Co nocny chłód robi z ciastem, czego nie robi 4-godzinny chłód?

Mam wysokotłuszczowe ciasto na ciasteczka (patrz Jakie zmiany składników sprawią, że ciasto na ciasteczka będzie bardziej wykonalne? ), Które chce się schłodzić w lodówce przez noc przed formowaniem. Próbowałem oszukiwać, chłodząc go tylko przez 4 godziny, co, jak sądzę, będzie wystarczającym czasem, aby ciasto zrobiło się tak zimne, jak tylko lodówka mogła.

Myliłem się. Kiedy wyciągnąłem ciasto z lodówki po zaledwie 4 godzinach, nie było tak sztywne, jak powinno. Następnego ranka ciasto było znacznie sztywniejsze i bardziej wykonalne.

Co to jest z nocnym (lub dłuższym) chłodzeniem, które przekształca ciasto w coś praktycznego?

Okres odpoczynku nawadnia skrobie w mące, nadając ciastu jędrniejszą i łatwiejszą w obróbce konsystencję (istnieje niewielki rozwój glutenu, ale głównie ekspansja wiązek skrobi za pomocą wody). W wielu ciastkach smaki również dojrzeją i poprawią się, szczególnie w przypadku kakao w przepisie.

W wielu przepisach samo chłodzenie przez chłodzenie jest istotną kwestią - ciasta mogą być łatwiejsze do zwijania i krojenia, gdy są chłodne z powodu chłodzenia tłuszczu. Większość tłuszczów dietetycznych jest woskowatych, co oznacza, że ​​nie mają ani jednego ustalonego punktu zamarzania / topnienia, ale raczej stają się bardziej lepkie lub ostatecznie twardnieją niż twarde wraz ze spadkiem temperatury.

Na przykład ciasto na ciasteczka linzer jest bardzo łamliwe, a chłodzenie i nawodnienie znacznie ułatwiają walcowanie i krojenie.

Ogólnie rzecz biorąc, większość tego wpływu nastąpi w ciągu pierwszych 8 godzin. Nocowanie jest w większości przypadków po prostu wygodne. W rzeczywistości często wystarczają 4 godziny, choć oczywiście nie w twoim przypadku.

Jeśli głównym efektem jest chłodzenie w przepisie, spłaszczanie ciasta na dysk lub wydłużanie go do kłody (zwiększając w ten sposób powierzchnię) w porównaniu z piłką, będzie chłodzić szybciej. Wspomniałeś, że jest to przepis na wysoką zawartość tłuszczu - jeśli tłuszcz ten jest masłem (jak to często bywa z ciasteczkami), może to pomóc.

Ogólnie rzecz biorąc - całonocne chłodzenie zapewnia po prostu, że tak naprawdę przez 4 godziny. Jednak - w twoim przypadku tłuszcz musiał przeniknąć mąkę i stwardnieć. Jest to powolny proces (w zależności od rodzaju tłuszczu), ale warto poczekać.

Na przykład - oliwa z oliwek twardnieje w lodówce, ale nie w ciągu 4 godzin, nawet jeśli osiągnie odpowiednią temperaturę. Struktura musi się zmienić. Pomyśl o miodzie. Stwardnieje, ale przez długi czas.

Nie znam chemii, ale dłuższe schładzanie ciasta twardnieje i sprawia, że ​​ciasto jest bardziej spójne. Jak każde chłodzenie zmienia również teksturę gotowego produktu (zwykle czyniąc go gorącym).