Zrobiłem makaron przed użyciem 00 mąki. Miałem zamiar użyć tego samego do zrobienia gnocci, ale zauważyłem, że żaden z przepisów gnocci nie wspomina o „00”. Czy to robi różnicę? Czy jedno jest lepsze od drugiego?
00 to wyjątkowo drobna mąka, najbardziej wyrafinowany gatunek. Oto przydatna strona, aby dowiedzieć się więcej o starym systemie klasyfikacji mąki. Oprócz makaronu używam go do zagęszczania sosów i czasami robię z niego ciasto do pizzy, chociaż nie mogę odróżnić używania 00 od dobrej jakości mąki chlebowej. Z pewnością użyłbym 00 dla Gnocci jak kucharze, ale większość domowych kucharzy po prostu używa zwykłej mąki i wydaje się, że osiąga dobre wyniki.
Zasadniczo, jeśli go masz lub możesz go użyć, użyj go, jeśli nie zwykła mąka jest w porządku.
Udostępniono z książki: Tworzenie makaronu rzemieślnika: jak zrobić świat ręcznie robionego makaronu, faszerowanego makaronu, pierogów i innych
RODZAJE MĄKI PSZENICY Włoski Doppio Zero (00) We Włoszech mąka jest mielona do różnych stopni rozdrobnienia, od 2, od najgrubszego do 000, od najdrobniejszego. Liczba zer nie ma związku z zawartością glutenu. Jest 00 mąek przeznaczonych do chleba (po włosku oznaczony jako panifiabile), do pizzy i do makaronów o zawartości glutenu od 5 do 12 procent. Na północy do produkcji świeżego makaronu w domu preferowana jest mąka 00 wyprodukowana z miękkiej pszenicy (grano tenero) o stosunkowo niskiej zawartości białka. Niektórzy rzemieślnicy makaronów wybierają mąkę lekko ziarnistą 0, a inni dodają mąkę durum lub semolinę dla koloru i siły, tak jak robię to w mojej mieszance. Poszukaj importowanej, bardzo drobnej włoskiej mąki doppio zero od specjalistycznych włoskich importerów. Molino Caputo, młyn w Neapolu, który specjalizuje się w wolno mielonych rzemieślniczych mączkach,
Osobiście poleciłbym stosowanie do gnocchi mąki o mniejszej zawartości białka. <10%
Tylko na bok ... Poszedłem dziś zrobić ciasto i odkryłem, że nie mam mąki uniwersalnej, więc postanowiłem spróbować 00, którą miałem w spiżarni. Jego niższa zawartość glutenu i delikatna konsystencja sprawiają, że jest to najlepsze ciasto na ciasto, jakie kiedykolwiek zrobiłem!
Już miałem powiedzieć to samo, ale moim przykładem był biały chleb kanapkowy. Miałem tylko połowę mąki uniwersalnej, której potrzebowałem, więc odrobiłem różnicę z 00. Cholera, ale to był dobry bochenek chleba! Szkoda, że 00 jest tutaj tak drogi, że używałbym go częściej.
Jolenealaska
4
Wiesz, że 00 to delikatność mielenia , a nie poziom białka ....
Odpowiedzi:
00 to wyjątkowo drobna mąka, najbardziej wyrafinowany gatunek. Oto przydatna strona, aby dowiedzieć się więcej o starym systemie klasyfikacji mąki. Oprócz makaronu używam go do zagęszczania sosów i czasami robię z niego ciasto do pizzy, chociaż nie mogę odróżnić używania 00 od dobrej jakości mąki chlebowej. Z pewnością użyłbym 00 dla Gnocci jak kucharze, ale większość domowych kucharzy po prostu używa zwykłej mąki i wydaje się, że osiąga dobre wyniki.
Zasadniczo, jeśli go masz lub możesz go użyć, użyj go, jeśli nie zwykła mąka jest w porządku.
źródło
Udostępniono z książki: Tworzenie makaronu rzemieślnika: jak zrobić świat ręcznie robionego makaronu, faszerowanego makaronu, pierogów i innych
RODZAJE MĄKI PSZENICY Włoski Doppio Zero (00) We Włoszech mąka jest mielona do różnych stopni rozdrobnienia, od 2, od najgrubszego do 000, od najdrobniejszego. Liczba zer nie ma związku z zawartością glutenu. Jest 00 mąek przeznaczonych do chleba (po włosku oznaczony jako panifiabile), do pizzy i do makaronów o zawartości glutenu od 5 do 12 procent. Na północy do produkcji świeżego makaronu w domu preferowana jest mąka 00 wyprodukowana z miękkiej pszenicy (grano tenero) o stosunkowo niskiej zawartości białka. Niektórzy rzemieślnicy makaronów wybierają mąkę lekko ziarnistą 0, a inni dodają mąkę durum lub semolinę dla koloru i siły, tak jak robię to w mojej mieszance. Poszukaj importowanej, bardzo drobnej włoskiej mąki doppio zero od specjalistycznych włoskich importerów. Molino Caputo, młyn w Neapolu, który specjalizuje się w wolno mielonych rzemieślniczych mączkach,
Osobiście poleciłbym stosowanie do gnocchi mąki o mniejszej zawartości białka. <10%
źródło
Tylko na bok ... Poszedłem dziś zrobić ciasto i odkryłem, że nie mam mąki uniwersalnej, więc postanowiłem spróbować 00, którą miałem w spiżarni. Jego niższa zawartość glutenu i delikatna konsystencja sprawiają, że jest to najlepsze ciasto na ciasto, jakie kiedykolwiek zrobiłem!
źródło