy, ale tak naprawdę nie przeczytali twojej odpowiedzi. Trochę jak ten komentarz.
Sobachatina,
3
Cholera, masz rację. I musisz odważnie powiedzieć, co uważasz za ważne.
ElendilTheTall
2

Głównym powodem jest drożdże. Nie możesz go właściwie potrzebować, jeśli używasz drożdży instant; albo to, albo możesz trochę podnieść na nieco słodszy chleb.

BrianX
źródło
0

Cukier jest rzeczywiście drobnoustrojem podobnym do soli, ale tylko dla niektórych drobnoustrojów. Zastosowanie w chlebie polega na tym, że utrzymuje on wilgotność poprzez wyciąganie wilgoci z otaczającego powietrza. Miód jest cukrem wytwarzanym przez naturę i jest znacznie lepszym wyborem. Jeśli chcesz bardziej pikantnego bochenka, użyj 1 łyżeczki. na szklankę mąki. W przypadku wypieków użyj więcej cukru lub posyp je ciastem. Jeśli naprawdę potrzebujesz jedzenia dla drożdży, zrób zasmażkę, gotując porcję mąki i trochę wody w proporcji 1 do 5 (1 część mąki na 5 części wody) i mieszaj, aż mąka stanie się naprawdę gęsta i lepka . Pozwól mu ostygnąć i dodaj do ciasta. To, co się dzieje, polega na tym, że skrobia z mąki jest gotowana na węglowodany, które karmią drożdże zamiast cukru. Mam nadzieję że to pomoże...

lwblack
źródło