Jak zrobić ładniejsze jajka sadzone?

Nie mam problemu z gotowaniem smażonych jajek do pożądanej przeze mnie dobroczynności lub utrzymywaniem ich w stanie nienaruszonym podczas gotowania i podawania .

Ale jajka gotowane przez profesjonalnych szefów kuchni i kucharzy z linii jadalnej wyglądają tak:

Biel jest okrągła i przeważnie biała; żółtko jest zasadniczo wyśrodkowane.

Moje smażone jajka wyglądają tak:

Żółtko nie pozostanie w centrum (chociaż pozwoliłem trochę białemu ujędrnić przed dodaniem żółtka do garnka), a biały wygląda jak brytyjskie wybrzeże . (Ignorując oczywiście resztki resztek cebuli i groszku - przypisuje się je po prostu lenistwu kucharza).

Jak profesjonaliści sprawiają, że jajka pozostają tak symetryczne i ładne?

Jednym z czynników, którego możesz nie brać pod uwagę, jest jakość samego jajka. Jaja najwyższej jakości mają twardą biel i bardziej regularne kształty, gdy pękają na płaskiej powierzchni. Ogólnie rzecz biorąc, im świeższe jajko, tym wyższa ocena. Jeśli kiedykolwiek złamałeś jajko w sklepie spożywczym obok świeżo złożonego jajka, różnica jest oczywista. Duże znaczenie ma także dieta kurna.

Ale sądząc po zdjęciach, powiedziałbym, że twoim największym problemem jest gotowanie ze zbyt dużą ilością ciepła. Zwróć uwagę, jak bardzo twoje bąbelki bulgotały i że krawędzie już brązowieją, podczas gdy wewnętrzny albumina (gruba część bieli otaczająca żółtko) jest nadal surowa. Dla porównania, białko „ładniejszego” jajka ma wyraźnie spójnego kucharza na białych.

Uzyskiwanie odpowiedniej temperatury

Aby uzyskać konsekwentne gotowanie na słonecznym jajku, musisz zużywać mniej ciepła niż w przypadku innych smażonych jajek. Albumina wewnętrzna gotuje się wolniej, ponieważ siedzi wyżej niż albumina zewnętrzna, dalej od gorąca. I nie zamierzasz odwracać tego jajka, więc jest to bardzo nierówne ciepło, z którym musisz pracować.

Wyobraź sobie, że próbujesz ugotować hamburgera, całkowicie z jednej strony! To wyzwanie, które masz tutaj, z wyjątkiem jajka, które jest cieńsze niż hamburger, ale także mniej równomiernie ukształtowane i znacznie delikatniejsze. Niektórzy ludzie lubią luźno przykrywać patelnię przez część czasu gotowania, co odbija ciepło i zatrzymuje parę, aby pomóc w ugotowaniu wewnętrznego albumu z góry. Istnieje ryzyko, że szybciej gotujesz żółtko; jeśli szczelnie przykryjesz patelnię , możesz skończyć na parze jajka zamiast smażenia. Możesz użyć talerza, pokrywki niewłaściwego rozmiaru lub innej patelni, jeśli chcesz.

Zakładając, że możesz uzyskać odpowiednią temperaturę, nie musisz przykrywać patelni. Aby ćwiczyć, zacznij od ciepła wokół średnio-niskiego i spróbuj znaleźć właściwą równowagę ciepła i czasu poprzez próby i błędy. Chrupiące, brązowe krawędzie oznaczają albo za dużo czasu, albo za dużo ciepła. Jeśli ćwiczysz, staraj się nie regulować zbytnio ciepła podczas gotowania jajka. Ugotuj jedno jajko, a następnie oceń wynik i dostosuj ciepło, jeśli to konieczne, na następnym.

Wprowadzanie jajka na patelnię

Po osiągnięciu właściwej temperatury, zakładając, że jajka mają przyzwoitą jakość, Twoim jedynym wyzwaniem jest delikatne wsiadanie i wyjmowanie z patelni. Jeśli jesteś szorstki wobec jajka, nie tylko rozłoży się ono nierównomiernie, ale możesz złamać błonę oddzielającą białko wewnętrzne i zewnętrzne. To sprawia, że ​​białe gotują się szybciej, ale zdecydowanie nie prowadzi to do atrakcyjnego, słonecznego jajka do góry.

Kraking jajka w ramekin lub małej misce przygotowawczej zamiast bezpośrednio na patelni lub garnku znacznie ułatwia uzyskanie regularnego, atrakcyjnego kształtu na smażonym lub gotowanym jajku. Jeśli chodzi o centrowanie żółtka, podejrzewam, że to wszystko dotyczy gatunku jaja; wysokiej jakości świeże jaja są po prostu twardsze i mają tendencję do niezbyt wędrowania. Nie zalecałbym oddzielania żółtka i dodawania go po białym - myślę, że przyniosłoby to więcej szkody niż pożytku. Chcesz zachować tę zagnieżdżoną strukturę błony, ale oddzielenie żółtka wymaga złamania wewnętrznej błony białka. Dostajesz żółtko, które po prostu przesunie się po surowej powierzchni bieli, zamiast trzymać je w błonie w jednym miejscu.

Inne wskazówki

• Używaj oleju zamiast masła. Masło szybciej przyrumieni spód i krawędzie jajka i nada mu brązowy smak masła. Klasyczne słoneczne jajko do góry ma być równomiernie białe i smakować jak jajko. (Oczywiście, jeśli lubisz ten smak, idź po niego!)
• Bez względu na to, czy używasz oleju, czy masła, używaj tylko tyle, aby jajko się nie kleiło. Zbyt dużo masła może się pienić na brzegach i nie wygląda bardzo ładnie. Nadmiar oleju może powodować małe rozpryski oleju na jajku i nieprzyjemne pozostałości na talerzu (i podniebieniu).

Potrzeba trochę praktyki, ale gotowanie jajka w każdą stronę jest bardzo podstawową umiejętnością techniczną, która pozostanie z tobą na zawsze, gdy się nauczysz. W miarę poprawy możesz zacząć zauważać, jaką różnicę robi świeżość jaja lub w jaki sposób kolor żółtka wskazuje na jakość diety kur (aw konsekwencji smak i odżywianie jaja).

Nie musisz kupować najbardziej wyszukanych jajek na półce - wiele restauracji osiąga dobre wyniki z tym, co zamawia u swojego dostawcy - ale zdecydowanie istnieje różnica między markami. Trudno odróżnić sztuczkę od prawdziwej oferty bez roztrzaskania jednego; Pamiętam kilka lat temu w radiu historię o kobiecie, która odsprzedawała jaja w sklepie spożywczym na targowisku, kiedy jej kury nie układały się dobrze, przekazując je jako świeżo ułożone. Najlepiej jest trzymać własne kury, ale oczywiście nie jest to możliwe (lub pożądane) dla wszystkich. Kolejnym najlepszym źródłem jest prawdopodobnie CSA lub stanowisko rolnicze.

A tak przy okazji - nigdy nie jadłem śniadania z jajek dorastając. Nie mogłem ich znieść, zwłaszcza żółtka! Smaki się zmieniają; teraz trzymam własne kury i uwielbiam dobre jajko w jajku. Nie twierdzę, że jestem profesjonalistą w kuchni; chodzi o wysokiej jakości składniki i praktykę, praktykę, praktykę.

Podobnie jak w przypadku wielu technik kuchennych, istnieje gadżet, który może pomóc!

W tym przypadku małe metalowe pierścienie, które utrzymują jajko na miejscu podczas smażenia, dzięki czemu efekt końcowy jest ładny i okrągły. Oto przykład zestawu, który sprzedaje Williams Sonoma:

Jeśli nie chcesz kolejnego gadżetu, możesz poprawić swoją praktykę. Użyj małej patelni, żeby białko się rozłożyło, a czasami trzymam żółtko pośrodku białej szpatułką, aż jajko będzie prawie gotowe.

Nie jestem pewien, czy są inne techniki, z których korzystają profesjonaliści, ale jestem skłonny się założyć, że te ładne, idealnie wyglądające są wykonane w jednym z tych pierścieni.

Aby uzyskać idealnie okrągły kształt, ale nie kwadratowe krawędzie w stylu fast food, nie używaj patelni. A przynajmniej nie używaj dużej patelni z płaskim dnem. Użyj woka lub małej, specjalnie do tego przeznaczonej patelni na jajka.

Okrągłe dno woka oznacza, że ​​twoje jajko zostanie zmuszone do okrągłego kształtu i nie będzie błąkać się. Wadą używania woka jest to, że w końcu zużyjesz więcej oleju / tłuszczu do smażenia jajka, ponieważ olej będzie nalegał na gromadzenie się na dnie woka.

Możesz też użyć małej patelni na jajka, która jest wystarczająco duża, aby ugotować jedno lub co najwyżej dwa jajka.

Byłem w tym samym miejscu co kilka lat temu. Rozbiłbym jajko na patelnię i skończyłoby to plamistym i nieokrągłym. Próbowałem nawet najpierw rozbić jajko do osobnej miski, jak widziałem kucharza z restauracji, a następnie wlałem miskę do patelni, aby uzyskać bardziej okrągły efekt, ale bezskutecznie.

W końcu zdałem sobie sprawę, że na początkowym etapie, między pierwszym uderzeniem jajka w patelnię, a dnem zestala się w ostateczny kształt, skończy się, ponieważ wystarczy użyć szpatułki, aby przepchnąć białka! To jak oszustwo, ale przysięgam, że nie!

Więc na powyższym zdjęciu połam jajko na patelnię, wpatrz się w brytyjskie wybrzeże, ogłoś się bogiem i pchnij szpatułką z powrotem w odpowiedni kształt.

Możesz uzyskać ten sam efekt za pomocą jednego z tych metalowych pierścieni od Williama i Sonomy, które opublikowali inni ludzie (właśnie użyłem taniego metalowego pierścienia od jakiegoś chińskiego sklepu spożywczego, którego używam również do pokrywania ryżu, ten sam efekt końcowy), ale to wszystko inne rzecz do umycia - za dużo pracy dla mnie.

1. Użyj klarowanego masła, rozgrzej patelnię na średnim ogniu
2. Spuść wodnistą część białka z dala od jajka (również technika, której chcesz użyć, aby dobrze wyglądać jajka w koszulce)
3. gotować aż do pożądanej dobroci. Zmniejsz ciepło, aby uniknąć bulgotania i brązowienia (czego nie zrobiłem).

Uwaga: w odniesieniu do zdjęcia referencyjnego „dobrze wyglądającego jajka” PO ... Jedynym razem, kiedy udało mi się uzyskać białe, jedwabiste, takie żółtawe kolory i te małe pęcherzyki w żółtku, było po skończeniu jajek w niskim piekarniku - i dodali żółtko z powrotem do białego, gdy białe nieco się zestali (jak wspomina OP).

(to jajko ma około dwóch tygodni - ze sklepu wiejskiego. Miało 3 dni, kiedy kupiliśmy mieszkanie)

Zdjęcie jajka szefa kuchni pomieszało białka. Jajko ma cienką i grubą albuminę, zwaną białkami jaja. Rozbij jajko w płytkim naczyniu, delikatnie wymieszaj dwa białka widelcem, zobaczysz gęstość wokół żółtka i światło na zewnątrz. Kilka przechodzi przez zęby widelca, uważając, aby nie przebić żółtka. Lekko wsuń jajko na patelnię, olej lub klarowane masło w niskiej temperaturze. Lekko nałóż olej na białko blisko żółtka. Żółtko nadal ma białko jaja, więc zmieni kolor na biały, jeśli nałożysz na niego gorący olej. Po dwóch minutach białko powinno ześlizgnąć się z żółtka i możesz nałożyć łyżkę oleju na żółtko, jeśli chcesz lekko ugotować na żółtku. Wyrównanie temperatury jest trudną częścią i wymaga kilku razy, aby się zorientować. Ponadto, jeśli żółtko nie będzie wyśrodkowane, Twoja powierzchnia może nie być pozioma lub patelnia ma nierówną powierzchnię. Powodzenia!

Odkryłem, że podgrzewanie jajek przed ugotowaniem ich przez umieszczenie ich w ciepłej wodzie pomaga im gotować na patelni znacznie szybciej przy mniejszych wahaniach temperatury i stwierdzam, że żółtko ma mniejszą tendencję do staczania się na bok . Używam również żeliwnej patelni, która również zmniejsza wahania temperatury, ponieważ dobrze zatrzymuje i dobrze przewodzi ciepło.

Jajka gotuję na tłuszczu bekonowym, więc zostawiam je w ciepłej wodzie z kranu podczas gotowania bekonu.

Zarzucam smar na żółtko za pomocą okrągłej drewnianej szpatułki. To gotuje białka na żółtku bez zestalenia samego żółtka.

Zawsze jestem zadowolony z moich wyników. Zamieściłem tutaj cały proces, jeśli chcesz uzyskać pełny obraz.

Jako dodatek do innych sztuczek: jaja są trochę jak ludzkie ssaki: młodsze są bardziej jędrne i okrągłe niż starsze.

Pomoże więc użycie świeższych jajek.

Powinieneś również upewnić się, że nie używasz zbyt dużego ciepła (średnie ciepło jest wystarczające).

Kilka odpowiedzi słusznie wskazało na problem świeżości .

Szukałem elementów wizualnych do komplementu.

Świeże jajo ma żółtko, które jeździ wysoko na twardym białku (białku jaja). Te smażone jajka mają mniejszy, bardziej atrakcyjny odcisk stopy po pokryciu.

W miarę starzenia się jaja albumina pogarsza się. Mniej świeże jajko ma cienki, cieknący wodnisty albumen. Powoduje to smażone jajko z białą cienką i rozłożoną. Niezbyt dobrze.

Zobacz tę odpowiedź: Jakie jest najlepsze podejście do smażenia jajek na żółtku po smażeniu? .

Z pewnością możesz użyć formy pierścieniowej, jak w odpowiedzi Laury, ale nie jest to coś, co prawdopodobnie zobaczysz w jadłodajni lub kawiarni. Zwykle spodziewana jest niewielka nieregularność w kształcie smażonych jajek, ale dobrze jest wyśrodkować żółtka. Jeśli chcesz użyć formy pierścieniowej i techniki zalecanej w powyższej odpowiedzi, upewnij się, że masz formy pierścieniowe, które nadal pozwalają na umieszczenie pokrywy na patelni.

Użyj stosów oleju. Gotuj na średnim ogniu, łyżką gorącego oleju co jakiś czas, aby pokryć białko. Połóż talerz, a następnie przesuń na ostatnie kilka minut, aby wykończyć szczyty białych.

Próbowałem tego przy użyciu świeżych jaj od szczęśliwych kurczaków, więc może to być prawdziwa sztuczka.