Kiedy byłem dzieckiem, co miesiąc chodziliśmy do niedzielnego brunchu do wysokiej klasy restauracji lub klubu wiejskiego w formie bufetu. W tych bufetach spotkałem się z hotelowymi patelniami z fantazyjnymi chromowanymi pokrywkami spoczywającymi na ich stojakach nad piecami Sterno. W jednym z tych patelni będzie jedna z moich ulubionych rzeczy: bekon. Cienkie, bardzo równomiernie zarumienione w głębokim czerwonym kolorze, pozbawione jakichkolwiek śladów zwęglenia, a także bez żadnego z szerokich pasów tłuszczu do żucia, do którego byłem przyzwyczajony, te paranormalnie chrupiące, lekkie produkcje były jakoś ułożone wysoko w dziesięciofuntowych porcjach na patelni, za darmo do wzięcia.
Moja historia boczku do gotowania na patelni mojego rodzica i mojej własnej rodziny nie dała żadnej z tych cech. Różnicowe tempo kurczenia się kończy się na boczku, który nigdy nie gotuje równomiernie i obraca się pomarszczony (podczas gdy wiele pasków „Bufetu Bufetowego” kończy się płasko jak deska) i zawsze z wyraźnymi różnicami tekstury między smugami tłuszczu i chudych, co było trudne do zauważenia w tym naczyniu. W końcu udało mi się stworzyć produkt na bekon, który bardziej mi się podoba niż iteracja mojego rodzica, z grubym boczkiem gotowanym na małym ogniu przez pół godziny, tylko pół tuzina pasków na raz ... ale nadal zastanawiam się nad chrupiąca pyszność, którą cieszyłem się jako dziecko, produkowany w takich ilościach, jakich ledwie mogę sobie wyobrazić. Kilka prób, jakie podjąłem przy gotowaniu w piekarniku, spowodowało albo sklejenie się pasków, albo serię małych pożarów tłuszczu.
Jak mam powtórzyć „boczek w formie bufetu”?
Podczas gdy z pewnością można upiec boczek w wyższych temperaturach, kiedy mam czas, naprawdę wolę iść „powoli i powoli”. Rozłóż w jednej warstwie na blasze do pieczenia (wyłożonej folią dla łatwego czyszczenia - w ten sposób nie potrzebujesz pergaminu).
Następnie piec w temperaturze 250 F lub w dowolnej temperaturze powyżej, aż do uzyskania pożądanej tekstury. W zależności od grubości boczku przy 250 F może to zająć 1-2 godziny. W razie potrzeby zawsze możesz przyspieszyć pod koniec, obracając piekarnik, ale uważaj, jeśli zjedziesz zbyt wysoko, ponieważ wolno gotowany boczek może przechodzić w chrupki dość gwałtownie w wysokich temperaturach.
Co to takiego sprawia, że wyższe temperatury nie? W niższych temperaturach tłuszcz będzie miał czas na pełniejsze renderowanie. Zamiast przechodzić z gryzącego w chrupiący, boczek stopniowo przechodzi z gryzącego w miękki i „rozpływa się w ustach” w chrupiący.
Ponadto w niższych temperaturach masz lepszą kontrolę. Mniej prawdopodobne jest, że skończysz z przesadzonymi kawałkami gdzieś na blasze do pieczenia. Boczek będzie się kurczył powoli, ale nie będzie się bardzo zwijał, więc można bardzo płasko ułożyć bekon (niektórzy ludzie lubią takie kanapki i tym podobne). I możesz celować dokładnie tak, jak chcesz - osobiście polubiłem boczek lekko chrupiący z kilkoma kawałkami tłuszczu „rozpływającego się w ustach”.
Po prostu nie rób tego, jeśli chcesz żuć boczek, którego nie dostaniesz. Aby uzyskać styl, który opisałeś, piekłem w temperaturze 250F, aż boczek zacznie się zrumienić, a następnie podniosłem się do około 300F przez kilka minut, aby ostry i pozbyć się dodatkowego tłuszczu.
Ostatnią korzyścią jest tłuszcz wytopiony. Jeśli lubisz ponownie wykorzystywać tłuszcz z boczku, tłuszcz wytworzony w niskiej temperaturze nie spali się, nie będzie odbarwiony ani nie będzie miał smaku - schłodzi się w idealną białą masę.
Czasami widziałem ten styl bekonu w bufecie. W restauracjach można ogólnie stwierdzić, czy boczek zwija się wokół krawędzi. Jeśli tak, był pieczony na wyższym ogniu. Jeśli jest stosunkowo płaski i łatwiej go rozerwać / oderwać, prawdopodobnie był pieczony w niższych temperaturach przez dłuższy czas.
źródło
Najprostszą odpowiedzią na to jest gotowanie w temperaturze około 350-375 stopni F ułożonej na pergaminie na biszkopcie. To całkiem dobry przykład:
Ustaw ruszt piekarnika w środkowej pozycji, rozgrzej piekarnik do 375 ° i wyłóż blachę do pieczenia pergaminem.
Rozłóż paski boczku płasko na blasze do pieczenia, pozostawiając miejsce, aby się nie zachodziły.
Wrzuć boczek do piekarnika na 15–20 minut. Jeśli jest to gruby boczek, który wytwarza dużo smaru, należy go spuścić do połowy.
Kiedy większe bąbelki tłuszczu opadną, a na bekonie pojawią się mniejsze bąbelki, wiesz, że to zrobione. Jeśli boczek jest już twardy w piekarniku, to jest ugotowany zbyt długo. Bekon ogólnie się wzmacnia, gdy się ochładza.
Ważne, aby pamiętać, że pergamin działa lepiej niż folia, a czas gotowania należy dostosować w zależności od grubości boczku i preferencji gotowania.
źródło
Restauracje mają sztuczkę, której zwykle nie znają nawet kelnerzy. Układają bekon na obrzeżach blaszki do pieczenia, a następnie umieszczają następny obrzeżowy blacha do pieczenia na bekonie, układają boczek, powtórz. Gdy patelnie są w piekarniku, boczek gotuje się bardzo szybko na dnie i na górze, a ciężar patelni zapobiega zwijaniu się boczku.
źródło
Zrobiłem bekon milion razy w piekarniku i nic nie może się równać z jakością, którą uzyskuje się po prostu smażąc na patelni. Sztuka polega na tym, aby nie gotować w zbyt wysokiej temperaturze, co wydaje się wszystkim. Trwa to trochę dłużej i czasami robi większy bałagan, ale poświęć dodatkowy czas na gotowanie w średniej - niskiej temperaturze. Nie wydziela tyle tłuszczu, kiedy gotujesz go na niskim poziomie, i miej go na oku, a prawie zawsze otrzymasz idealny produkt. Możesz dopasować każdy kawałek do pożądanej grubości pod kątem grubości itp., To nie jest tak, że „jeden rozmiar pasuje do wszystkich”, wszystko smakuje jak tekturowy produkt końcowy, jak dostajesz z piekarnika. Piekarnik jest świetny dla tłumu, ale kiedy to tylko ja? Po prostu zrób to na patelni. Na przykład na powyższym zdjęciu? Widzisz środki tych elementów? Jak wyglądają po prostu na sucho? (Jesse, ja ” nie pakuję bekonu, wiele osób próbuje to osiągnąć) Ale nie tego szukam, gdzie gryziesz i kruszy się prawie w popiół ... jest dla mnie za suchy. Nadal chcę chrupiące, z odrobiną więcej wilgoci.
źródło