Jakie jest najlepsze podejście do smażenia jajecznicy na żółtku po słonecznej stronie?

Lubię swoje jajka Słoneczną stroną do góry i idealnie z białkiem cieknącym, ale w pełni ujędrnionymi białkami (w tym cienką milimetrową warstwę gotowanego żółtka / białek na żółtku - nie jestem pewien, czy istnieje na to termin techniczny).

Wydaje się to niewiarygodnie trudną równowagą - albo całe żółtko zaczyna twardnieć (bardzo szybko - wystarczająco, aby się rozproszyć przez 15 sekund), albo białka nadal są cieknące, a żółtko nie jest ugotowane.

Jakie jest najlepsze podejście?

Próbowałem przykryć moją patelnię pokrywą (pomogło mi trochę) i gotowałem nieco dłużej przy niższym gazie (niewiele pomogło).

Umiarkowane ciepło, jajka w temperaturze pokojowej, nieprzywierająca patelnia na jajka (8 "jest dobra, z lekko opadającymi bokami) z ciasną pokrywką. Roztop masło na patelni, aż przestanie się pienić. Rozbij jajka do miski, aby masz większą kontrolę, gdy dodasz je do miski na jajka. Gotuj bez przykrycia, aż tylko białe dna zostaną ustawione, szczyty białych nadal powinny być przezroczyste. Dodaj 1 łyżkę wody na dwa jajka, przykryj, sprawdź po 45 sekundach i daj Jajka podskakują, aby mieć pewność, że starannie wyślizgną się z patelni. W tym momencie mogą być gotowe, mogą potrzebować kolejnych 30 sekund do minuty.

EDYCJA: I tak jestem głodna:

Moja patelnia nie jest idealna, wolę mieć 8 ", ta ma 10", ale ma pokrywkę. Moje jajka są w temperaturze pokojowej, mam gotowe masło i łyżkę wody. Miło jest mieć odporną na ciepło gumową szpachelkę, ale jeśli wszystko pójdzie dobrze, nawet jej nie potrzebujesz. Zamieniam ciepło na 1 kliknięcie na 10 poniżej średniej (YMMV [Your Mileage May Vary]). Po podaniu palnika i patelni przez kilka minut na rozgrzanie, masło o temperaturze pokojowej powinno zająć około 10 sekund, aby się całkowicie stopiło, a kolejne 5 sekund, aby przestać skwierczyć.

Jedną z rzeczy, które najbardziej lubię w pękaniu jaj do miski, jest to, że pozwalają mi lepiej wyśrodkować żółtka.

Białka powinny niemal natychmiast stać się nieprzezroczyste, ale nie powinny przybierać brązowego koloru ani skwierczeć, tylko delikatnie. Gdy dna jaj są całkowicie nieprzezroczyste (powinno to zająć mniej niż 30 sekund), dodaj wodę i natychmiast przykryj. Teraz jajka gotują się na parze.

Czterdzieści pięć sekund i drżenie później są już blisko! (Wtedy dodam sól i pieprz, poczekam, aż zostaną pokryte gorącym sosem, bez którego nie mogę żyć).

Jeszcze 10 sekund pod pokrywką i wsuń na talerz. Voilà, kompletnie białe, całkowicie cieknące żółtka. OOPS, zapomniałem odrobiny bieli na wierzchu. To proste, używając łyżki, szybko polej jajka gorącym masłem przed dodaniem wody i przykryciem pokrywką.

Możesz także po prostu gotować jajka na parze, aż żółtka będą miały trochę nieprzezroczystej bieli na wierzchu, z lub bez fastrygowania. Ćwicząc, możesz kontrolować, w jaki sposób otrzymujesz żółtka na skali, która przebiega od całkowicie cieknącego, do kremowego, wciąż półprzezroczystego, ale prawie solidnego, do wysuszenia i kruszenia (zwykle po przebiciu żółtka).

Przerzucanie to inna technika pozwalająca uzyskać bardzo podobny wynik.

Jeszcze jedna szybka uwaga: możesz zauważyć, że zużyłem sporo masła. To tylko osobiste preferencje, kiedy moje dżinsy pasują dobrze. Możesz użyć znacznie mniej masła, jeśli wolisz, innego rodzaju tłuszczu, a nawet po prostu sprayu nieprzywierającego (Pam). Jeśli użyjesz minimalnej ilości tłuszczu, a nawet go nie ma, krok „sprawdź i poruszaj się” staje się jeszcze ważniejszy. Upewnij się, że możesz przesuwać jajka na patelni. Jeśli w ogóle się przyklejają, wtedy bardzo przydatna może być gumowa (silikonowa) szpachla żaroodporna.

Po rozbiciu jajek na patelnię zauważysz, że żółtka są otoczone przez wyższą zaokrągloną porcję białych. Sekret polega na tym, aby wziąć palce i delikatnie ścisnąć ten stos białek, aż się złamie, a białka w tej membranie rozłożą się równomiernie na patelni. Nie będziesz mieć zaokrąglonego, wyjątkowo grubego obszaru bieli, który zajmuje więcej czasu niż gotowanie białych. Gdy to zrobisz, przykryję patelnię i gotuję na średnim ogniu, aż białka będą ugotowane. Myślę, że przekonasz się, że to rozwiązuje twój problem z gotowaniem białych bez końca.

1. Podkręć temperature. Gdy żółtko leży na białych, białka przewodzą mu ciepło podczas gotowania. Jeśli użyjesz cieplejszej patelni, białka nie doprowadzą dużo ciepła do żółtka.

2. Użyj starszych jaj. Świeże białka jaj są twarde, starsze są bardziej płynne. Jeśli użyjesz świeżych jaj, warstwa bieli będzie grubsza, i nie będzie różnicy w podobieństwie między żółtkiem a bielą, ale także w samej bieli. Jeśli gotujesz, dopóki nie zostanie ukończona górna warstwa bieli, dolna warstwa zostanie przesadzona.

3. Używaj zimniejszych jajek. Następnie masz większy gradient termiczny między środkiem żółtka a białkami podgrzewanymi na patelni.

4. Jeśli nie masz nic przeciwko używaniu sztuczek: oddziel białka od żółtka. Włóż szczyptę kamienia nazębnego do białek i mieszaj, aż uzyska jednolitą ciecz. Nie używaj trzepaczki ani miksera do ubijaczy balonowych, nie chcesz wbijać powietrza w żółtka. Wlej białka na patelnię, całe żółtka na wierzchu. Kwas sprawi, że białka szybciej się stwardnieją, pozostawiając chłodniejsze, więc nie twarde, żółtko.

Jeśli chodzi o cienką ugotowaną warstwę na górze, nie wyobrażam sobie, że jest to możliwe na otwartej patelni, do tego potrzebujesz ciepła pochodzącego z góry. Zamknięta patelnia to znacznie lepszy pomysł. Najpierw smażenie dna na patelni, a następnie trzymanie ich przez kilka sekund pod grillem lub przechodzenie nad nimi za pomocą palnika gazowego będzie prawdopodobnie działać lepiej, ale jest też bardziej kłopotliwe.

I tak, poprawnie zrozumiałeś, że jest to trudna równowaga. Wszystkie rodzaje smażonych jajek są dość trudne do opanowania (jeśli szukasz konkretnej jakości, oczywiście; jednorodna masa gumowatej tekstury jest łatwa dla wszystkich), a kiedy możesz to zrobić, będzie wymagała ciągłego oglądania bez rozpraszania uwagi. Nie można tego obejść. Jajka są chemicznie złożone, a ich gotowanie jest bardzo precyzyjnym procesem o niskiej tolerancji.

Przed włożeniem jajek na patelnię włączam ustawienie pieczenia. Jajka sadzę na kuchence na małym / średnim ogniu przez kilka minut, aż tylko górna warstwa bieli nie zostanie ugotowana. Potem wsuwam patelnię do pieczonej szuflady na może dwie minuty i kończy ona resztę bieli, pozostawiając ten „biały film”, o którym mówisz, nad cieknącymi żółtkami. Uważam, że ta technika jest w zasadzie niezawodna.

Oddzielam białko od żółtka. Położyłem żółtko na talerzu. Gotuję białka, a następnie nakładam gotowane białka na surowe żółtka ... dla mnie, to smakuje najlepiej i za każdym razem wychodzi konsekwentnie.

Dobre wyniki osiągam za pomocą małej szpatułki i „rozprowadzania” białych. Przy odrobinie praktyki nikt nie zobaczy różnicy: 3

Rozbijam dwa jajka na patelni med-heat i gdy tylko jajka są w stanie przesuwać się na patelni, delikatnie wlewam je do innej rozgrzanej patelni, odwracając je, uważając, aby nie rozerwać żółtek. Dodaj sól i pieprz i gotuj jeszcze jedną do dwóch minut, a następnie wlej na talerz. Białka są ledwo ustawione, a żółtka są rzadkie.

Wkładam 1 łyżkę gorącego masła na patelnię, a następnie rozbijam jajko na patelnię. Wiruję żółtko, dopóki białka nie będą cienkie i gotują. W końcu żółtko jest całkowicie oddzielone i toczy się swobodnie. Whotes można łatwo ugotować, pokrywając dno 12-calowej patelni, ale wymaga to masła. Następnie zwijam jarzmo z patelni i odtwarzam z gotowanymi białkami. Zwykle na wierzchu haszyszowego brązu.