Jak mogę uratować przerośnięty chleb?

Jeśli zrobię bochenek i zwolnię go w lodówce, okaże się, że czasami zapadnie się na środku. Wiem, że tak się dzieje, ponieważ nad chlebem znajduje się duża kieszeń powietrzna.

Czy jest coś, co mogę zrobić, aby uratować bochenek, gdy to się stanie? Celem jest, aby powstał z dnia na dzień, abym mógł go upiec rano bez konieczności odrzucania go i ponownego wstawania.

Zwykle nie robiłbyś ostatecznego dowodu z dnia na dzień - to znaczy, że zrobiłeś, by uformować bochenek. Zamiast tego zrobiłbyś pierwszy ferment lub dowód przez noc, a następnie uformował bochenek, pozwolił mu otrzymać swój ostateczny dowód, a następnie upiec.

Ciasto nie zostanie zmarnowane, ale nie chcesz upiec uformowanego bochenka, który jest zbyt odporny i przewrócił się. Wynika to z tego, że sieć glutenu rozpadnie się, a ty będziesz mieć bardzo słabą strukturę i dziwną teksturę. Konieczne będzie ponowne rozłożenie ciasta, uformowanie bochenka i napomnienie:

Według The Fresh Loaf prawie na pewno możesz po prostu wykroić ciasto i pozwolić mu ponownie udowodnić. Może faktycznie mieć lepszy smak.

Illustrated Cooka zgadza się:

Opuszkami palców delikatnie przebij ciasto z nadzieniem i uformuj z niego kulkę, a następnie pozwól mu ponownie się przygotować na zalecany czas, chociaż ostrzega, że ​​twój końcowy bochenek może być o około 20% mniejszy.

Nie próbowałbym zapisać partii jako chleba. Naprawdę, jeśli jest całkowicie zabezpieczony, drożdże są wydawane i nie można już uzyskać dobrego zaczynu.

To nie znaczy, że powinieneś to wyrzucić. Jeśli jest zaizolowany, istnieje duże prawdopodobieństwo, że spędził dużo czasu na wyrośnięciu. W tym przypadku masz świetną formację glutenu. W przypadku, gdy użyłeś dobrej (= niskiej) ilości drożdży, masz również świetny smak fermentacji *.

Najlepszym rozwiązaniem jest użycie ciasta z nadzieniem. Zrób drugą partię o takich samych proporcjach i wymieszaj do niej stare ciasto (pokrojone na kawałki). Zrób to na początku procesu mieszania, tak jak zrobiłbyś to z bigą. Następnie postępuj zgodnie z nową, podwójną partią jak zwykle. Będziesz miał lepszy gluten i więcej smaku, niż gdybyś nie preferował.

* Jest tutaj zastrzeżenie. Jeśli nadmierne uszczelnienie jest spowodowane zbyt szybką fermentacją (co wydaje się być w tym przypadku), wówczas wytworzone smaki nie będą tak przyjemne, jak gdyby to była powolna, ale zbyt długa fermentacja. Może się zdarzyć, że użycie preferencji w tym przypadku faktycznie pogorszy smak ciasta, a nie lepiej, w kategoriach względnych (w porównaniu do braku preferencji). Mimo to masz dobry bodziec do korzystania z niego, jeśli absolutny smak jest wystarczający dla twojego podniebienia: nie marnujesz materiałów i czasu, który zainwestowałeś, a masz lepszą teksturę dzięki lepszej jakości glutenu. Ale jeśli uważasz, że Twoja fermentacja była zbyt szybka, zmniejsz ilość drożdży w nowej mieszance.

Możesz z łatwością uratować zbyt mocno zapieczone ciasto, po prostu je karmiąc, zagniatając i pozwalając powstać.

Ale OP chciał go uratować „ bez drugiego powstania ”. To nie jest możliwe - mało prawdopodobne jest, aby naprawić ciasto bez mąki, ugniatania, wyrastania itp.

• Ratowanie : łatwe! Dodaj nowe ciasto do zapieczętowanego i pozwól mu powstać (szczegóły poniżej).

  • Użyj overproof jak starter (preferowane) - dodaje świetnego smaku i tekstury. Wysoce polecany. Tak więc nieszczęście staje się zaletą.

• Zapobieganie : załamanie jest prawdopodobnie spowodowane słabą siatką glutenu:

  1. Ugniataj więcej poprzedniej nocy, aby ciasto było twardsze i przypominało gumę.
  2. Dodałem trochę [więcej] olej do ugniatania wstępnego, pomaga ustabilizować strukturę i zatrzymuje mikroskopijne bąbelki, działa całkiem dobrze.

Drożdże / skrobia są mało prawdopodobnymi problemami, biorąc pod uwagę powolny pojedynczy wzrost ; raczej drożdżowe bąbelki, ale ciasto zbyt słabe, aby je utrzymać. Wymagana jest dobrze rozwinięta siatka glutenowa , np. Słabo ugniecione ciasto zapada się z lekkim wstrząśnięciem.

Dla tych, którzy chcą tylko uratować przerośnięte ciasto (w ten sposób doszedłem do tego pytania):

Kiedyś zapomniałem o cieście poza 21 ° C (70 ° F) na 30 godzin . To zbyt mocno zabezpieczone. Pachniało mocnym alkoholem, ale poza tym było w porządku.

Dodałem świeżą mieszankę tylko białej mąki i wody (⅓ oryginalnego zapieczonego) do zapieczonego ciasta, ręcznie zagniatałem 7 minut, 30 minut wzrostu, 1 godzina w piekarniku - i ku mojemu zdziwieniu było pyszne.

Nie trzeba dodawać cukrów , prawdopodobnie wystarczającej ilości skrobi w dodanej mące. Ani drożdże , prawdopodobnie prawdopodobnie pozostały w zapieczętowanej partii. Bezczynność drożdży byłaby problemem, gdyby ciasto wcale nie wzrosło, ale zapadnięcie się oznacza słabe ciasto.

Co ciekawe, ciasto rosło dość dobrze, a jego ostateczna konsystencja była znakomita: mocna budowa, ale puszysta w środku, pory o równych rozmiarach i rozmieszczeniu, ładna skórka i rozpływają się w ustach, gdy gryziesz. Szczerze się obawiałem, że to strata czasu (spłaszczy się lub posmakuje). Od tego czasu wiele razy to robiłem.

W dzisiejszych czasach często „zaniedbuję z zamiarem” .. (zbyt odporne później dodaj mąkę i ugniataj)

Zbyt mocno zapieczone ciasto zachowuje się jak wstępny ferment lub rozrusznik chleba , co w rzeczywistości jest dobre i sprawia, że ​​chleb jest lepszy (przerośnięte ciasto nie jest rozrusznikiem, ale ma podobne działanie)

Oparłem swoje eksperymenty na odpowiedziach, które były kluczowe dla moich prób ratowania. Potwierdza to tylko podstawowe pojęcia i rozszerza je: operacja ratunkowa jest łatwo możliwa nawet w trudnych warunkach, pod warunkiem drugiego dowodu.

• Overproof ciasto zostało wykonane z prostej białej mąki, wody i niewielkich ilości czarnej melasy, oleju rzepakowego i drożdży.
• Oczywiście nigdy nie używaj ciasta, które zostało na zewnątrz, jeśli wprowadziłeś składniki, które mogą się zepsuć (jaja mleczne itp.)

Zgadzam się z innymi odpowiedziami - tak, możesz wskrzesić nadmiernie zabezpieczone ciasto. Zrobiłem to wiele razy! Po prostu lekko ugniataj, przekształcaj kształty i poczekaj, aż ponownie powstanie. Możesz zagnieść trochę drożdży (typ maszyny do wypieku chleba), ale stwierdziłem, że nie jest to zwykle konieczne i może spowodować nierównomierne wyniki, jeśli drożdże nie zostaną równomiernie rozłożone w cieście.

Biorąc pod uwagę, że używasz jednego przepisu, twój bochenek prawdopodobnie nie będzie mniejszy i może się okazać, że ma lepszy smak. Inną opcją jest ograniczenie ilości drożdży używanych w przepisie. To da ci trochę czasu (jak w technice bez ugniatania), dzięki czemu szanse na nadmierną proofing w ciągu nocy są mniejsze. Opóźnienie podczas nocnej fermentacji masowej i końcowe etapy proofingu dają różne wyniki. Wolę fermentację masową przez noc. Wystarczy wyjąć ciasto rano, uformować, udowodnić, gdy piekarnik się nagrzewa (moje zajmuje co najmniej godzinę, aby dostać się do 450), a następnie upiec.

Powodzenia i szczęśliwego pieczenia!

Robię chleb pełnoziarnisty i lubię robić długi powolny wstępny dowód - aby poprawić smak, jak zalecają wytrawni piekarze.
Niestety często też nie rozumiem tego i nie przesadzam. Zazwyczaj moje nadmiernie zabezpieczone bochenki nie odzyskują; nie dostają sprężyny w piecu i kończą albo zwinięte, albo bardzo gęste, nie podnosząc się wcale dla ostatecznego dowodu.

Próbowałem dodać niezbędnego glutenu, a to z pewnością pomaga mojej domowej ziemi mące WW, a ponieważ myślałem, że może drożdże zjadają cały cukier z ciasta podczas pierwszego pieczenia, zacząłem dodawać szczyptę diastazy ( nie zajmuje dużo!) składników.
Diastaza jest enzymem przekształcającym skrobię w cukier, a dodając go, mam nadzieję, że drożdże nigdy nie zabraknie jedzenia i / lub umrą.

To działa.

Robię chleb w maszynie do pieczenia chleba w programie, który wykonuje dwa cykle ugniatania i wznoszenia, i dodaję 1/2 drożdży (SAF) na początku każdego cyklu. Nie skończyłem eksperymentować, ale mogę powiedzieć, że diastaza (i gluten do mąki WW) przyniosła wspaniały chleb, który przetrwał zbyt dużo. Jeśli chcesz spróbować, nie zdobywaj dużo: uncja powinna ci wystarczyć na całe życie.

Overproofed ciasto tworzy świetną cienką pizzę.

Zmartwychwstałem moje wyrastające ciasto, po prostu robiąc kolejną partię i włączając w to wyrastające ciasto. I, jak wspomnieli inni, smakowało znacznie lepiej. Po prostu pozwoliłem, by znów się podniosło, a tekstura była nieco grubsza - choć mi się podoba. Następna partia, na którą miałem wystarczająco dużo czasu, była ładna i puszysta. Ooooo dobrze.

Dzięki za komentarze, Bv

Nie ma problemu ... Uderz go, ugniataj, a nie podnosi się, dodaj do niego 1/4 łyżeczki cukru i drożdży i ponownie ugniataj. przykryj i daj dowód.