Jak zatrzymać rozpadanie się klopsików podczas smażenia

Próbowałem gotować klopsiki jako zmianę tego, co zwykle gotuję, ale odkryłem, że nie pozostały razem podczas smażenia.

Zrobiłem klopsiki z około 500 g mielonego mięsa, posiekanej cebuli, ziół i ubitego jajka. Następnie wszystko wymieszałem w misce miksującej, a następnie usmażyłem.

Po tym, jak zdałem sobie sprawę, że nie rozmawiali ze sobą podczas smażenia, spróbowałem dodać kolejne jajko, ale to nadal nie pomogło.

Czy ktoś ma jakieś sugestie co do tego, co zrobiłem źle lub co mógłbym spróbować następnym razem?

Możesz rozważyć inne podejście - nie smaż ich. Zamiast tego wrzuć je (ostrożnie) do garnka z wrzącym sosem. Wyłaniają się idealnie równe, bardzo delikatne i bardziej aromatyczne niż smażenie. Zazwyczaj sos, o którym mówimy, to słodki sos na bazie pomidorów, ale może to być wszystko, co jest dość gęste (tak, aby klopsiki nie spadały prosto na dno).

Dla wielu osób zabrzmi to intuicyjnie - możesz pomyśleć, że w ten sposób rozpadnie się, ale w praktyce ustawia się niemal natychmiast, ponieważ jest zawieszony i ma znacznie bardziej równomierny rozkład ciepła. Podczas smażenia całe ciepło pochodzi z dołu; to połączenie nacisku i ciężaru (grawitacji) sprawia, że ​​się rozpada.

Być może chcesz szorstszej, zrumienionej tekstury smażonych na patelni klopsików i to jest w porządku; ale pomyślałem, że i tak o tym wspomnę, ponieważ wyraźnie pamiętam dziesiątki gości, którzy przyszli do domu rodzinnego (w końcu jest to przepis rodzinny) i pytali: „Jak możesz zrobić takie klopsiki?” Więc jeśli masz szansę, po prostu spróbuj; możesz być mile zaskoczony.

Jak małe były twoje kostki cebulowe? jeśli jest za duży, może zatrzymać sklejanie się mięsa, więc postaraj się, aby było jak najmniejsze. czy trzymali się razem, kiedy je tworzyliście? Możesz spróbować ścisnąć kulki tak mocno, jak to możliwe, ponieważ jeśli nie są uformowane wystarczająco mocno, może to spowodować ich rozpad.

Zachowaj ostrożność, dodając zbyt dużo jajek, a jeśli mieszanina stanie się zbyt niechlujna, nie będzie się też trzymać razem. Myślę, że 1 jajko wystarcza na 500 g mięsa, a być może za dużo, szczególnie jeśli nie ma żadnego chłonnego materiału do wiązania z jajkiem.

Możesz spróbować dodać trochę bułki tartej (kilka łyżek stołowych), które w połączeniu z jajkiem mogą pomóc w „sklejeniu” klopsików. Dobra tapioka może być również alternatywą dla bułki tartej. Zakładam, że dodanie mąki może również pomóc (nie wypróbowano), ale może to skutkować smakiem surowej mąki w klopsikach, więc warto spróbować najpierw, zanim podasz ją swoim gościom.

Staram się również wkładać klopsiki do gorącego oleju, a następnie natychmiast delikatnie je podrzucić, aby pokryć olejem zewnętrzną stronę wszystkich klopsików, ponieważ uważam, że pomaga to zatrzymać ich przyleganie do patelni, co może spowodować ich rozerwanie, gdy Próbuję je obrócić.

Uważam, że główne przyczyny rozpadu moich klopsików to:

1. Trzymają się patelni i rozsuwają się
2. Nie są wystarczająco dobrze połączone.

Aby pomóc w przyklejeniu się do patelni, staraj się, aby poruszały się na patelni, dopóki nie trochę się ujędrnią.

Aby je lepiej połączyć, staram się utrzymywać stosunek składników mielonych do niemielonych na poziomie około 5: 1, więc do 500 g mielenia dodam tylko 100 g innych rzeczy, takich jak cebula i bułka tarta, a także jajko.

Kolejną wskazówką, chociaż trzeba dostosować czasy gotowania, jest schłodzenie ich przed gotowaniem. Usprawni je to, chociaż będą zimniejsze i dłużej się nagrzewać.

Działa również dobrze do ciastek rybnych.

Po pierwsze, upewnij się, że wszystkie warzywa dodane do mieszanki wołowej są drobno pokrojone w kostkę. Następnie zamiast smażyć je piec w 350 stopniach przez około 20 do 25 minut. W ten sposób są o wiele twardsze i nie musisz się martwić, że się rozpadną podczas smażenia.

Czasami ludzie maczają kilka kromek chleba w wodzie, wyciskają wodę i dodają do mieszanki papkowaty chleb, aby zapobiec rozpadaniu się klopsików.

Użyj spoiwa, takiego jak kilka kromek białego chleba (z usuniętymi skórkami), rozdartych na małe kawałki, a następnie nasączoną maślanką, aż zmieni się w pastę.

W twoim przypadku musisz także upewnić się, że kawałki cebuli nie są zbyt duże, ponieważ będą powodować problemy podczas próby zmiksowania mięsa. Może rozważyć zamianę posiekanej cebuli w proszku.

Nie ma potrzeby oszukiwania, a to zawsze działa w naszej kuchni:

Przez kilka minut mieszaj surowe zmielone mięso w mikserze stojącym z nasadką łopatkową (tworzy emulsję). Następnie postępuj jak zwykle. Jeśli dodajesz cebulę, zetrzyj ją i odłóż sok na bok, a następnie zrób kulki mięsne.

Powinno to działać, nawet jeśli twoje mięso jest wyjątkowo chude. Oczywiście pomaga, jeśli używasz chudej mielonej wołowiny zamiast wyjątkowo chudej. W każdym razie duża część tłuszczu topi się na patelni. Pomagam również w problemie nieprzywierania. Ale jeśli unikasz tłuszczu, wyjątkowo szczupły jest nadal wykonalny.

Na koniec uważaj na upał: nie tłok patelni, zrzucając wszystkie kulki jednocześnie (patelnia ostygnie). Dodaj kilka na raz i przesuń patelnię, aby rzucić kulki mięsne, jeśli raz strona się usmaży, a druga strona będzie surowa, rozpadną się.

Rozwiązywanie problemów: nie próbuj podważać zakleszczonego mięsa z patelni, spowoduje to odklejenie się jego prawidłowo usmażonego mięsa.

Heston Blumenthal zaleca obfite solenie mięsa do burgerów, ponieważ pomaga ono w jego łączeniu, ta sama zasada dotyczyłaby również klopsików.

http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2011-07/07/gq-food-barbecue-recipe-guide-barbeque-bbq-grill/the-burger-heston-blumenthal-fat- kaczka

Weź mięso mielone, dodaj dużą ilość soli kuchennej i ugniataj. W ten sposób sól pobiera mioglobinę z białek, a następnie, gdy zaczniesz gotować burgera, wiąże się z białkami, dzięki czemu działa jak klej.

Innym podejściem jest brązowe klopsiki przez pieczenie ich przez 15-20 minut w temperaturze około 450 F. Pozwala to uniknąć obracania się i przywierania, które są problemami podczas smażenia. Następnie możesz obniżyć temperaturę i upiec je lub wlać do sosu, aby dokończyć gotowanie w duszeniu.

Sugerowałbym, żebyś ponownie zmielił całą mieszankę. Działa dla mnie za każdym razem, tak jak przy robieniu burgerów.

Jedynym sposobem, aby zapobiec rozpadowi się klopsików, jest dodanie mąki do gotowanej przyprawionej mielonej wołowiny. gdy przyprawisz mieloną wołowinę do smaku, dodajesz mąkę, nie za dużo, ale co najmniej połowę garści. Następnie bardzo dobrze mieszasz całą zmieloną wołowinę i mąkę, a następnie zaczynasz je smażyć, a one pozostaną nienaruszone.

Próbowałem wszystkiego, aby utrzymać klopsiki razem podczas smażenia. Za każdym razem, gdy jest twoja kolej, zaczynają się rozpadać. Za radą profesjonalnego szefa kuchni umieściłem zwinięte i schłodzone kulki na biszkopcie (9 x 13) lub tacce w sprayu i gotowałem w piekarniku o 375, aż się zrumieni. następnie wrzuć je do mojego grobu. Nikt nigdy się już nie rozpadnie. Ta metoda nie wymaga użycia smaru

Owies. Poważnie! Garść za funt robi to dobrze!