Jak sprawić, by mój chleb / bułki były bardzo miękkie?

Niedawno zacząłem robić chleb (do szóstej partii). Wszystko, co próbuję zrobić, to zrobić super miękki, gładki, biały chleb / bułki.

Za każdym razem próbowałem innego przepisu, ale żaden z nich nie zbliżył się nawet do miękkości, której pragnę.

Czy coś mi brakuje, czy po prostu nie znalazłem odpowiedniego przepisu?

Ręką ugniatam każdą partię (ponieważ nie mam miksera).

Ten przepis jest moją obecną próbą:

http://dinner-inspiration.blogspot.co.nz/2008/11/super-soft-white-bread.html

Miękki chleb jest miękki, ponieważ CO2 wytwarzany przez drożdże i woda, która w procesie pieczenia zamienia się w parę, zostaje uwięziony w kieszeniach przez siatkę glutenu, co powoduje rozszerzenie ciasta. Ciasto następnie zestala się, zachowując swój kształt. Jeśli twój chleb nie jest miękki, to nie rozszerzył się wystarczająco z jednego lub więcej powodów:

• Ciasto zbyt suche: tak samo jak drożdże, woda jest odpowiedzialna za dobry wzrost chleba. Gluten wymaga wilgoci do rozluźnienia i rozciągnięcia, tworząc strukturę, która zatrzymuje powietrze, które powoduje wzrost, zbyt suche ciasto nie tworzy dobrego glutenu. Ciasto, które jest zbyt suche, nie będzie miało elastyczności, aby rosnąć. Drożdże potrzebują wody do pracy, zbyt suche ciasto zahamuje drożdże. Także ekspansja wody w parę jest równie ważna dla dobrego wzrostu jak drożdże. Jeśli popełnisz jeden błąd wielu piekarzy (w tym mnie od lat), to sprawia, że ​​ciasto jest zbyt suche.
• Drożdże nieaktywne lub hamowane: jeśli twoje drożdże są stare, zetknęły się z solą lub nie mają wystarczającej ilości wody do pracy, wówczas drożdże nie będą dla ciebie dobre. Drożdże robią dla ciebie kilka rzeczy: przekształcają cukier w CO2, powodując wzrost, poprawiają strukturę ciasta i dodają smaku. Umieść sól po przeciwnej stronie miski od drożdży, aby uniknąć jej zahamowania. Ponadto dodanie drożdży do słodkiej wody nie działa dobrze, zwłaszcza w przypadku bardziej nowoczesnych drożdży. Po prostu weź szybko działające drożdże i dodaj je do miski z mąką, a następnie dodaj do tego wodę.
• Ciasto nie jest poddane wystarczającej obróbce (ugniataniu): ugniatanie poprawia strukturę ciasta poprzez rozciąganie cząsteczek glutenu i łączenie ich ze sobą, dzięki czemu ciasto jest elastyczne i giętkie oraz tworzy strukturę, która zatrzyma powietrze na wzrost. Niedopracowane ciasto nie będzie miało wystarczającej struktury
• ciasto zostało przerobione zbytnio: jako domowy piekarz używający rąk jest to mało prawdopodobne, ale nadal możliwe. Gdy już uzyskasz potrzebną strukturę ciasta, zatrzymaj się i pozwól mu unieść się, ponieważ każda dalsza praca utworzy zbyt dużą strukturę, czyniąc ją zbyt mocną, aby się rozszerzyć
• Ciasto niedoświadczone: czasy w przepisach na pieczenie są tylko wskazówkami, musisz iść na wynik, a nie na czas. Mówiłem, że książki mówią 45 minut, ale zajmuje to 3 godziny, zwłaszcza jeśli moje drożdże były stare
• Ciasto przerośnięte: jeśli twoje ciasto zbyt długo rośnie, drożdże wyczerpią cukry w cieście i wymrą, prowadząc do utraty całego powietrza. To sprawi, że ciasto będzie gęste.

Na dobry miękki chleb kanapkowy zaczynam od naprawdę kleistego ciasta. Następnie używam jego lepkości, aby rozciągnąć ciasto, smarując je po całym blacie i używając skrobaczki do ciasta, aby połączyć je ze sobą. To naprawdę szybki sposób na zbudowanie glutenu. Następnie ugniatam mąkę krok po kroku, ugniatając przez co najmniej 1 minutę między dodawaniem mąki, aż mam miękkie ciasto, które wciąż przylega trochę do blatu. Ta lepkość oznacza, że ​​w cieście jest wystarczająco dużo wilgoci. Dodam do tego trochę więcej mąki, a potem przestanę dodawać mąkę, aby uniknąć wysuszenia ciasta. Jeśli chcę go jeszcze bardziej ugniatać, ugniatam go odrobiną oleju roślinnego, aby go nie przykleić.

To spójność, której szukasz, a nie czas. Czas jest względny w zależności od siły i techniki ugniatania, 5 minut dla wykwalifikowanego i silnego piekarza może przełożyć się na 15 minut dla normalnych ludzi, więc ugniataj, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Gdy zaczniesz wyrabiać ciasto, łatwo będzie się ono rozpadać na kawałki i będzie miało szorstką teksturę. Gdy ugniatasz, szorstkość znika i wydłuża się bez łamania. Na bochenek kanapkowy będę ugniatać, dopóki nie rozłożę ciasta ze środka tułowia na kolano bez jego łamania.

Następnie podnoszenie ciasta może trwać znacznie dłużej niż mówią przepisy, ponieważ wszystko zależy od temperatury otoczenia w pomieszczeniu, wilgotności, aktywności drożdży i innych czynników. Ponownie, spraw, aby wyniki były uzależnione od czasu, a nie od czasu. Dobre ciasto na kanapki powinno dużo rosnąć, a nie „podwojone”, jak mówi wiele przepisów. Dla mnie trzykrotnie bardziej to przypomina. Umieść go w odpowiednio dużej misce! Ta rada dotyczy zarówno początkowego, jak i wtórnego wzrostu patelni. Niech się wystarczająco uniesie na patelniach, aż będzie wyglądać jak zdjęcie z przepisu, to prawda. W idealnym przypadku piekarnik będzie się wstępnie nagrzewał przez 30 minut.

Teraz rozetnij bochenki długą żyletką jak nóż do dywanów, około 1/2 cala w dół. Zrób to szybko i unikaj przebijania ciasta. Cięcie rozłupie górną skórkę i sprawi, że ciasto po ułożeniu w piekarniku efektywnie uniesie się. Po włożeniu do piekarnika wzrośnie dużo, ponieważ drożdże oszaleją, zanim zabije je ciepło, a wilgoć w cieście zamieni się w parę. Jeśli nie będziesz ciąć, nie dostaniesz tak dobrego wzrostu.

Jedną z metod niewymienionych powyżej jest tangzhong, często stosowany w pieczywie azjatyckim. Aby zrobić Tangzhong, weź jedną część mąki i pięć części wody, wymieszaj je razem i zagotuj. Gdy zgęstnieje do punktu, w którym widać, jak trzepaczka pozostawia „ślady” na powierzchni, jest to gotowe. Niech ostygnie i użyj go, aby zastąpić 5% mąki w twoim przepisie (wagowo). Dodanie skrobi, które już tak żelatynizują, pomoże uzyskać chleb o wyjątkowo miękkim, niemal bawełnianym wnętrzu. Jest to podobne do niektórych zachodnich metod wytwarzania miękkich chlebów, takich jak chleb ziemniaczany, który wykorzystuje również wstępnie żelatynizowaną skrobię w celu uzyskania bardziej miękkiego miękiszu.

Połącz to z metodą zmiękczenia skórki, np. Jajecznej lub mlecznej, i możesz osiągnąć nowy poziom miękkości chleba.

Niektóre przedmioty wpływające na miękkość chleba:

• Poziom nawodnienia, stosunek wody do mąki. Twój przepis ma 59% nawodnienia, przy założeniu, że „szklanka” mąki wynosi 4,5 uncji. To jest w środkowym zakresie i powinno być w porządku. Bochenki o bardzo wysokim stopniu uwodnienia są zwykle o wiele lepsze.

• Ekstremalny rozwój glutenu. Ten przepis wymaga dość szybkiego wzrostu i nie wymaga nadmiernego ugniatania, więc nie powinno być ekstremalnego poziomu glutenu, który prowadziłby do miażdżenia.

• Dodatki Dodatkowe składniki, takie jak cukier, jajka, olej zakłócają rozwój sieci glutenu, a tym samym wytwarzają bardziej delikatny miękisz. Ten przepis jest bogaty zarówno w cukier, jak i olej.

• Para w piekarniku. Para w piekarniku podczas pierwszych 5 minut pieczenia przyczynia się do silnego rozwoju skórki. Ten przepis nie zapewnia dodatkowej pary w piekarniku.

• Szczotkowanie skórki. Po upieczeniu posmarowanie skórki masłem lub mlekiem zmniejszy ilość „kruszenia” skórki podczas stygnięcia. To jedyna szansa na poprawę, jaką widzę. Po wyjęciu bochenka z piekarnika posmaruj go roztopionym masłem na całej skórce. Doprowadzi to do bardziej miękkiej skórki.

Przepis, który podłączyłeś, pod prawie każdym względem, wydaje się przeznaczony do wytworzenia już delikatnego lub miękkiego miękiszu. Być może, jeśli bardziej szczegółowo opisujesz uzyskiwane wyniki i ich różnice w stosunku do twoich oczekiwań, ktoś może ci lepiej doradzić.

Podejrzewam, że możesz przesadzać z ugniataniem, ale jeśli całe ugniatanie odbywa się ręcznie, wydaje się to mało prawdopodobne.

Kolejną kwestią jest to, czy używasz o wiele za dużo mąki? Możesz spróbować zważyć mąkę, jeśli jeszcze tego nie robisz.

Może istnieć możliwość, że jeśli używasz przepisu z innego kraju niż twój, wówczas tak zwana „mąka” w twoim kraju może mieć zupełnie inny efekt niż „mąka” w ich kraju.

Zauważyłem, że mąka nie jest taka sama na arenie międzynarodowej - w rzeczywistości jest tak inna. Naprawdę zastanawiam się, dlaczego nie tworzą międzynarodowego standardu różnych mąek, abyśmy mogli rozróżnić, którego użyć do jakiego pieczenia ...

Na przykład, aby zrobić bagietki, potrzebujesz francuskiej mąki typu 65 (wysoka zawartość popiołu). Jest to powszechnie dostępne we Francji, ale bez niego nie znalazłem nawet miejsca w pobliżu tego samego królestwa, co twarda, chrupiąca bagietka.

Innym przykładem jest próba stworzenia bardzo miękkiej, przypominającej chmurę tekstury azjatyckich chlebów. „Mąka chlebowa” z Hongkongu to jeden z rodzajów mąki azjatyckiej, która jest bielona (co najwyraźniej zmniejsza zawartość białka) i zapewnia większą biel i miękkość. Aby przygotować puszysty chleb azjatycki, taki jak „chleb mleczny Hokkaido” lub chińskie bułki wieprzowe, potrzebujesz tego rodzaju azjatyckiej mąki. (Użycie standardowej „mąki chlebowej” z miejsca, w którym mieszkam, zaowocowało znacznie bardziej szorstką fakturą, a nie taką, jaka powinna być. Zmieniłem mąkę, a wynik był jak dzień i noc).

Moje rozwiązania polegały na znalezieniu odpowiednich mąek w Internecie, w sklepach specjalistycznych lub badaniach i próbę odtworzenia mieszanki mąki z tego konkretnego kraju. Jeśli proces pieczenia chleba jest prawidłowy, może to stanowić różnicę.

Twoje użycie „chleba / bułek” w pytaniu sprawia, że ​​zastanawiam się, czy zamierzasz stworzyć duży międzynarodowy styl bułek z burgerami.

Jeśli tak, to myślę, że możesz potrzebować mąki bliżej mąki, a nie mąki chlebowej. Możliwe jest również, że używają niektórych środków wzrostowych innych niż drożdże. tj. proszek do pieczenia, aby uzyskać te małe bąbelki.

Jeśli chcesz tylko miękkiego chleba, dodałbym trochę masła, jajka i trochę mleka zamiast wody i po ugotowaniu pomaluj bułeczki w roztopionym maśle.

Wydaje się, że częścią problemu jest stosunek oleju do mąki. Kiedy robię pikantny chleb małpki lub zwykłe, miękkie bułki obiadowe, są naprawdę miękkie. Aby stwardnieć skorupę, wrzucam kostki lodu na spód piekarnika pod ruszty (nie część brojlerów). Przepis wymaga 4 uncji masła na 4,5 szklanki mąki z trzema jajkami.

Wiem, że przepis, który stosowałeś, wymagał oleju, ale kluczem jest stosunek tłuszczu. Pamiętam, jak uczyłem się gotować, a ciocia powiedziała mi, że mój chleb kukurydziany nie wytworzy chrupkiej skórki, ponieważ zawierałby za dużo oleju / masła. Stamtąd odkryłem, że stosunek odgrywa ważną rolę w tworzeniu tekstury.

Żadna z powyższych odpowiedzi nie jest poprawna.

Prawidłową odpowiedzią jest dodanie oleju.