Kiedy nauczono mnie piec chleb, jedną z porad, jakie otrzymałem, było najpierw ogrzać mąkę.
Jest to krok, który często pomijam, ponieważ tak naprawdę nie znalazłem szybkiego sposobu na równomierne (ale łagodne) rozgrzanie i zwykle nie mam czasu.
Dzisiaj, z różnych powodów, miałem czas, aby posadzić mąkę przy ładnym kominku przez 2-3 godziny i ... hej presto ... ciasto było przyjemnością w pracy, gładkie i elastyczne itp.
Jak ważne są inni ocieplenie mąki? Wszelkie porady dotyczące robienia tego szybko, które nie wymagają „niskiego piekarnika”, ponieważ nie odniosłem takiego sukcesu.
Edytować
Dla tych, którzy nie słyszeli o tym wcześniej ... być może celem jest uniknięcie szokowania / schładzania drożdży, gdy łączysz ciepłą wodę (tak, oczywiście woda musi zostać podgrzana) z mąką. Zastanawiam się.
Odpowiedzi:
W jednej kuchni, w której pracowałem, był suchy magazyn, który był w zasadzie szopą, a zimą, kiedy mąka była szczególnie zimna, zawsze ją ogrzewaliśmy przed zrobieniem chleba. Zawsze działało pięknie. Chodzi o to, że szukasz ogólnej najlepszej temperatury ciasta, aby drożdże były aktywne. Nie warto więc mieszać ciepłej wody z zimną mąką - temperatura ciasta sprawi, że drożdże będą powolne. W każdym razie taka była nasza teoria.
źródło
Wierzę, że ma to jakieś historyczne podłoże (bez cytowania tylko ja), ponieważ historycznie przechowywanie mąki w niedogrzanych domach było w chłodniejszych obszarach lub w ciemnym / chłodnym miejscu, takim jak piwnica (w ilości) i dodawanie wystarczającej ilości ciepła (przez wodę źródło) jest niewystarczająca do uzyskania ładnego, równomiernego wzrostu drożdży z przystawki (również chłodnej).
Mówię to tak, jak moja prababka przenosiła mąkę, a ona powiedziała, że ma bardziej równomierną teksturę (mniej dziur), mając puszysty chleb, ponieważ był przechowywany w nieogrzewanym pomieszczeniu - co również pomagało chronić go przed owadami podczas długich okresów przechowywania - to było dawno temu, kiedy byłem dzieckiem, więc nie pamiętam dokładnie, jak to powiedziała.
EDYCJA: Tylko myśl: zastanawiam się, czy ugniatanie na rozgrzanej powierzchni, takiej jak blok granitowy, zrobiłoby to samo? Czy mam teraz powód, by instalować wysokiej klasy blaty? :)
źródło
To interesujące - nigdy nie słyszałem o przepisie na chleb, który wymagałby podgrzania mąki. Gładka i elastyczna jest przede wszystkim funkcją stosunku mąki / wody i ugniatania.
Ciepło może mieć wpływ na teksturę, ale największy wpływ ma na promowanie wzrostu drożdży.
Zamiast podgrzewać mąkę, podgrzewam wodę w kuchence mikrofalowej na minutę przed dodaniem do przepisu. Upewnij się, że nie jest tak gorąco, aby zabiło drożdże.
źródło
Nigdy nie ogrzewa mąkę do wypieku wyłącznie do ogrzania mąkę, ale nie tosty kwiat do światła złoto w piecu przed użyciem. (Pozwoliłem nieco ostygnąć, aby uniknąć ludobójstwa drożdży). Różnica w smaku była cudowna; chleb skończył się głębszym tonem. Wyglądało jednak na to, że tekstura była nieco zmieniona; trochę sucho.
Jedynie co mogę myśleć w / R / T ocieplenie mąkę, że ciepłe skrobie żelowania lepiej niż zimna. Z pewnością żaden z piekarzy, z którymi pracowałem (w tym ten, którego obsesja na punkcie rogalików sięgała nawet do zmiany czasów pieczenia o trzydzieści sekund, a wilgotność pieca regulowana o jeden punkt procentowy) nie podgrzał mąki przed pieczeniem. McGee również wydaje się milczeć na ten temat.
źródło
Nie słyszałem też o podgrzewaniu mąki. Czy masz termometr do sprawdzania temperatury mąki przed i po podgrzaniu? Jeśli przechowujesz go w lodówce lub na zewnątrz, może to wyjaśnić różnicę ...
Domyślam się, że bezpieczniej jest podgrzać mąkę niż wodę, co grozi zabiciem drożdży. Bezpieczniej nie znaczy szybciej ani taniej. Piekarze, bardziej świadomi kosztów, podgrzewają wodę.
Ogólnie rzecz biorąc, optymalna wartość ciasta wynosi około 75F, niektóre książki podają różne wartości dla różnych chlebów. Istnieją pewne formuły, aby wiedzieć, jak gorąca lub zimna powinna być woda. Zasadniczo chcesz uśrednić temperaturę mąki, pomieszczenia i wody na 75F (tak, jest mniej wody niż mąki, ale ugniatanie da ci trochę ciepła).
źródło
Oto kilka informacji o odpowiedzi Julio.
Idealna temperatura ciasta wynosi 75F, a ugniatanie może dodać 10-30 stopni w zależności od wielu różnych czynników. Aby utrzymać odpowiednią temperaturę ciasta, należy dostosować temperaturę wody. Formuła, aby dowiedzieć się, jak gorąca powinna być twoja woda na zakwasie według King Arthur Flour Whole Grain Baking :
Nie jestem w 100% pewien, jak dokładnie powiedzieć, jak gorące jest tarcie, ale w ich przykładach W lecie przy użyciu miksera tarcie wynosi 26F, a zimą przy użyciu rąk - 12F.
Ich przykładowa matematyka to:
Myślę, że możesz użyć tego do zwykłego ciasta, zmieniając go na
ale nie jestem matematyką i szczerze nie martwię się zbytnio o dokładne temperatury
źródło
Nie, nie powinieneś go ogrzewać, to przynosi efekt przeciwny do zamierzonego.
Obecne badania pokazują, że im zimniejsze ciasto, tym lepsze tworzenie glutenu. Nawet raz próbowałem zrobić chleb z błotem zamiast wody - razem z kilkoma innymi sztuczkami (witamina C, wystarczające ugniatanie metodą pull-stretch) byłem w stanie zrobić chleb z 80% hydratacją z mąki AP, bez tworzenia mokrej brzdęknięcie.
Nie wiem, jak zaczęła się ta praktyka, może dlatego, że im cieplejsze ciasto, tym szybsze czasy narastania, a wielu domowych piekarzy docenia szybkie narastanie. Ale wyrabianie na zimno (a następnie opóźnianie w zimnym otoczeniu, jeśli to możliwe) daje chleb lepszej jakości. Tak więc, jeśli twoja mąka jest zimna, sugeruję, abyś pracował z nią taką, jaka jest. Jeśli chcesz szybko rosnąć kosztem smaku i tekstury, połączenie mąki o temperaturze pokojowej i ciepłej wody o temperaturze 35 stopni Celsjusza działa dobrze i jest łatwiejsze do osiągnięcia.
źródło
Wkładam mąkę do kuchenki mikrofalowej .... 4 filiżanki, 1 minuta, idealne!
źródło
Przepis na chleb pełnoziarnisty z Lehman's w Kidron, Ohio (sklep, który dużo sprzedaje Amiszom i robi rzeczy w staromodny sposób) wymaga podgrzania mąki ... ale nie mówi, jak dokładnie Zrób to.
źródło