Jak mogę określić czasy przetwarzania konserw?

11

Wiem, że bezpieczeństwo jest najważniejsze w konserwach i najlepszą odpowiedzią jest zawsze znalezienie zaufanego przepisu. Ale oczywiście nie jest to możliwe w przypadku każdego możliwego jedzenia, jakie można chcieć. Poza tym, skądś pochodzą zaufane przepisy (i działają, chociaż na przykład różne pH owoców są różne), a istnieje wiele firm zajmujących się przerabianiem różnych rzeczy. Więc:

  • Biorąc pod uwagę pH, rozmiar słoika / butelki i opakowanie gorące lub zimne, czy mogę ustalić, czy gotowanie w wodzie lub puszkowanie ciśnieniowe jest bezpieczne i jaki czas przetwarzania jest konieczny? Co się stanie, jeśli popełniam błąd po stronie bezpieczeństwa i zakładam, że wymagana jest konserwacja ciśnieniowa - to czy mogę określić czas?

  • Czy istnieje jakiś czas wystarczająco długi Przetwórstwo konserw ciśnienia, które uczynią niczego sejf, albo przynajmniej coś spełniającego pewne ogólne kryteria? (Pomysł polega na tym, że nie trzeba mierzyć pH).

Cascabel
źródło
Chociaż nie jestem wystarczająco autorytatywny, aby udzielić odpowiedzi, ten wątek wśród osób, które wydają się być bardzo kompetentnymi, wskazuje w skrócie: nie można tego zrobić w domu, nie bez około 10-50 000 $ opłat laboratoryjnych i sprzętu. forums.gardenweb.com/forums/load/harvest/msg0113464331140.html
SAJ14SAJ
2
@ SAJ14SAJ To jest częściowa odpowiedź na pierwszą część mojego pytania, jasne. Być może jednak istnieją górne granice tego, o ile pH może wzrosnąć podczas przechowywania (na przykład przegląd podstawowych przepisów konserwowych sugeruje, że wiele owoców, bez względu na to, jak kwaśna była Twoja partia, jest bezpiecznych). A skoro puszki ciśnieniowe mogą być stosowane do żywności o niskiej kwasowości, przypuszczalnie jest to jeszcze mniejszy problem, a być może są przynajmniej pewne rzeczy, które można by uznać za bezpieczne bez tych ekstremalnych środków? Zmienię trochę ...
Cascabel
Rozumiem twoją logikę i to, o co pytasz, i poza głupią odpowiedzią, którą opublikowałem na czacie, jak dotąd nie znalazłem żadnej dobrej odpowiedzi ...
SAJ14SAJ
Chociaż może nie być to dokładnie to, czego szukasz, możesz być w stanie wziąć z tego trochę informacji: msuextension.org/publications/HomeHealthandFamily/... Daje ci czasy przetwarzania różnych rodzajów konserw w zależności od wysokości.
webtina,
@webtina Pytanie polega na tym, że uważam, że tego rodzaju informacje są niewystarczające - są użyteczne tylko wtedy, gdy rzecz, którą konserwujesz, znajduje się na liście, którą ktoś już stworzył. Chodzi o to, aby móc określić metodę przetwarzania dla czegoś arbitralnego.
Cascabel

Odpowiedzi:

2

W odpowiedzi na twoją drugą część nie. Jeśli coś nie jest wystarczająco kwaśne do puszkowania wody, wydaje się, że nie ma znaczenia, jak długo go przetwarzasz, nie jest bezpieczne. To jest powód, dla którego wszystkie książki kucharskie, które czytałem, przewidują dodanie łyżeczki soku z cytryny do każdego litra pomidorów.

Dlatego użyłbym tej strategii:

  • doprowadzenie rzeczy do odpowiedniego pH dla wody lub puszki ciśnieniowej jako osobny pierwszy krok. (Owoce będą ogólnie ok, pomidory potrzebują soku z cytryny, ogórki będą w porządku itp.)
  • sprawdź czas przetwarzania litrów i litrów różnych rzeczy (dżemy, owoce, pikle itp.) i poszukaj wzoru: czy to konsekwentnie o 25% więcej czasu, czy 5 dodatkowych minut? Opracuj wzór.
  • powtórz dla gorącej i zimnej paczki: czy zmniejszasz o połowę czas, czy odejmujesz 10 minut, czy co?

Teraz uzbrojony w przepis na gorące pinte, możesz go dostosować do zimnych quartów i odwrotnie. Powinieneś również, przeglądając te przepisy i tabele, zrozumieć różne kategorie (owoce, dżemy, pikle, nie pokruszone warzywa itp.) I znać, kiedy potrzebują. W obliczu sosu, konserwowania lub marynaty, których nie ma na liście nikogo, powinieneś być w stanie wybrać kategorię, do której najprawdopodobniej należy, i bezpiecznie wybrać dla niej czas.

Kate Gregory
źródło
1
Druga część dotyczy pytania o konserwowanie ciśnieniowe.
Cascabel
0

Prostą regułą, z której korzystałem przez całe życie, jest to, że przetwarzasz czas najdłuższego składnika przetwarzającego. Na przykład mięso jest dłuższe niż pomidory. mam nadzieję pomóc.

maj
źródło