Oczekuję na przybycie cyrkulatora sous vide. Zobaczyłem klip, w którym ktoś ugotował sous vide piersi z kaczki, kończąc na patelni, aby rozłupać skórę. To po prostu nie ma dla mnie sensu; tak jak myślałem, że (raczej gruba) warstwa tłuszczu między skórą a mięsem pozostanie i sprawi, że pierś stanie się niejadalna.
Wyciągając z tego ekstrapolację, zastanowiłem się, jakie temperatury są potrzebne, aby uzyskać tłuszcz w generealu.
To właściwie trochę problem, jeśli nie jesteś ostrożny. Usłyszysz, jak ludzie mówią, że nie możesz rozgotować czegoś sous vide, i chociaż może to być prawdą w przypadku niektórych rzeczy, wszystko, co ma dużo tłuszczu, może faktycznie skończyć z tłuszczem wyodrębnionym z tego. Tak długo zostawiłem całą kaczkę, że w piersiach nie było już tłuszczu. Musiałem to zdjąć z kości i włożyć całe mięso do wytopionego tłuszczu i włożyć do lodówki na konfiturę z kaczki ad hock, co zresztą działało pięknie, ale nie było to, co miałem w menu. W końcu poszliśmy na obiad.
źródło
Cały czas stosujemy sous vide i inne techniki krążenia w kuchni mojej restauracji i oto mój wniosek dla ciebie:
Poprzednie uwagi dotyczące temperatury topnienia tłuszczu kaczego są dokładne. Jednak twoja metoda gotowania powinna zależeć od tego, czego szukasz. Dlatego podałem dwie metody poniżej.
W przypadku piersi MR: Pierwszym krokiem jest krążenie piersi z kaczki w 131 stopniach, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 131 stopni. Zwykle zajmuje to około 90 minut. Po ugotowaniu odpowiednio schładzamy i przechowujemy piersi (poniżej 40 stopni), aż będziemy gotowi je podać. Kiedy minie około 30 minut, zanim będziesz gotowy do jedzenia, wyciągnij piersi z lodówki i pozwól im osiągnąć temperaturę pokojową (lub około 60 stopni). Około 15 minut przed gotowaniem do spożycia, smaż na głębokim patelni na średnim i niskim ogniu, aż ta środkowa warstwa tłuszczu rozejdzie się, a skóra będzie ładna i chrupka. Powinno to zająć około 10 minut. Obróć pierś raz, wystarczająco długo, aby strona z mięsa lekko się zapiekła, a środek piersi powrócił do około 122 stopni (będzie ciepło w ustach, ale nie będzie już gotować twojego pięknie krążącego mięsa). Wyjmij z patelni i odpocznij pięć minut przed pokrojeniem lub podaniem.
Dla bardziej tradycyjnego confit: Krążysz zepsutą kaczką (lubię pokroić na sześć, dwie piersi, bez kości, dwie całe nogi i dwa całe skrzydła, z kością) w temperaturze 150, aż temperatura wewnętrzna w najgrubszej części uda osiągnie 150. Powinno to wystarczyć na utylizację większości tłuszczu, ale nie całości. Uważam, że powinno to zająć około dwóch godzin, jeśli zaczniesz od temperatury pokojowej, trzy od zimna. W tym momencie, w pełni ugotowane, możesz schłodzić i przechowywać kaczkę w torbie w tłuszczu przez sześć miesięcy lub dłużej. Jeśli jesteś gotowy do podania, na patelni do smażenia na średnim ogniu przeszukuj kawałki po skórze, aż będą ostre. Będzie to znacznie szybsze niż poprzednia metoda i należy zachować ostrożność i zwracać szczególną uwagę na patelnię. Skórę można łatwo spalić, gdy zostanie w pełni zregenerowana, podobnie jak kawałek kurczaka.
Powodzenia i miłej zabawy!
źródło
Domyślam się, że używał 140 ° F przez ponad 12 godzin. Robiłem pierś z kurczaka i pierś z indyka w 140 ° F przez mniej niż 4 godziny i było idealnie soczyste, a nie różowe.
źródło