Sekret haszyszowych ziemniaków / frytek domowych / ziemniaków śniadaniowych

Nigdy nie udało mi się zrobić ziemniaków smażonych na patelni w amerykańskiej jadłodajni. Wydaje się, że to taka prosta koncepcja, ale nigdy się nie udaje! Zwykle niedogotowane i tłuste, z niektórymi poparzonymi częściami ...

Idealnie, chciałbym produkować ziemniaki chrupiące i złotobrązowe na zewnątrz, w pełni ugotowane i miękkie w środku, i niezbyt tłuste. Jakie są ważne czynniki, aby to zapewnić?

Niektóre zmienne, które rozważałem:

• Rodzaj ziemniaka
• Kształt cięcia (tarty, cienko krojony, pokrojony w kostkę itp.)
• Technika gotowania (najpierw gotować na parze lub prosto na patelni? Ile oleju, jaka temperatura itp.)
• Rodzaj oleju

Muszę jeszcze znaleźć kombinację wartości dla tych zmiennych, która produkuje odpowiednie ziemniaki z cebulą ... Jakie są twoje wytyczne dotyczące robienia ziemniaków śniadaniowych? Które z powyższych zmiennych są ważne? Czy brakuje mi jeszcze jakichś kluczy? Wydaje się to takie proste, gdy robią to goście; Nie mogę zrozumieć, gdzie się mylę ...

Edytuj: Bałem się, że tak się stanie ... wyjaśnienie terminologiczne: najwyraźniej szukam bardziej „domowych frytek” lub czegoś podobnego. Nie chcę solidnego placka ziemniaczanego à haszysz McDonald's brown; Szukam smażonych ziemniaków; elementy powinny być osobne (chociaż mogą się trochę przylegać do siebie). Niektóre znalezione przeze mnie zdjęcia wydają się bardziej zgodne z moimi myślami:

NIE:

Wydaje mi się, że problemem może być to, że tłoczysz się na patelni.

Zasadniczo, aby wszystko było ładne, brązowe i chrupiące, potrzebujesz wystarczająco dużo miejsca, aby cała para mogła uciec. Na pokazanym obrazie ułożone są jedna na drugiej ziemniaki - to znaczy, że gdy dolne przedmioty gotują się, kończą na parze nad nimi.

Podczas kolacji mają dużą patelnię, z którą mogą pracować - mogą naprawdę rozłożyć rzeczy. Zwykle nie masz szczęścia w zwykłej kuchni, ponieważ nie masz tyle miejsca i masz wargę na patelniach, która zatrzyma parę.

Więc albo pracuj w mniejszych partiach, albo zastanów się nad przepisami, które używają piekarnika - użycie patelni zamiast patelni na kuchence rozwiązuje większość problemu.

Inną sztuczką jest to, że większość gości nie zaczyna się od surowych ziemniaków - może z ziemniakami ziemniaczanymi, ale nie na domowe frytki, nie dostaniesz przyjemnego miękkiego wnętrza w rozsądnym czasie, chyba że zaczniesz od ziemniaka które zostało już upieczone lub ugotowane. (Jeśli robisz rzeczy w piekarniku, możesz to zrobić, ale nie na patelni)

Tylko dla odniesienia ... Mam 14-calową żeliwną patelnię, której używam do domowych frytek ... i to jest odpowiedni rozmiar do gotowania pojedynczego dużego ziemniaka, który może być dwiema porcjami, może trzema dla dzieci. gotować posiłki o dużej zawartości węglowodanów).

aktualizacja : Prawdopodobnie powinienem to powiedzieć bezpośrednio - chcesz, aby kawałki ziemniaków tworzyły pojedynczą warstwę na patelni, z odstępem między nimi.

Zwykle używam ziemniaków Russet, ponieważ są one zawsze pod ręką w naszym domu. Próbowałem również Yukon Gold i czerwonych ziemniaków, oba z powodzeniem. Słodkie ziemniaki mogą być niezłą gratką, jeśli chcesz je trochę wymieszać.

Kostka wydaje się działać lepiej niż plastry, gdy się gotuje, ale podobny wynik można uzyskać, jeśli zwiększysz temperaturę, gdy trochę usmażysz.

Miałem dobry sukces, najpierw parząc ziemniaki. Maksymalnie 10-12 minut, nie chcesz ich rozgotowywać. Możesz je ugotować poprzedniej nocy, co jest bardzo wygodne. Powiedziano mi również, że pomaga im trochę wyschnąć, chociaż nie widzę różnicy w smażeniu. Wydaje się jednak, że klepanie ich do sucha zaraz po parzeniu pomaga. Temperatura, kiedy je usmażysz, powinna być dość wysoka, mam zasięg elektryczny i używam 7 na 10, więc upewnij się, że wybierasz olej, który może go zabrać. Są przeznaczone do smażenia, pomyśl o klasycznym jedzeniu z głębokim smażeniem, jakie jadłeś, io tym, jak na zewnątrz było chrupiące, ale wnętrze było miękkie. Na tej podstawie używam trochę więcej tłuszczu, niż jest to prawdopodobnie konieczne - zapewnia to również, że temperatura nie spadnie znacznie po wrzuceniu ziemniaków. d szacuję, że idę 1/2 strony w górę boków pokrojonych w kostkę ziemniaków. Jeśli twoje ziemniaki się palą, możesz zmniejszyć ciepło do średniego i gotować je trochę dłużej - dopóki je parzycie, niemuszę je usmażyć na dużym ogniu, po prostu wolę. Pamiętaj, aby nie robić zbyt wielu naraz, zawsze możesz utrzymywać ciepło partii w piekarniku, a kończysz resztę, jeśli gotujesz wiele z nich.

Aby uzyskać najlepsze wyniki, uważam, że tłuszcz boczku jest królem, a masło zajmuje drugie miejsce, ale zrobiłem to z oliwą z oliwek i olejem z pestek winogron (oba o wiele zdrowsze!) Również z powodzeniem. Najważniejsze jest to, że dostajesz krzyczącą gorącą patelnię i tłuszcz, który może się z nią równać. Jeśli okaże się, że spalasz masło zbyt szybko, wybierz mieszankę 50/50 masła i olej o wysokiej temperaturze dymu.

Aha, a jeśli chcesz, możesz tutaj użyć żeliwa!

Podsumowując:

• Russet działa dla mnie dobrze, ale myślę, że możesz użyć prawie wszystkiego, o ile będziesz się gotować.
• Najlepsze wyniki uzyskałem z kostkami, ale dobre wyniki również z plastrami.
• Parowanie jest zdecydowanie najlepszym rozwiązaniem, około 8-12 minut. Możesz to zrobić poprzedniej nocy. Najważniejszym czynnikiem w tym procesie jest ładna gorąca patelnia do smażenia.
• Preferowany jest tłuszcz bekonowy, a następnie masło, w przeciwnym razie każdy olej o wysokiej temperaturze dymu powinien działać dobrze.

Dodatkowo:

• Po gotowaniu na parze i pokrojeniu w kostkę ciepło na patelni powinno być co najmniej średnio wysokie, jeśli nie wysokie. Chociaż nie jest to absolutnie niezbędne i można je dostosować, jeśli ziemniaki się palą, zdecydowanie pomaga.
• Jeśli zauważysz, że po ugotowaniu ziemniaków jest za dużo oleju, możesz spuścić je na papierowym ręczniku i / lub osuszyć. Możesz stracić trochę przypraw, więc przygotuj się, aby dodać trochę smaku tuż przed podaniem, jeśli chcesz.
• Jest to bardzo podobne do przepisu, który zastosowałem za pierwszym razem, kiedy miałem świetne wyniki. Jedyną rzeczą, którą zmieniłem metodą prób i błędów, jest to, że zwiększyłem ciepło i gotowałem je szybciej, niż zaleca ten przepis.

Diners mają inny zestaw ograniczeń niż ty: chcą zrzucić duży stos ziemniaków na patelnię o 5 rano i dalej serwować z tego samego stosu aż do 10. Ich „przepis” jest zoptymalizowany dla patelni w ciągłym użyciu. Smak pochodzi z całego tłuszczu boczku, który skrobią z boczku do ziemniaków.

Czy musisz je usmażyć? Pieczone ziemniaki z piekarnika mogą być znacznie bliżej tego, czego szukasz.

Lubię to robić z małymi czerwonymi ziemniakami. Pokrój je na 1/8, wrzuć oliwę z oliwek, sól, pieprz i odrobinę rozmarynu, połóż je na biszkopcie lub na szklanej patelni 9x11 i piecz przez pół godziny w 350 ° F. Mniej więcej w połowie możesz je trochę zamieszać.

Na Flickr jest zdjęcie:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Nie pomijaj jednak pomysłu „gotuj przed krakingiem”. Klasyczne belgijskie „Pomme Frites” najpierw blanszuje się w oleju, następnie podnosi temperaturę, a następnie są chrupiące. W ten sposób McD staje się chrupiący na zewnątrz i miękki w środkowej fakturze dla swoich frytek.

Inne produkty spożywcze również korzystają z tej techniki. Piecz w normalnym piekarniku w temperaturze 350 ° F, a następnie przekręć go do 500 ° F, aby ostryć na zewnątrz (pieczeń, indyk)

Ale w przypadku klasycznych skrótów / kominków najłatwiejszym sposobem, jeśli masz przestrzeń, nie jest zatłoczenie patelni i usuwanie nadmiaru wody tak szybko, jak to możliwe.

Eksperymentowałem z Hashbrownami (zakładam, że o to ci chodzi) przez pewien czas, mając te same problemy, co ty, i odkryłem, że najlepsza technika polega na zetknięciu się w czysty ręcznik, a następnie ścisłym owinięciu, aby wycisnąć wodę, a następnie dodać startej cebuli.

Wydaje się, że parowanie nie pomaga w tym - usuwa wodę, która pomaga.

Przypraw dobrze wyciśnięte ziemniaki - mogą je znieść. Nie używam dodatkowego jajka do wiązania, ale w zależności od rodzaju ziemniaka mogę użyć trochę mąki, zwykle na zewnątrz - wydaje się, że pomaga zbudować skórkę, aby utrzymać ją razem.

Raz uformowane w paszteciki smażę je na średnim / średnim wysokim poziomie (w zależności od grubości) i zwykle wydają się dobrze - chrupiące, ale przyjemne w środku.

Mam dość szczęścia z frytkami domowymi, używając oleju w sprayu na patelni nieprzywierającej. Pomaga, jeśli ziemniaki są suche i nie mokre. Zetrę je ręcznikiem papierowym, a nawet wrzucę na nie odrobinę skrobi ziemniaczanej (jestem pewien, że skrobia kukurydziana też by dobrze działała).

Kiedy używałem surowych ziemniaków i skrobi, użyłem małej kostki. Jeśli zdarzy mi się mieć wstępnie ugotowane ziemniaki (zwykle resztki z poprzedniego obiadu), kiedy zrobię duże kostki.

Uznałem za niemal całkowicie niezawodne użycie nieprzywierającej patelni z ciasno przylegającą pokrywką. Zasadniczo jest to proces gotowania na parze i smażenia na jednym patelni - ograniczony do dość małych partii.

Tutaj przepis na drugie zdjęcie z góry tam.

Steffen

Domowe frytki wkładam przez ostrze tnące mojego robota kuchennego lub przez ustawienie Julienne mojej mandoliny. Następnie wyciskam wodę, wkładając przetworzone ziemniaki przez rozdrabniacz do ziemniaków. Szybko usuwa całą wodę. to tylko kwestia zrzucenia ziemniaków na patelnię o dużej powierzchni na kuchence z odrobiną oliwy z oliwek (nie z extra virgin) i posiekaną cebulą i smaż na średnim ogniu, obracając, gdy jedna strona jest chrupiąca, aż stanie się brązowa i tuż przed podaniem zlep to trochę przez kilka minut.