Rozumiem, że zakwas (wytwarzany z dzikich drożdży) będzie się różnił w zależności od lokalizacji, w zależności od różnych bakterii drożdży. Jak to zmieni smak i rodzaj przystawki? Jakie czynniki wpłyną na drożdże na wolności (np. Klimat, wysokość itp.) I jak wpłynie to na twoją zdolność do dobrego startera?
Masz rację, przystawki na zakwasie są wszędzie różne, w zależności od drożdży i bakterii w danym miejscu. Z pewnością klimat i wysokość wpływają na pływające stworzenia, więc te zmienne wpływają na startery. Nie wiem o biegunach ani szczytach Denali czy Everestu, ale możesz zrobić doskonale dobry start wszędzie indziej, będą mieli swój własny charakter wszędzie. Nawet odległość kilku mil może drastycznie zmienić smak i zachowanie Twojego rozrusznika. Niektóre miejsca mają mniej lub wolniej rosną naturalne drożdże, więc w niektórych miejscach przystawki mogą być dłużej gotowe, ale w końcu tak się stanie.
Niektóre miejsca, na przykład San Fransisco, są dobrze znane z lokalnych przystawek. Starter do zakwasów San Fransisco można kupić online, ale chleb będzie smakował jak zakwas San Fransisco przez kilka dni lub kilka tygodni. Jeśli utrzymasz ten starter przy życiu, nie zajmie to długo, zanim zacznie przyjmować lokalne drożdże i bakterie i tworzy chleb, który smakuje jak zakwas robiony przez wszystkich w okolicy.
Najważniejsze jest to, że bez rozmowy z innym wytwórcą zakwasu w twojej najbliższej okolicy, nie możesz tak naprawdę przewidzieć, jak szybko rozrośnie się twój starter, jak często będzie trzeba go „karmić” lub jak smakuje twój chleb. Zezwól na pewną wariancję ze względu na lokalizację, ale standardowe przepisy i techniki będą działać prawie wszędzie. Po zrobieniu kilku bochenków poznasz lokalne drożdże!
Różne mikroorganizmy dostępne w różnych lokalizacjach wpłyną w pewnym stopniu na skład startera. Chociaż istnieje mnóstwo różnych bestii, z których każda może mieć różne cechy, nie są one tak zależne od lokalizacji, jak mogłoby się wydawać. Na przykład Lactobacillus sanfranciscensis, bakterie wytwarzające kwas mlekowy odpowiedzialne za zakwas w San Francisco znajdują się na całym świecie. Najważniejsze są warunki, w których rozwijasz swoją kulturę. Coś w rodzaju „lokalizacji w domu” a „lokalizacji na świecie”. Różnice w regionalnych chlebach na zakwasie są bardziej prawdopodobne z powodu regionalnych różnic w sposobie obchodzenia się z ciastem. Na przykład w wielu europejskich tradycjach piekarniczych do chleba zostanie użyta niewielka porcja przystawki, która zostanie wypieczona w tym samym dniu.
Oto kilka wskazówek kontrolujących charakter twojej kultury: laktobakterie preferują cieplejsze (jak w temperaturze pokojowej) środowiska, w których organizmy wytwarzające kwas octowy najlepiej rosną w chłodniejszym otoczeniu. Kwas mlekowy jest również wytwarzany szybciej w mokrej hodowli, a kwas octowy w suchej hodowli. Możesz dalej nimi manipulować, dostosowując interwały karmienia i węglowodany używane do karmienia.
Wskazówki dotyczące manipulacji zakwasem
źródło