Dlaczego tłuszcz na rosole czasami krzepnie, a czasem nie?

11

Od dziesięcioleci robię bulion z kurczaka w ten sam sposób. Kroję całego kurczaka, przecinając kości wszystkich oprócz piersi i ud (aby uwolnić szpik). Całkiem głęboko brązuję kawałki (ze skórą) na dnie garnka, a następnie usuwam. Następnie podsmażam grubo posiekaną cebulę, seler i marchewkę w tłuszczu z kurczaka, aż się zrumieni, a następnie polewam odrobiną wina lub sherry. Kawałki kurczaka wracają do garnka z galonem wody, doprowadzam tylko do wrzenia, przykrywam i wyłączam ciepło. Teraz siedzi przez około pół godziny. Następnie łowię piersi, schładzam mięso z piersi i zwracam kości i skórę do garnka. Gotuję na wolnym ogniu pozostałe kawałki przez około 40 minut, zdejmuję uda, rezerwuję mięso udowe, łamię kości, umieść skórę i kości w garnku i powoli gotuj wszystko przez większą część reszty dnia. Pozwalam bulionowi ostygnąć, przecedzam durszlak, a następnie drobne sito, a następnie schładzam przez noc.

Oto co jest dziwne. Połowę czasu mogę po prostu usunąć twardy twardy tłuszcz z górnej części schłodzonego bulionu. Drugą połowę czasu tłuszcz oddziela się i gęstnieje, ale nigdy nie zestala się, w końcu zabrudzam separator tłuszczu. Nie mogę zrozumieć, co mogłoby się różnić od jednej partii do następnej. Zazwyczaj kupuję nawet tę samą markę kurczaka i do początkowego zrumienienia dodaję tylko odrobinę oleju (warzywa).

Nawet dziwniejsze, czasami bulion jest tak wypełniony żelatyną, że w rzeczywistości jest twardszy niż tłuszcz, co czyni z niego dobrą zupę, ale oddzielanie tłuszczu jest trochę uciążliwe.

Jolenealaska
źródło
1
Właśnie przyszło mi do głowy, aby następnym razem zaoszczędzić tłuszcz, który jest dobry i solidny, i użyć go następnym razem do początkowego zrumienienia. Nie sądzę, że jest to odpowiedź na pytanie „dlaczego” (to taka niewielka ilość), ale nie może zranić.
Jolenealaska
1
Twój komentarz na temat kupowania tańszych kurczaków z chowu na wybiegach niestety nie wszyscy dostają takie samo pożywienie, więc możesz argumentować, że ptaki trzymane w klatkach, pojedynczo i karmione, otrzymują bardziej zrównoważoną dietę niż te, które prowadzą rękawicę kolejność dziobania. Ja również zauważyłem ustawienie / rozbijanie tłuszczu ...
bambus

Odpowiedzi:

6

Wszystko zależy od tego, co zjadł kurczak za życia. Zestawy tłuszczów nasyconych, zestawy oliwy z oliwek, jeśli je schładzasz, ale nie inaczej, a niektóre oleje z nasion nie ulegają zestaleniu (na przykład rzepak). Kiedy tworzysz wywar, który ma zestalony tłuszcz na wierzchu, jest to tłuszcz nasycony, więc zaryzykuję przypuszczenie, że zapas, w którym tłuszcz nie osadza się, oznacza zdrowsze jedzenie kurczaka, ponieważ na początku zawierał mniej tłuszczów nasyconych.

AKTUALIZACJA: Dziękuję osobie, która zadała sobie trud przeprowadzenia badań i powiedziała, że ​​moja odpowiedź „może mieć jakąś wartość”. Kurczaki nie różnią się niczym od ludzi - tłuszcze, które wkładasz, to tłuszcze unoszące się w krwioobiegu i osadzające się w różnych miejscach; pomyśl o kurczakach karmionych kukurydzą, w których skład tłuszczu jest nieco inny, nie mówiąc już o kolorze samego mięsa. To będzie częściowe wyjaśnienie; wzięte razem z faktem, że nie wszystkie kurczęta, nawet w tym samym stadzie lub wylęgu, jedzą tę samą dietę, ponieważ kolejność dziobania nakazuje, że niektóre ptaki z wolnego wybiegu nie zawsze wybierają pokarm, wyjaśnia różnice w kurczaki od tego samego dostawcy. Oczywiście, jeśli możesz wymyślić inne wyjaśnienie, z przyjemnością to usłyszę ...

AKTUALIZACJA 2: Być może powinienem być jaśniejszy. Ani przez chwilę nie sugeruję, że zjadane tłuszcze są zdeponowane w ich oryginalnej formie, ale jeśli wiesz coś o biologii (kurczaki lub inne), będziesz wiedział, że występują pewne synergie, w zależności od tego, co się w nich wprowadzi, co zmieni skład wszelkie tłuszcze osadzone w układzie organizmu. Stąd na przykład związek między spożywaniem dużej ilości tłuszczów nasyconych a wysokim poziomem cholesterolu u ludzi.

AKTUALIZACJA 3: Rumtscho: Jak dotąd nie można znaleźć żadnych dowodów naukowych, które mogłyby udowodnić tę teorię dotyczącą kurczaków, ale ze względu na interes i udowodnić, jak wielką różnicę może to zrobić, łosoś hodowlany w Wielkiej Brytanii nie ma już zrównoważonej kwasy omega 3 Współczynnik / 6/9, jak powinien, i nadal działa na wolności. To dlatego, że karma musiała zostać zmieniona, a konsekwencją tego był w szczególności znacznie wyższy poziom omega 6. Nadal szukam czegoś na kurczaku.

AKTUALIZACJA 4: Teraz miałem czas, aby dobrze wyglądać, wcale nie jest trudno znaleźć dowody naukowe, jest ich mnóstwo. Istnieje badanie przeprowadzone przez The American Society for Nutritional Science w 2000 r. Porównujące odkładanie tłuszczu (i inne procesy metaboliczne) między kurczakami karmionymi tą samą dietą, ale jedna partia z tłuszczem nasyconym zawartym w postaci łoju, a druga partia z wielonienasyconym tłuszcze Odkładanie tłuszczu u ptaków karmionych łojem było większe, a skład tłuszczu zawierał więcej nasyconych składników w porównaniu z grupą wielonienasyconą. Wyniki te odzwierciedlają wcześniejsze badania (Sanz i in. 1999 i 2000).

Skutecznie jest jak wszystko inne - odzyskujesz to, co wkładasz.

bambus
źródło
5
Lipidy, które zjada zwierzę, nie są po prostu osadzane w tkankach tłuszczowych. Są metabolizowane, a jeśli jest nadmiar energii, komórki tłuszczowe syntetyzują tłuszcz. Więc bez względu na to, co kurczak je, jego tłuszcz będzie tłuszczem z kurczaka.
SAJ14SAJ
Po dalszych badaniach okazuje się, że odpowiedź bambusa ma wartość (miała rację, myliłem się). Oczywiście tłuszczem wszystkich kurczaków jest tłuszcz z kurczaka, ale witryny odwiedzające guru drobiu mówią, że tłuszcz na zapasie, który nie zestala się, wskazuje na kurczaka „wyższej jakości”. Kupuję Farmę Fostera, tylko dlatego, że to właśnie mój lokalny sklep spożywczy zawsze ma w sprzedaży. Sądzę, że różne kurczaki z Foster's Farms zakupione z tego samego źródła będą miały konsekwentną dietę, ale może nie. Teraz mnie to ciekawi. Byłoby trochę zabawne, gdyby odpowiedź na moje pytanie brzmiała: „kup taniej kurczaka”.
Jolenealaska
2
Ku mojemu zaskoczeniu wydaje się to prawdą, ale wszystko, co powiedziałem powyżej, pozostaje prawdą. Tłuszcze nie są deponowane bezpośrednio. Raczej różni się stosunek strawionych kwasów tłuszczowych, co może wpływać na nasycenie ostatecznego tłuszczu. ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18281577
SAJ14SAJ
Byłem świadomy tego, że ponowne wykorzystanie kwasów tłuszczowych z pasz do produkcji własnego tłuszczu (opiera się na tym hipoteza, że ​​nie jemy tłuszczów nasyconych), ale nie głosowałem za tym, ponieważ nie jestem pewien, czy to robi wystarczającą różnicę w praktyce dla tak dużej różnicy wyników. Uważam jednak to pytanie za interesujące i chciałbym zobaczyć niektóre potwierdzone empirycznie wyniki tej hipotezy, jeśli ktoś może je znaleźć.
rumtscho
To pytanie właśnie przyniosło mi złotą odznakę za 10 000 wyświetleń! @Bamboo, rozważę edytowanie odpowiedzi w jednym eseju, ponieważ to naprawdę dobra informacja. Ludzie czytają to przez te wszystkie lata później :)
Jolenealaska
1

Niedawno zmieniłem ćwiartkę mrożonej udki z kurczaka na ekologiczny kurczak z wolnym wybiegiem. Zdecydowanie istnieje ogromna różnica w składzie tłuszczu. W tańszym kurczaku wytopiony tłuszcz zawsze unosi się do góry i zestala. W ekologicznym kurczaku tłuszcze rosną do góry, ale NIGDY nie zestalają się. To była bardzo nieoczekiwana różnica w reakcji na gotowanie od najtańszego do organicznego.

nixonmb
źródło