Wiele lat temu Koobz zapytał: „Oksydowane awokado: co się dzieje i jak temu zapobiegać?” To pytanie zostało połączone z tym, ponieważ dotyczy tego samego problemu. Ostatnio mieliśmy to pytanie: Czy cytryny i sok z limonki bardziej kwaśny niż cytryny i sok z cytryny? . Teraz jestem tylko ciekawa,...
Wziąłem udział w spotkaniu biznesowym na Środkowym Zachodzie, a jeden z naszych klientów zabrał nasz zespół zarządzający i kilku innych partnerów biznesowych na kolację do niesamowitej meksykańskiej restauracji. Kiedy podano przekąski, powiedziałem, że była to wspaniała prezentacja i że wszystko...
Chcę ugotować mostek wołowy według przepisu, który sugeruje pieczenie go na łóżku z cebuli i czerwonego wina lub octu z czerwonego wina. Chciałbym użyć żeliwnego pieca holenderskiego, ale martwię się interakcją między winem a żelazem. Przeczytałem pomidory i żelazo nie jest zalecane, ale co z winem...
W barze tappas miałem ceviche z krewetkami. W tym naczyniu krewetki są „gotowane” nie przez wysoką temperaturę, ale przez kwas cytrynowy marynaty. Naprawdę fajnie byłoby zrobić w domu. W przypadku takich potraw powinieneś trzymać się sprawdzonych przepisów? Czy istnieje sposób, aby dowiedzieć się:...
Jedna z moich molekularnych książek kucharskich wykorzystuje kwasowość / zasadowość w gotowaniu. To, czego nie opisuje, to jakie są bezpieczne wartości pH, w których nadal można podawać jedzenie. Uwaga: nie szukam niebezpieczeństwa ani „gotowania na krawędzi”. Z wykształcenia jestem inżynierem...
Praktycznie każdy przepis na białko jaja mówi, że dodaj odrobinę kamienia nazębnego do białek jaj, aby pomóc im lepiej ubijać, ponieważ krem z kamienia obniży pH i sprawi, że będzie bardziej stabilny. Ale jeśli wszystko to robi, aby uczynić go bardziej kwaśnym, to dlaczego wyłącznie krem z...
Wiem, że bezpieczeństwo jest najważniejsze w konserwach i najlepszą odpowiedzią jest zawsze znalezienie zaufanego przepisu. Ale oczywiście nie jest to możliwe w przypadku każdego możliwego jedzenia, jakie można chcieć. Poza tym, skądś pochodzą zaufane przepisy (i działają, chociaż na przykład różne...
Pytam o metodę lub sztuczkę do zmierzenia (lub zgadnięcia), jak kwaśne jest jedzenie. Proszę nie sugerować żadnych drogich narzędzi; będzie to tylko do użytku
Rozważam konserwowanie niektórych kompotów owocowych do jogurtu, a przepis, którego chcę użyć (który nie został zaprojektowany z myślą o konserwowaniu, można znaleźć tutaj: http://www.simplebites.net/how-to-make-your -own-fruit-bottom-jogurt / ) wzywa do użycia skrobi kukurydzianej do zagęszczenia...
Ostatniej nocy zrobiłem prosty puree z marchwi, wykonując następujące czynności: Odetnij trochę marchewki, cebuli, czosnku i odrobiny obranego jabłka Dodano niewielką ilość octu jabłkowego Dodano trochę cydru alkoholowego wraz z odrobiną wody jako „bulionu” i gotowano na wolnym ogniu do...
Robię rosyjski czarny chleb po raz pierwszy i nie mam zwyczaju dokładnie przestrzegać przepisów. (Ważę składniki i rozumiem, jak mówić w procentach piekarza, więc ogólnie jest to w duchu eksperymentów). Dodałem sporą ilość octu. (100–1400 g suchej mąki lub składników sąsiadujących z mąką, około...
Robię dość standardową sałatkę ziemniaczaną w stylu śródziemnomorskim, ale zastępuję standardowy ocet sokiem z cytryny, który bardziej mi się podoba. Zauważyłem jednak, że ocet z czerwonego wina, gdy jest stosowany, działa bardziej na zmiękczenie niegotowanego związku i wydaje się, że uwalnia z...