Jak działa moczenie wątroby w mleku?

Mówi się, że moczenie wątroby w mleku jest powszechną techniką, która rzekomo pomaga usuwać zanieczyszczenia, zmiękcza smak i zmiękcza wątrobę.

Próbowałem, a wątroba okazała się w porządku, ale zastanawiałem się: jak to działa? Jaka jest za tym chemia? Dokładnie to, co dzieje się między mlekiem a wątrobą?

Czy to kwas w mleku zmiękcza wątrobę? Oznaczałoby to, że mógłbym moczyć wątrobę w marynacie na bazie soku z cytryny lub octu? (To nie wydaje się świetny pomysł)

Czy jest coś jeszcze zaangażowanego? Rozejrzałem się, ale nic, co znalazłem, nie wydawało się zbyt dokładne.

Moja wiedza na temat samego zjawiska jest ograniczona, ale widziałem o nim wspomniane w „Modernistycznej kuchni” (Nathan Myhrvold, s. 147)

Wiele przepisów na foie gras, wątrobę, słodkie bułeczki i inne podroby obejmują moczenie przed gotowaniem. W przypadku nerek krok ten służy bardzo prostemu celowi: usunięcie wszelkich śladów płynów ustrojowych zwierzęcia. Przepisy często wymagają namaczania foie gras, wątroby i słodkich bułeczek w mleku. Często mówi się, że mleko poprawia smak, oczyszcza krew, rozjaśnia kolor lub wpływa na inne właściwości mięsa. Byliśmy sceptyczni, więc próbowaliśmy kilku eksperymentów. W przypadku łagodnego smaku organowego mięsa, takiego jak foie gras, mogliśmy poczuć różnicę, ale szczerze mówiąc, w naszych testach wolimy smak nasączonego wodą mleka niż foie gras. W przypadku mięs o silniejszym smaku narządów różnica jest jeszcze mniejsza niż w przypadku foie gras. Dlatego naszą sugestią jest po prostu namoczenie mięsa w wodzie.

Więc masz to.

Mleko zawiera caeisin, który wyciąga krew i nieczystości, a także niektóre elementy metalowe. To samo oznacza tapia, ponieważ wyciąga niektóre zabłocone i przytłaczające kamieniste elementy. Włożyłem 12 lat do kuchni i widziałem mleko używane w wielu aplikacjach do namaczania, głównie do metod oczyszczania.

Mleko jest bardzo zbliżone do neutralnego pH, nie warto go nazywać kwaśnym, ale zawiera dużo wapnia i jest środkiem buforującym, co oznacza, że ​​będzie dążyć do przyciągania silnych kwasów lub zasad bliżej swojego własnego pH.

Za każdym razem, gdy moczysz mięso w płynie o różnej zawartości soli, spowoduje to przepływ płynu do i z mięsa, w ten sam sposób solenie indyka czyni go bardziej soczystym, ale płyny mogą w końcu płynąć w obu kierunkach , rozcieńczając wszelkie rozpuszczalne w wodzie związki znajdujące się w mięsie.

Nie jestem pewien, czy mleko faktycznie neutralizuje smak wątroby, aż ją rozcieńcza, a następnie wyrzucasz mleko wraz z jego częścią smaku. Jeśli mleko neutralizuje, a nie rozcieńcza, jestem pewien, że co najmniej połowa starych przepisów mówi, aby zrobić coś pożytecznego z resztkami mleka, na przykład zrobić biały sos…

Zrobiłem mleczną rzecz i nigdy nie zauważyłem żadnej prawdziwej różnicy w fakturze lub smaku. Może to tylko ja. Zauważyłem, jak „gotujesz” wątrobę. Gorąca patelnia, więc kiedy wątroba ją uderzy, kurczy się teraz. Odwróć go i ugotuj drugą stronę krótko, a następnie na zewnątrz, w gotowym bekonie i mieszance cebuli, aby gotować na wolnym ogniu przez chwilę, a następnie sos wołowy i podawać. Puree ziemniaczane i warzywa są świetne, a chłopiec jest zawsze dobry. Kiedy byłem więźniem (NIE skazanym) w zamknięciu w Ameryce Południowej, mój kolega z celi sprawił, że ta nasza niedzielna noc była wyjątkowa. Dzieciak z dwoma trzcinami

Jako dziecko moja mama moczyła wątrobę w misce z mlekiem przez półtora dnia regularnie zastępując mleko i myjąc wątrobę przed gotowaniem. Zauważyłem, że krew z wątroby przedostaje się do mleka, a wątroba wchłania część mleka. Nie pamiętam, co powiedziała o obróbce mleka, ale miało to coś wspólnego z kwasami w mleku, które odtruwają narząd i pomagają usunąć kwaśną gorycz wątroby. Myślę, że kwasy rozkładają toksyny, a wchłanianie mleka do narządu pomaga zatrzymać wilgoć, a jednocześnie wypłukuje gorzko smakującą krew wszystkimi toksynami.

Moja matka powiedziała, że ​​mleko pomogło zneutralizować wątrobę. Krew (wątroba) jest lekko zasadowa, a mleko lekko kwaśne razem staje się neutralne.

Nie powinieneś moczyć wątroby w mleku, ponieważ żelazo w wątrobie byłoby zasadniczo bezużyteczne dla twojego ciała, zanurzając je w wodzie.

Mleko zawiera wapń, który wiąże się z żelazem ... i może być mniej biodostępny. Ostrzegamy, aby nie przyjmować suplementów żelaza w tym samym czasie, co produkty mleczne. Mleko zawiera również cukier - w połączeniu wiązanie i słodzenie może sprawić, że wątroba będzie miała łagodniejszy smak niż w innym przypadku. Wątroba nie jest narządem produkującym mocz, to nerki, które również powinny być dobrze umyte.

Moja mama i babcia moczyły wątrobę w mleku przed gotowaniem. Kiedy się wyprowadziłem, zignorowałem ten krok i przestałem jeść wątrobę. Nie potrafię wyjaśnić procesu chemicznego, ale mogę powiedzieć, że działa, zanurzając wątrobę (kurczaka lub wołowinę) w mleku na godzinę lub dwie przed gotowaniem sprawia, że ​​danie jest mniej gorzkie. Nauczyłem się także dodawania kremu po gotowaniu wątroby i pozwalając temu gotować na wolnym ogniu, aby uzyskać ładny zagęszczony sos. Myślę, że przynajmniej przez większość czasu techniki gotowania poznawane przez pokolenia mogą być najlepsze.

Mogę się mylić, ale moje rozumowanie jest takie, że żelazo hem - rodzaj żelaza w wątrobie drobiowej - nie jest niszczone przez mleko. Mleko ma praktycznie neutralne pH, gdy jest w nim moczona, zmiękcza teksturę i neutralizuje resztki moczu. Wszystko, co robi woda, zwilża wątrobę, dzięki czemu wystarczy użyć więcej ręczników papierowych, aby poklepać wątrobę i wchłonąć nadmiar wody.

Czytając te wyjaśnienia, obalanie, wydaje mi się, w dużej części, i wzięte jako całość, zastanawiam się, czy jest jakaś inna odpowiedź całkowicie.

Wątróbka cielęca jest uważana za lepszą niż dojrzała wątroba wołowa, delikatniejszy, łagodniejszy smak itp. I ma jaśniejszy kolor. Co jeśli technika namaczania mleka powstała jako sposób na „poprawę” koloru wątroby? Następnie, gdy technika została przekazana, byłoby naturalnym procesem, aby ludzie przyjmowali założenia co do powodów, dla których technika była korzystna.