W jaki sposób uwodnienie zakwasu wpływa na pieczenie?

Patrząc na różne przepisy na przystawki na zakwasie, znajdziesz wszystko, od mieszanki tak suchej jak ciastko, aż po mokrej jak kleik. W tym (duńskim) przepisie uznanego szefa kuchni Clausa Meyera na całkiem mokry zakwas (stosunek objętościowy wody do mąki 1: 1) mówi:

Ten rodzaj zakwasu jest stosowany głównie w celu nadania przyjemnego i łagodnego kwaśnego smaku, nadania chleba charakteru, a nie tyle jego właściwości zakwaszających. Dlatego w większości naszych przepisów na chleb używamy kombinacji zakwasu i bardzo małej ilości drożdży.

To sprawiło, że pomyślałem, czy uwodnienie zakwasu wpływa na jego cechy pieczenia? Jeśli tak, to w jaki sposób?

Uwaga: ta odpowiedź jest nieco bardziej szczegółowa niż jest to konieczne do udzielenia odpowiedzi na pytanie. Jeśli naprawdę zależy Ci tylko na nawodnieniu, przeczytaj tylko „Stosunek wody do mąki” i „Smak chleba”. Dodałem także inne informacje, ponieważ skutki są podobne do zmiany nawodnienia.

Od 4 lat często pieczę (mniej więcej raz lub dwa razy w tygodniu) na zakwasie. Nie jestem profesjonalistą. Jedyną rzeczą, z której mogę być dumny, jest to, że profesjonalny piekarz, który przetestował bochenek mojego chleba na zakwasie, powiedział mi, że jest „fantastyczny, biorąc pod uwagę niewielkie możliwości kontrolowania warunków, na jakie narażony jest zakwas i bochenek w domu” . Tak więc, choć dalekie od ideału, uważam moje chleby na zakwasie i wiedzę za całkiem dobre.

Większość tego, co teraz piszę, po raz pierwszy przeczytano gdzieś w Internecie i potwierdzono testując je z własną kulturą zakwasu (nadal używam tej samej, z którą zacząłem).

Oprócz używanej mąki istnieje kilka czynników, które wpływają na smak powstałego chleba:

Temperatura

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​ma to największy wpływ na smak. Obowiązują następujące zasady:

• Wszystko powyżej 40 ° C jest śmiertelnie niebezpieczne dla drobnoustrojów na zakwasie.

• Niższa temperatura: więcej kwasu octowego, mniej kwasu mlekowego, drożdże rozwijają się wolniej.

• Wyższa temperatura: więcej kwasu mlekowego, mniej kwasu octowego, drożdże rozwijają się szybciej.

• Bakterie kwasu mlekowego preferują temperatury około 30-35 ° C

• Drożdże lubią najlepiej temperatury około 25 ° C

Uwaga: Twój zakwas może być o 1-2 ° C cieplejszy niż środowisko ze względu na aktywność drobnoustrojów. Należy o tym pamiętać.

Stosunek wody do mąki

Przez większość czasu ludzie używają proporcji 1: 1 wody / mąki na zakwasie, co daje dobre wyniki, ale możesz bawić się z tym współczynnikiem, aby zmienić smak do swoich upodobań:

• Niższa zawartość wody powoduje większą produkcję kwasu octowego i mniej rozwinięte drożdże

• Wyższa zawartość wody ułatwi drożdżom wzrost i zwiększy zawartość kwasu mlekowego

• Przekonałem się, że posiadanie ponad 1,5-krotnej ilości wody w porównaniu z mąką nie będzie miało już żadnego wpływu na ciasto i zalecam mieszanie ciasta co kilka godzin z taką ilością wody.

• W przypadku pojedynczego zakwaszonego zakwasu użycie mniej niż 0,75 razy wody w porównaniu z mąką również nie jest dobrym pomysłem i prawdopodobnie będziesz musiał dodać drożdże do ciasta chlebowego.

Sól i olej

Dodanie ich, zwłaszcza soli, do zakwasu już będzie miało znaczący wpływ na smak zakwasu. Zakwas z dodatkiem soli będzie smakował zupełnie inaczej niż bez niego. Nie jestem do końca pewien, dlaczego tak jest, ale może to mieć coś wspólnego z tym, że drożdże rosną wolniej (więcej informacji poniżej).

• Zarówno sól, jak i olej spowalniają wzrost drożdży, ale nie mają większego wpływu na bakterie kwasu mlekowego.

• Dodanie oleju wpływa głównie na właściwości mechaniczne ciasta (będzie ono bardziej miękkie i bardziej plastyczne). Pomaga również w strukturze chleba (pęcherzyki powietrza w chlebie będą mniejsze i bardziej równomiernie rozmieszczone), szczególnie w obecności emulgatora (smalec jest zarówno tłuszczem, jak i emulgatorem, więc dobrze się pod tym względem sprawdza). Z tego powodu nie ma już sensu dodawać go do zakwasu.

Oczywiście, jeśli tłuszcz nie jest pozbawiony smaku, to również poprawi smak chleba (uwielbiam używać naturalnej oliwy z oliwek w moich chlebach pszennych).

Smak chleba

Zakwas ma właściwie dość skomplikowaną chemię, o której niewiele wiem. Oto jednak niektóre efekty, które znam:

• Kwas mlekowy nada chlebowi łagodny, kwaśny smak. Działa to bardzo dobrze w przypadku chlebów pszennych.

• Kwas octowy daje mocniejszy, bardziej kwaśny smak (bardzo zauważalny podczas jedzenia). Działa to doskonale w przypadku chlebów żytnich

• Ilość drożdży w zakwasie ma również duży wpływ na zapach i smak chleba. Drożdże są korzystne dla chleba nie tylko ze względu na jego właściwości spulchniające. Oprócz CO2 wytwarza również etanol, który z czasem zestryfikuje kwas mlekowy do mleczanu etylu, który z kolei ma silny smak.

Okej, myślę, że to tyle. Mam nadzieję, że to Ci pomoże.

Bakterie kwasu mlekowego rozmnażają się szybciej w mokrej hodowli, a bakterie kwasu octowego wytwarzają się szybciej w suchej hodowli, więc nawodnienie zmieni smak chleba poprzez kontrolowanie, które organizmy są najbardziej korzystne. Poza tym, rozruszniki na mokro zwykle rosną szybciej, a rozruszniki na sucho rosną wolniej, więc ludzie często używają kultur suszarniczych, jeśli wiedzą, że nie będą w stanie tak często obsługiwać.

Istnieją inne atrybuty, które często przypisuje się hydratacji rozrusznika (otwarta miękisz itp.), Ale tak naprawdę pochodzą one z uwodnienia końcowego ciasta. Nadal możesz to osiągnąć, upewniając się, że całkowite nawodnienie ciasta mieści się w zakresie, jaki chcesz dla tej funkcji.

Porady na zakwasie (obejmuje więcej niż nawodnienie)
Porady King Arthur (bardziej związane z temperaturą)