Zacząłem swój zakwas od mąki żytniej.
Ale po kilku miesiącach kontynuowałem karmienie mąką pszenną. Mam wrażenie, że w środku jest mniej życia niż przedtem.
Czy może to być spowodowane zmianą mąki, czy może być jakiś inny powód?
9
Odpowiedź Roberta Cartaino uderza w główny punkt: kultury zakwasu są dostosowane do tego, co jest zwykle karmione. Podczas zmiany mąki dostosowanie kultury może trochę potrwać. Rozrusznik może początkowo wydawać się nieco powolny.
To powiedziawszy, NIE zalecałbym próby rozpoczęcia kultury pszenicy, jeśli masz już zdrowy starter, który zaczął się od żyta. Są dwa główne powody.
Po pierwsze, żyto jest szczególnie bogate w niektóre cukry i żywność, które lubią naturalne drożdże, więc startery żytnie zwykle wyglądają bardziej „żywiołowo” niż startery pszeniczne, szczególnie we wczesnych stadiach startera. Częścią tego, co możesz zobaczyć po przejściu na pszenicę, jest po prostu mniejsza aktywność, ponieważ źródło pożywienia jest mniej bogate w składniki odżywcze , niekoniecznie dlatego, że drożdże i bakterie nie są w stanie ich strawić.
Po drugie, wiele przepisów na generowanie nowych przystawek zaleca stosowanie żyta na początku, niezależnie od tego, co ostatecznie planujesz nakarmić. Ponieważ stanowi silne źródło pożywienia dla młodych kultur, zazwyczaj łatwiej jest zacząć od żyta (być może właśnie dlatego to zrobiłeś). Z mojego doświadczenia wynika, że potrzeba nowych starterów pszenicy co najmniej dwa razy dłużej, aby uzyskać silną pozycję w porównaniu do żyta, i istnieje większe prawdopodobieństwo niepowodzenia, jeśli nie zastosujesz dobrego przepisu.
Dla obu tych powodów niektórzy ludzie nawet zalecane zawsze karmienia rozrusznik z mąki żytniej, nawet jeśli mają tendencję do wypieku chleba na bazie pszenicy. Ponieważ wiele osób odnosi sukcesy (a ja osobiście), nie sądzę, że trzeba zacząć całą nową kulturę od samej pszenicy.
Jeśli twój starter naprawdę jest powolny (i nie tylko trochę mniej aktywny niż w przypadku żyta), możesz pomóc mu w dostosowaniu się do nowego jedzenia. Nie jestem pewien, jaka jest twoja typowa rutyna karmienia ani jaki jest poziom nawodnienia twojego startera. Ale ogólną rzeczą do zrobienia w tych okolicznościach jest rozcieńczenie rozrusznika i karmienie go dużymi ilościami nowego jedzenia. Na przykład, jeśli utrzymujesz 200 gramów rozrusznika normalnie, odrzuciłbym wszystkie, ale może 40-50 gramów, a następnie dodałem wystarczającą ilość nowej mąki i wody, aby wrócić do 200 gramów w dowolnej zwykłej proporcji. (Niektórzy ludzie byliby jeszcze bardziej ekstremalni w rozcieńczaniu rozrusznika i jeszcze bardziej zmniejszając proporcję rozrusznika).
W ciągu kilku dni takiego karmienia będziesz silnie wybierał drożdże i bakterie, które kwitną na całej pszenicy, a twój starter powinien znów być silny. Po tygodniu takich karmień wątpię, byś mógł odróżnić wydajność swojego startera od tego, który zaczął się na pszenicy. (Zwróć uwagę, że określone mikroorganizmy mogą się nieznacznie różnić, ale twój starter powinien wykonać dobrą robotę, podnosząc ciasto i zapewniając smak.)
Różne mąki zawierają różne odmiany naturalnie występujących drożdży i bakterii. Kiedy tworzysz kulturę na zakwasie, te drożdże i bakterie konkurują ze sobą i ostatecznie stabilizują się, aby zrównoważyć się w korzystnej równowadze. Naturalna selekcja. Niestety, kiedy zmieniłeś rodzaj mąki, którą karmiłeś tą kulturę, dramatycznie zmieniłeś środowisko, dla którego zoptymalizowano drożdże.
Całkiem możliwe, że Twoja kultura żyta po prostu nie poradzi sobie tak dobrze w mące pszennej. Niestety, ponieważ ta kultura już dominuje w twoim starterze, może konkurować z naturalnie występującymi organizmami obecnymi w nowej mące.
Może się w końcu zrównoważyć, ale może być po prostu lepiej założyć nową kulturę z rodzajem mąki, której chcesz użyć w dłuższej perspektywie.
źródło