Kupiłem paczkę mrożonych, pakowanych indywidualnie, pakowanych próżniowo filetów z dorsza (około 150-200 gramów) od tego, co uważałem za renomowaną markę (i nie najniższą cenę) w moim najbliższym supermarkecie, i próbowałem smażyć na patelni to. Rozmroziłem go, uruchamiając zimną wodę w zlewie, jak zalecono w tej odpowiedzi (zajęło to około 15 minut). Kiedy otworzyłem paczkę, duża ilość wody oddzieliła się od ryby. Ostrożnie osuszyłem filet papierem ręcznikowym, pokryłem go mąką i włożyłem do gorącej patelni na maksymalnym ogniu, jak wyjaśniono w innym pytaniu . Pomimo moich wysiłków i gorącej patelni, ryba natychmiast zaczęła uwalniać jeszcze więcej wody, rozpuszczając mąkę i zmieniając się w małe 75-100 gramów gotowanego, żującego filetu rybnego zamiast ładnego smażonego, delikatnego.
Dlatego szukam porady, jak właściwie wybrać mrożone ryby. Wiem, że powinien być odpowiednio uszczelniony próżniowo i pochodzić z renomowanego źródła (cokolwiek to znaczy). Ale nawet wtedy niektóre mrożone ryby stracą dużo wody (oczywiście tak było w tym przypadku). Jakich cech powinienem szukać przy zakupie? Czy mogę powiedzieć na podstawie aspektu ryb lub czegoś innego, czy jest dobry, czy nie? Czy niektóre gatunki są lepsze od innych?
Odpowiedzi:
O ile mi wiadomo, nie można tego z góry rozpoznać.
To, co opisujesz, jest spowodowane bardzo uszkodzoną strukturą komórkową u ryb. „Woda” to płyny zawarte w komórkach rybnych i wokół nich, które sprawiają, że filety są soczyste. Wypływają, gdy ściany komórkowe pękają w rybach.
Przyczyną pękania jest to, że płyny są na bazie wody, a woda rozszerza się w zakresie od 0 do -4 stopni Celsjusza. Gdy mięso lub ryba są zamrażane błyskawicznie, bardzo szybko osiągają wartość poniżej -4, a w krótkim czasie przebywa w zakresie problemów ściany komórkowe wytrzymują nacisk rozszerzających się kryształków lodu. Po zamrożeniu w „wolnym” procesie pękają ściany komórkowe. Lub, jeśli został zamrożony błyskawicznie, ale kiedyś podczas przechowywania spędza długie okresy powyżej -4, również będzie miał ten problem.
Nie ma sposobu, abyś rozpoznał, czy kawałek mrożonej ryby lub mięsa w supermarkecie został zamrożony błyskawicznie, czy nie. Przykro mi, ale musisz polegać na szczęściu i być może próbując dowiedzieć się, czy istnieje korelacja między niektórymi markami a jakością, kupując je wielokrotnie.
źródło
Tak, mrożone owoce morza są zwykle moczone w kąpieli trójpolifosforanu sodu, dzięki czemu utrzymują wagę wody. Właśnie dlatego mleczny biały płyn wypływa podczas gotowania. Nie ma to nic wspólnego z rozbiciem komórek. Właśnie dlatego ryba klasy sushi zachowuje swoją teksturę, jest zamrożona. Im więcej wiesz...
źródło
Rozmrażam rybę, a następnie umieszczam ją między dwoma ręcznikami do naczyń i wkładam bardzo, a to znaczy bardzo dużą wagę. To naprawdę pomaga, ale niestety ludzie mają rację. Oszukują cię masą wody i ogólnie chemikaliami. Ale jestem bez dostępu do morza i nie mogę dostać świeżych ryb, więc muszę, tak jak muszę. Powodzenia.
źródło
Filety rybne steki lub całe ryby NIE powinny zawierać ŻADNEJ wody. Złapałem, filetowałem i przetwarzałem setki funtów ryb różnych gatunków, halibuta, łososia, mah mahi, tuńczyka żółtodzioba, bonito, makreli, niebieskich ryb, striptizerów, perkalu, pstrąga i wielu innych, a mięso nie jest wodą zalogowany. Miąższ ryb nie jest pozyskiwany z wody, jak to, co niestety musisz wydostać z supermarketu, jeśli nie możesz złapać własnego. Ryba, którą kupujesz, jest filetowana, a następnie moczona w wodzie, aby wchłonąć wodę i zwiększyć wagę zakupu. Ty i wszyscy inni, którzy kupują takie ryby, jesteście oszukiwani. Wszystko, co możesz zrobić, to pozwolić, aby powoli ściekało w durszlaku przez kilka godzin, a następnie wkładaj filety między papierowe ręczniki, aż woda zostanie wchłonięta.
źródło