Jak gotujesz stek, taki jak w eleganckich stekach?

Poszedłem kiedyś do 5 * restauracji, stek był niewiarygodny. Można go było kroić nożem do masła, był gruby i soczysty, różowy w środku, świetne rzeczy.

Kiedy gotuję je w domu, wydaje mi się, że po prostu kroję wołowinę w grubą warstwę, smażę ją na oliwie z dodatkiem czosnku i to wszystko. Smakuje całkiem nieźle, ale jest tak dalekie od tego, co miałem w tej restauracji.

Czy ktoś wie, jak ugotować najlepszy stek? Lepsze kawałki mięsa? Smażyć na maśle?

Również wszelkie ogólne wskazówki, jak gotować dobry stek. Wszystko mile widziane!

Najważniejszą rzeczą, jaką możesz zrobić, jest kupowanie wysokiej jakości wołowiny. Możesz wrzucić stek USDA Select na grill na węgiel drzewny o temperaturze 700 stopni, ugotować go idealnie, a będzie nadal twardy i wcale nie będzie tak, jak w eleganckim steakhouse.

W USA konsument ma do dyspozycji trzy gatunki wołowiny: Select, Choice i Prime. Są niższe stopnie, ale trafiają do fast foodów, więzień, personelu wojskowego i różnych innych dziwnych zastosowań.

W większości amerykańskich supermarketów znajdziesz tylko wybrane kropki. Jest to „przeciętny” stek. Zwykle jest pozbawiony marmurkowatości i daje raczej twardy smak bez smaku.

Aby znaleźć wyborne steki, musisz udać się do supermarketu wyższej klasy, np. Whole Foods. Za stek wyborowy zapłacisz znacznie więcej, ale różnica jest zaznaczona. Marmurowanie spowoduje stek oferenta z powodu wewnętrznego stopienia tłuszczu i zmiękczenia steku.

Wreszcie najlepsze cięcia. Są bardzo trudne do zdobycia w każdym supermarkecie, chyba że mieszkasz w większym mieście. Zazwyczaj musisz udać się do sklepu specjalistycznego lub rzeźnika. Mniej niż 2% całej wołowiny jest klasyfikowane jako pierwsze. Ponadto restauracje mają pierwszeństwo wyboru. Więc nawet jeśli kupisz świetny stek, najprawdopodobniej dostaniesz dolną część głównego spektrum. Różnica jest jednak niesamowita. Marmurowanie jest intensywniejsze, bardziej równomiernie rozłożone, a po odpowiednim ugotowaniu stek topi się pod nożem.

Kolejnym pojedynkiem, który ma dla ciebie świetny steakhouse, jest starzenie się wołowiny. Każdy stek kupiony w sklepie spożywczym jest minimalnie mokry. Najlepsze steki wysychają wołowinę. Różnica? Starzenie na mokro polega po prostu na próżniowym pakowaniu mięsa (jak na całej stronie krowy) i chłodzeniu go przez około tydzień. Następnie jest mniejszy i sprzedawany do sklepów. Starzenie na sucho jest bardziej skomplikowanym i kosztownym procesem. Sucha starzona wołowina jest zawieszana przez co najmniej dwa tygodnie w lodówce. Wilgoć w mięsie może ulatniać się i odparowywać, co koncentruje smak wołowiny wołowiny. Z wołowiny wyrasta również spleśniała skórka, którą odcina się i wyrzuca. Po zakończeniu starzenia pozostanie 75–80% mięsa, od którego zacząłeś. Wymaga to ceny premium.

Niestety nie można wysuszyć steku w domu. Istnieje kilka procesów starzenia lodówek, które można znaleźć na tej stronie i innych, ale nie są one prawdziwym porównaniem.

Inną odmianą, która stała się bardziej popularna, jest wołowina karmiona trawą. Stało się to ostatnio modą, przynajmniej w USA. Bydło jest tradycyjnie karmione kukurydzą, co sprawia, że ​​są grubsze i „bardziej soczyste”, ale również bardzo mdłe. Prawdopodobnie, jeśli mieszkasz w USA, każdy stek, który kiedykolwiek jadłeś, był karmiony kukurydzą. Z drugiej strony, wołowina karmiona trawą jest karmiona głównietrawa, wolno wypasać tak, jak powinny krowy. Jest to dobre dla krów, ponieważ tak naprawdę nie jedzą kukurydzy. Krowa jest zmuszana do jedzenia trawy. Kukurydza jest dość trudna dla ich układu trawiennego, ale nie ma innego wyboru. Na wolności krowa nigdy nie jadłaby kukurydzy. Efektem końcowym jest bardzo inny smakowy stek. Wołowina karmiona trawą ma znacznie bogatszy, mięsisty smak. Jest jednak również trudniejszy niż wołowina karmiona kukurydzą. Z tego powodu stek, który zostanie podany w eleganckiej stekówce, prawdopodobnie nie będzie karmiony trawą, chyba że zostanie specjalnie oznaczony jako taki.

Z tym wszystkim sugeruję robienie tego, co robię. Kiedy poczuję się jak niesamowity domowy stek, napiję się wybornego ribeye, zanurzę go w mieszance stopionego klarowanego masła i oleju, doprawiamy obficie solą i pieprzem i smażymy na patelni.

Gorąco gorąco gorąco. Restauracje stekowe używają bardzo gorącego grilla. To jest klucz. Chcesz uzyskać dobre wyniki na zewnątrz bez nadmiernego gotowania wnętrza. Trzy sposoby, które widziałem stosowane z powodzeniem w domu to:

1. Pieczeń na wysokim poziomie. Potrzebujesz do tego dobrego brojlera
2. Użyj żeliwnej patelni (najlepiej z grzbietami) i rozgrzej ją przed rozpoczęciem
3. Użyj grilla. Zdobądź do 700 zanim zaczniesz. Może to być trudne w przypadku niektórych grilli gazowych. To jest metoda, którą stosuję na moim wielkim zielonym jajku. Zajmuje tylko około 2 minut na boku plus odpoczynek.

Jak już wspomniano, zacznij od dobrego mięsa.

Upewnij się, że odpoczywasz mięso przez pięć minut.

Proste zasady:

Kup najlepsze cięcie, na jakie Cię stać. Prime, karmiony trawą, w wieku. Nie zamrażaj tego.

Wytrzyj to do sucha. Posol to. Pozwól mu usiąść do temperatury pokojowej.

Spraw, by grill / patelnia / brojler były GORĄCE. Szukaj szybko i całkowicie po obu stronach. Obniż ciepło.

Kup termometr do mięsa. Przerażają go domowe posiłki . 135 stopni F jest średnio rzadkie. 170 jest spalony. Steakhouse nie da nic więcej niż 155. Im więcej gotujesz stek, tym bardziej smakuje jak hamburger.

Wykończ go płatkiem masła. Zrób to ze stekami!

Pozostaw na 5 minut. Nie na gorącej powierzchni. Nie dotykaj tego. Nie szturchaj tego. Nie próbuj tego.

Zjedz to samo, może z odważnym czerwonym winem, jak cabernet sauvignon. Żuć mięso i tłuszcz, a pomyje się powolną jus wokół w ustach z odrobiną wina, podobnie jak to zrobić w restauracji.

Odpowiedź 1: kiedy mieszkałem we Francji, było przysłowie, które przetłumaczono jako:

Różnica między stekiem za 10 USD i stekiem za 20 USD polega na ostrości noża, który daje się do jedzenia.

Odpowiedź 2: czy kupujesz dojrzałą, karmioną trawą wołowinę najwyższej jakości?

Odpowiedź 3: Wątpię, by płytka restauracja smażyła stek z oliwy z oliwek. Pewne pieczenie, a nawet grillowanie na otwartym ogniu, jest znacznie bardziej prawdopodobne.

Na przygotowanie dobrego steku wpływa wiele czynników.

1. Jak wołowina była hodowana, rzeźona, starzona. Oczywiście nie masz bezpośredniej kontroli nad tym, z wyjątkiem tego, gdzie robisz zakupy.
2. Kawałek mięsa. Jak wybrać najlepszy stek, jaki możesz dla swojego budżetu.
3. Przechowywanie steku (jeśli nie kupujesz go do gotowania tego samego dnia).
4. Marynowanie lub solenie.
5. Ciepło.
6. Spoczynkowy.
7. Sos / sos / przyprawy dodane później.

Świetny stek jest jak religia. Wiele osób twierdzi, że ich droga jest jedyną drogą do nieba.

Sugestie: Nie przesadzaj w kupowaniu najdroższych cięć, dopóki nie zaczniesz osiągać dobrych wyników dzięki przyzwoitym cięciom. Kup tego samego dnia, aby nie martwić się o miejsce do przechowywania. Zacznij od prostej, dokładnej soli pokrywającej 1 godzinę przed gotowaniem (w tym samym czasie, gdy wyjmiesz je z lodówki, aby rozpocząć rozgrzewanie). Spłucz i osusz tuż przed gotowaniem. Poziom potrzebnego ciepła zależy od tego, jak lubisz swój stek. Im rzadziej chcesz mieć wnętrze, tym cieplejsza i szybsza musi być metoda gotowania, aby nadal prawidłowo szukać na zewnątrz. Odłóż stek, aby smak nie wyciekł, gdy tylko stek zostanie pokrojony. Świetny stek nie powinien POTRZEBOWAĆ żadnego innego smaku, ale ważne są twoje preferencje.

Pamiętaj, że dobrze marmurkowaty stek musi być gotowany nieco dłużej niż standardowy stek z supermarketu. Potrzebujesz marmurowego tłuszczu do stopienia i pokrycia każdego pasma włókna mięśniowego. Teraz, jeśli wszystko, z czym musisz pracować, to wołowina ze sklepu spożywczego, to gotuj z całą rzadkością. Ale dobra wołowina powinna iść co najmniej średnio rzadko do średniego. Ale bądź ostrożny, naprawdę nie chcesz tego bardziej niż średniego.

Nie pomijaj też znaczenia czasu odstania. Ciepło i soki muszą rozprowadzać się po mięsie, szczególnie w centrum.

Chude mięso (a tu myślę o żubrach i łosiach) wcale nie są marmurkowe i powinny być podawane tak surowe, jak tylko zechcesz.

Zakładając, że wszystko, co masz, to sklep spożywczy, oto moja technika grillowania (na stek 3/4 cala):

1. 2 godziny wcześniej umyj i osusz stek. Wróć do lodówki, bez przykrycia, aby powierzchnia całkowicie wyschła.
2. 1 godzinę wcześniej wyjmij z lodówki i pozwól jej wzrosnąć do temperatury pokojowej (pamiętaj o 4-godzinnym czasie wzrostu bakterii tutaj - w razie wątpliwości pomiń ten krok).
3. Bezpośrednio przed grillowaniem przypraw i posól stek. Wolę przyprawę stekową z Montrealu.
4. Rozgrzej grill tak, jak możesz. Mój uderzy 750 stopni.
5. Połóż steki na gorącym grillu pod kątem 45 stopni (/). Grilluj 2 minuty.
6. Po dwóch minutach obróć (nie odwróć!) Steki do pionu (|). Jeśli to możliwe, przenieś go do nieużywanej części grilla. To zapewni przyjemne zwęglenie diamentów.
7. 2 minuty, odwróć (do nowej części grilla, kąt 45 stopni /)
8. 2 minuty, obróć do pionowej, nowej części grilla (|)
9. 2 minuty. Zabij płomień, przenieś stek na górny kosz i odstaw na 5 minut z otwartą pokrywą.

To pozostawi Ci rzadki stek. dla średnich zwiększ całkowity czas o 2 minuty.

W przypadku grubszego steku można stopniowo zwiększać czas gotowania o 30 sekund, a także odstawić go z zamkniętą pokrywką na kilka minut, aby mógł się piec, zanim ostatnia pokrywa się otworzy.

Kawałek niebieskiego lub brie na steku podczas stania może być również miły.

Myślę, że ta metoda jest prawdopodobnie najbliższa tak wysokiej jakości steakhouse'owi, chyba że masz kuchnię i pieniądze, aby poradzić sobie z instalacją brojlerów w stylu restauracyjnym:

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/dry-aged-chimney-porterhouse-recipe/index.html

Miałem szczęście z metodą ograniczonego starzenia stosowaną w powyższym linku, ale jeśli chcesz wyjść na całość, możesz zamówić steki w stanie suchym i dostarczyć je.

Stosuję tutaj metodę przyprawiania:

http://feeds.seriouseats.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/N14tJIusPl8/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Jak wspomniano powyżej, odpoczynek jest koniecznością, a im grubszy stek, tym więcej czasu odpoczynku. Jeśli gotujesz coś grubszego niż 1 cal, zdecydowanie pozwolę mu odpocząć o 10 minut i zwiększę to o kilka minut dla każdej dodanej grubości 1/2 cala.

Jedną z rzeczy, o których jeszcze nie wspomniano, jest zwiększone stosowanie sous vide. Sous vide jest idealny do bardzo grubych kawałków mięsa, które chcesz równomiernie gotować. Następnie użyj bardzo, bardzo gorącego grilla, aby przeszukać i zakończyć. Bez szarych krawędzi.

Niezwykła technika, której właśnie się nauczyłem i którą mogę poświadczyć, tworzy wspaniały stek: pieczenie w niskiej temperaturze w piekarniku, a następnie smażenie na gorąco . Znalazłem tutaj (dziękuję Nom Nom Paleo) pierwotnie, ale parafrazuję poniżej, ponieważ linki i strony internetowe w pewien sposób znikają.

• Zdobądź najlepszy stek, jaki możesz znaleźć.

• Przed gotowaniem pozwól mu osiągnąć temperaturę pokojową. Około godziny (ważny krok, często omijany).

• Rozgrzej piekarnik do 275˚F ze stojakiem pośrodku.

• Płukam i stukam stek do sucha (uważam, że to ważne).

• Przytnij nadmiar tłuszczu (według własnych preferencji)

• Stek z soli i pieprzu (obie strony)

• Połóż steki na blasze do pieczenia z rusztu i ustaw w piekarniku 275

• W przypadku średnio rzadkich piec, aż środek cięcia będzie wynosił od 90 ° F do 95 ° F (20 do 25 minut) (może od 95 ° F do 105 ° F dla średniego?)

• Około 5 minut przed planowanym usunięciem steku z piekarnika, postaw na żeliwnej patelni na blacie kuchenki na dużym ogniu. (5 minut dla mnie, ponieważ mam prąd, gaz to prawdopodobnie 2 minuty na podgrzanie patelni)

• Wyjmij stek z piekarnika. Będzie wyglądał na sztucznie starzoną wołowinę. To nie jest dobry wygląd, bądź cierpliwy.

• Wrzuć kawałek masła na rozgrzaną patelnię, a następnie podsmaż steki u góry iu dołu około dwóch minut z każdej strony.

• Używając szczypiec i delikatnej obsługi, przeszukaj boki.

• Niech steki spoczną w niezaburzonym stanie na talerzu przez 10 minut, luźno przykrytym folią (prawdopodobnie najbardziej zaniedbanym krokiem we wszystkich potrawach ze steków).

Zdobądź termometr do mięsa, który możesz zostawić podczas gotowania. Od czasu otrzymania jednego z nich, każdy kawałek wołowiny (lub każdego innego mięsa, które grilluję) był zwycięzcą.

Podsmaż pod brojlerem o wysokiej temperaturze. Uwielbiam metodę kominową na węgiel drzewny, której nauczyłem się od Alton Brown. 90 sekund pod kominem, przewróć na drugą stronę na 90 sekund, a następnie zakończ na gorącym grillu. Doskonałość.

Chodzi naprawdę o produkt, od którego zaczynasz. Na sucho, na sucho, na sucho. Nie mogę tego wystarczająco podkreślić. Jeśli nie masz rzeźnika w swoim mieście, uważam, że możesz zamówić wołowinę przez Internet w USA / Kanadzie, prawdopodobnie także w innych miejscach. Jest drogi, ale warto, jeśli chcesz odtworzyć to bardzo drogie doświadczenie w stekach.

To może być przesada, ale gotowałem takie steki i uważam, że jest to nawet lepsze niż wiele steków, zakładając, że zaczynasz od niesamowitego produktu.

http://www.youtube.com/watch?v=vgF3gKBNKbM

Alternatywą dla mniejszego steku jest suszenie steku i pozostawienie go do temperatury pokojowej. Niech patelnia stanie się gorąca, dosłownie. Posolić stek, bez pieprzu, spali się. Odłóż stek na 30 sekund, odwróć, 30 sekund, odwróć, 30 sekund, odwróć, 30 sekund, odwróć. Powtarzaj, aż będziesz gotować przez 2,5 minuty z każdej strony (zmienne, jak gruby jest twój stek). To stworzy naprawdę naprawdę świetną skórkę, jednocześnie utrzymując wnętrze przyjemne i rzadkie, ponieważ na zewnątrz zatrzymuje ciepło, ale wnętrze nie jest tak głęboko penetrowane.

POZWÓL ODPOCZYNEK! To zostało powiedziane wielokrotnie i to prawda. Największym błędem, jaki popełniają kucharze domowi, jest zbyt wczesne popadanie w złego chłopca. Lepiej jest mieć letni ciepły stek, który jest wypoczęty, nad stekiem pokrojonym zbyt wcześnie. Odpoczynek pozwala wchłonąć soki z powrotem do mięśni. Spróbuj położyć go na stojaku, aby nie pływał w soku, zmniejszając efekt skorupki.

Wypróbuj smakowe masło, ser pleśniowy (cambazola to ładny niebieski starter), dodaj pieprz. Pokrój na stronniczość i ciesz się!

• AAA ribye
• Gorący grill
• Zanurz w sosie sojowym
• Podczas obracania grilluj sól i pieprz