Po co gotować ryż na parze?

9

Dlaczego ludzie sugerują gotowanie ryżu przed obniżeniem temperatury do niskiego poziomu podczas robienia ryżu długoziarnistego na parze? Co się stanie, jeśli nie zaczekasz na zagotowanie i przejdziesz bezpośrednio do fazy duszenia?

rice steaming Royandrew
źródło

Odpowiedzi:

6

Przy gotowaniu ryżu lub wielu innych ziaren (a nawet niektórych produktów na bazie zbóż, takich jak makaron), faktycznie dzieją się dwie rzeczy:

  1. Skrobie pochłaniają wodę; są uwodnione.
  2. Gotowanie.

Faza wrzenia działa jednocześnie bardzo skutecznie, ale wystarczające nawodnienie następuje przed całkowitym ugotowaniem ryżu. Tak więc gotowanie na parze pozwala na pełne ugotowanie ryżu.

Jeśli się po prostu dusi, wszystko po prostu potrwa dłużej. Powodem, aby zmniejszyć ciepło, jest nie palenie ryżu na dole podczas fazy parowania.

SAJ14SAJ
źródło
3
W ryżu perskim woda, w której ryż jest gotowany, jest odrzucana przed rozpoczęciem fazy gotowania na parze. Używając pozostałej wilgoci w ryżu, garnek jest szczelnie zamknięty, a para gotuje ryż, aby uzyskać miękkie, o niskiej zawartości skrobi i ząbkowate ziarno w produkcie końcowym.
AdamO,
1
W technice wspomniane masło ashkan często dodaje się do dna garnka przed gotowaniem na parze. W ten sposób zamiast przypalić ryż (lub wysuszyć go), chrupi w pyszną skórkę (pod warunkiem, że Twoja kontrola temperatury jest dobra).
Kaya
2

Najpierw należy doprowadzić do wrzenia, aby osiągnąć temperaturę gotowania. Jeśli zaczniesz z niską płytą kuchenną (odpowiednią do gotowania na wolnym ogniu), zmarnujesz dużo czasu na rozgrzanie.

Vince Bowdren
źródło
2

Odzwierciedlając inne odpowiedzi, to, co robisz, doprowadzając je do wrzenia w wysokiej temperaturze, szybko rozpoczyna proces gotowania. Potrzebujesz gotującej się wody, a to wszystko, co trzeba, więc im szybciej ją dostaniesz, tym szybciej jesz.

Jednak dalsze gotowanie ryżu w wysokiej temperaturze wrzenia powoduje marnowanie wody; zbyt dużo ucieka w postaci pary, więc ryż nie może go wchłonąć i rozbić skrobie na przyjemną lepką warstwę do smażenia. Więc zmniejszasz go do wrzenia (i zakrywasz go, co daje parze szansę na ponowne skroplenie na pokrywie). Jest to w przeciwieństwie do makaronów lub warzyw, w których woda jest po prostu przyjemną gorącą kąpielą i nie oczekuje się, że jedzenie kiedykolwiek wchłonie całą wodę, w której się gotuje.

Jeśli pamiętasz chemię w szkole podstawowej, pamiętasz, że zmiana stanu (ciało stałe na płyn, ciecz na gaz) wymaga więcej energii niż zwykła zmiana temperatury substancji w tym samym stanie; to właśnie dlatego lód nie rozpuszcza się całkowicie w twoim napoju i dlatego woda nie natychmiast błyska, by wytworzyć parę, gdy dojdzie do wrzenia. Woda wciąż ma temperaturę 211 *, a niektóre z nich gotują się (o czym świadczą bąbelki), ale mniej z niej pobiera wystarczającą ilość energii z ciepła, aby zamienić się w parę, więc więcej jej przykleja się, aby wchłonąć ryż, żelując skrobie, aby zmiękczyć to do końca.

KeithS
źródło