Kiedy robię quiche (i przez pewien czas w starej restauracji piekłem je prawie codziennie), do którego zamierzam dodawać coś innego niż faktyczny budyń i aromat, szukam trzech rzeczy: czy te inne składniki wydadzą dużo wody po ugotowaniu? Czy te inne składniki uwolnią dużo tłuszczu po ugotowaniu? Czy pozostałe składniki zostaną w pełni ugotowane (w razie potrzeby) w produkcie końcowym?
Po pierwsze, większość warzyw uwalnia znaczną ilość wody podczas gotowania. Ma to dwa nieprzyjemne skutki uboczne: po pierwsze tworzy kieszenie parowe wokół warzyw, zapobiegając przyleganiu kremu i pozostawiając puste przestrzenie. Po drugie, sama para może mieszać się i poluzować krem, uniemożliwiając jego prawidłowe ustawienie. Żadne z nich, jak powiedziałby Brown, nie jest dobrym jedzeniem. Oczywiście niektóre warzywa wypuszczają więcej wody, np. Pomidory, niż inne.
Po drugie, mając do czynienia z tłuszczami, zwykle mamy mięso. Wiele mięs uwalnia tłuszcze podczas gotowania, proces znany jako renderowanie. Boczek jest oczywiście najgrubszym z mięs, jakie możesz spożywać; kiełbasa byłaby podobna. Uwalnianie tłuszczów do kremu będzie miało wiele takich samych efektów jak uwalnianie wody. Ponadto quiche jest często podawane na zimno, a nadmiar tłuszczów zwierzęcych jest nieprzyjemnie tłusty w ustach, gdy jest zimno; nieprzyjemnie tłuste i tłuste, gdy są gorące. Sery nie są, z powodów, których nie do końca rozumiem, ogólnie problemem, gdy uwalniają tłuszcze do quiche. Mimo to nigdy nie próbowałem upiec quicheu z bardzo tłustymi płynnymi serami, takimi jak brie lub camembert; serek śmietankowy i podobnie miękkie sery kozie o podobnej strukturze nie stanowią żadnego problemu.
Na koniec musimy rozważyć, czy składnik (składniki) ostatecznie zostaną ugotowane w produkcie końcowym. Budynie ustawiane są w dość niskich temperaturach, dlatego jest to ważna kwestia bezpieczeństwa podczas obchodzenia się z mięsem. Jest to mniej ważne dla bezpieczeństwa z warzywami i staje się problemem głównie tekstury; czy chcesz, aby warzywa były kruche i chrupiące, czy miękkie i klarowne?
Z tych wszystkich powodów zawsze gotuję mięso przed włączeniem go do quiche, chyba że jest to wędlina, która jest stosunkowo niska w tłuszczach i jest bezpieczna do spożycia bez dalszego przygotowania, takiego jak prosciutto (ale nie, powiedziałbym, jamon Iberico, jeśli tradycyjnie jest cięte ręcznie, ponieważ tak często zawiera tyle wspaniałego tłuszczu, że po prostu topi się soczyście ... dygresję). I prawie zawsze gotuję warzywa; pomidory, szpinak (i inne warzywa liściaste) są zawsze w pełni ugotowane, aby usunąć jak najwięcej wody. Inne warzywa zależą od tego, jak się czuję. Na ogół blanszuję brokuły wystarczająco długo, aby nadać żywy zielony kolor, ponieważ podoba mi się kontrast miękkiego kremu z chrupiącymi brokułami. Twoje upodobania mogą się oczywiście różnić.
Krótka wersja:
Mięso: zawsze gotuj! wyrzuć nadmiar tłuszczu!
Warzywa: zawsze blanszuj przynajmniej! ugotuj nadmiar wody!
