Jak gotować wyjątkowo miękkiego kurczaka?

10

Miałem tego kurczaka, który był wyjątkowo miękki w tajskiej restauracji w Portland, Or. Kurczak z orzechami nerkowca miał małe paski wyjątkowo miękkiego kurczaka.

wprowadź opis zdjęcia tutaj

Jak widać, kurczak nie jest niedojrzały ani przypalony, jest po prostu ugotowany w pewien sposób, dzięki czemu jest niezwykle miękki.

Wszelkie pomysły na reprodukcję?

chicken meat thai-cuisine tenderizing użytkownik22393
źródło

Odpowiedzi:

17

Ten kurczak został „aksamitny”. Technika polega na krótkotrwałym marynowaniu kawałków kurczaka w mieszaninie białek jaj i skrobi kukurydzianej. Rezultatem jest pyszny, bardzo miękki kurczak. Jest to prosta technika, idealna do smażonych potraw i zup. Istnieje kilka odmian, więc oto kilka z nich .

Najprostszym jest zmieszanie 1 łyżki stołowej skrobi kukurydzianej z 1 białkiem jaja. Marynuj cienkie plastry kurczaka (najczęściej stosuje się mięso z piersi) w mieszance przez 30 minut. Opróżnij kurczaka, po prostu przepuszczając marynatę przez palce. Teraz po prostu potraktuj kurczaka, jakkolwiek chcesz go ugotować; smażone w głębokim tłuszczu, smażone w głębokim tłuszczu lub w koszulkach są powszechnie spotykane. W przypadku czegoś tak prostego wynik jest naprawdę dość dramatyczny.

Jolenealaska
źródło
To ciekawe, każdy pomysł, dlaczego aksamitowanie miałoby sprawić, że kurczak byłby bardziej delikatny? Nie do końca rozumiem, dlaczego miałoby to mieć taki efekt
jalbee
1
@jalbee To tak naprawdę nie odpowiada na pytanie, ale oto, co ma do powiedzenia Serious Eats na ten temat. seriouseats.com/2011/04/…
Jolenealaska
3
Myślę, że białko jaja gotuje się, tworząc barierę wokół kawałków kurczaka, która zatrzymuje wyparowywanie z nich płynu. Mięso częściowo paruje się, stając się naprawdę delikatne i wilgotne. Skrobia kukurydziana pomaga tylko związać się z mięsem.
canardgras
2
Białka jajeczne również pochłaniają wszelkiego rodzaju rzeczy, dlatego są tak często używane do klarowania bulionów (zatrzymywanie zanieczyszczeń, niektórych rodzajów kwasów itp.) - to może częściowo tłumaczyć efekt zmiękczający kurczaka.
Tim Post
1
Jestem prawie pewien, że jest to również częściowo złudzenie powstałe na skutek odczucia w ustach zewnętrznej powłoki.
Robin Betts