Jak zrobić paneer?

Widziałem listę składników marki paneer z listą składników: mleko, kwas cytrynowy. Ok, więc co to za proces? Mam kilka szczegółowych pytań:

• Jakiego rodzaju mleka potrzebujesz?
• Czy możesz używać pasteryzowanego i homogenizowanego mleka witaminy D (mleko pełne)?
• Skąd bierzesz kwas cytrynowy? Widziałem kilka sugestii dotyczących używania zmiażdżonej aspiryny dla dzieci. Czy istnieje lepsze, łatwo dostępne źródło?
• Czy istnieją różnice regionalne w pionie? Paneer, do którego jestem przyzwyczajony i uwielbiam, stwierdza, że ​​pochodzi z indyjskiego regionu Radżastan.
• Jak to się robi?

Oto przepis, którego użyliśmy w salonie konsjerża, kiedy byłem szefem kuchni w głównej kuchni Disney's Grand Floridian Resort & Spa:

Paneer

5 szklanek pełnego mleka

2 łyżki soku z cytryny

Zagotuj mleko, dodaj sok z cytryny, aby mleko rozdzieliło się na skrzep i serwatkę.
W razie potrzeby dodaj trochę soku z cytryny. Niech ustaw na ok. 5 minut.
Wyłóż sitko szmatką i odcedź mleko.
Zarezerwuj serwatkę do curry zamiast wody.
Wyciśnij nadmiar serwatki z twarogu i złóż szmatkę wokół
paneer, aby utworzyć 4-calowy kwadrat. Połóż paneer na
talerzu i połóż na nim ciężki ciężar, aby wycisnąć nadmiar serwatki.
Pozostaw na około 4 godziny, aby ustawić.

• Każdy rodzaj mleka powinien być dobry.
• Mleko homogenizowane nie robi żadnej różnicy; robisz zsiadłe mleko, ponieważ dodajesz kwas spożywczy.
• Kwas cytrynowy jest zawarty w cytrynach; możesz również użyć octu, a nawet jogurtu.
• Paneer jest typowy dla krajów takich jak Indie (północne Indie), Pakistan i Bangladesz. Wszystkie te kraje stosują różne metody uzyskiwania informacji. Na przykład w niektórych krajach zsiadłe mleko jest trzymane przez dłuższy czas pod dużym ciężarem, a paneer staje się bardziej puszysty.

Zapomniałem głównego pytania, jakim było zrobić paneer.

• Rozgrzej mleko i dodaj kwas spożywczy, aby uzyskać zsiadłe mleko.
• Osusz skrzep w ściereczkę serową i wyciśnij nadmiar płynu.
• Włóż paneer do schłodzonej wody na 1-2 godziny.

Używam pełnego mleka, które zwykle jest wzbogacone w witaminę D. Działa również zwykłe mleko pełne. Doprowadzam do wrzenia około 2,5 litra („litrów”) mleka, gotuję, wyłączam płomień, a następnie dodaję 2-3 łyżki zwykłego octu. Gdy tylko mleko się zsiada, wlewam zawartość do durszlaka wyłożonego tkaniną serową. Następnie wyciskam całą wodę z zsiadłych ciał stałych i kładę duży ciężar na pionierze. Paneer jest wystarczająco twardy po około godzinie.

Jeśli chodzi o fresk queso i queso blanco, mogą być one wykonane jak paneer, ale topią się po podgrzaniu, ponieważ nie są serem kwaśnym.

Próbowałem zastąpić te dwie odmiany meksykańskiego sera paneer, ale efekt końcowy nie był zadowalający.

To pytanie jest stare, ale mam trochę więcej informacji do dodania:

Zgadzam się z kiamlaluno, że każde mleko będzie działać. Im więcej tłuszczu, tym bardziej oczywiście smaku. Często do produkcji sera używam mleka w proszku, ponieważ jest niedrogie i łatwiejsze do przechowywania. Jeśli ser potrzebuje więcej smaku - jak paneer lub mozzarella, wtedy dodam trochę śmietany.

W okolicy kwas cytrynowy jest łatwo dostępny w ekskluzywnych / ekologicznych sklepach spożywczych. Jest to oczywiście łatwe w całym Internecie.

Użycie maślanki jako zakwaszacza sprawia, że ​​paneer ma dużo głębi smaku. Gorąco polecam.

Wreszcie meksykańskie Queso Fresco lub Queso Blanco jest wykonane niemal identyczną techniką jak paneer i można je idealnie zastąpić. Queso Blanco można znaleźć w każdym sklepie spożywczym tutaj w Teksasie i jest tylko nieco droższy niż samemu.