Dlaczego jedzenie precli jest bezpieczne, gdy są kąpane w ługu?

44

Przeczytałem wiele przepisów na precle, które wymagały zanurzenia surowego ciasta w kąpieli z ługiem. Jak każdy powinien wiedzieć dla własnego bezpieczeństwa, ług jest żrący i nie należy go spożywać.

Na czym polega proces, który sprawia, że ​​są jadalne?

Edycja: Jestem świadomy działania ługu. Zastanawiam się, w jaki sposób niejadalna ług na cieście przekształca się w coś, co można bezpiecznie jeść.

OGŁOSZENIE
źródło
25
Różnica między lekiem a trucizną polega na dawkowaniu. Ani sód (obecny w soli), ani OH- (obecny w wodzie) są z natury toksyczne. Tak więc ług w niskim stężeniu nie powoduje szkód. To pytanie wydaje się zakładać, że każda ilość ługu jest niebezpieczna.
Mindwin
@J ... Część przygotowanego lutefisku z linku, który podajesz, brzmi: „Aby ryba była jadalna, konieczne jest końcowe leczenie jeszcze czterech do sześciu dni moczenia w zimnej wodzie (zmienianej również codziennie)”. Precle nie muszą być myte przez kilka dni przed jedzeniem. Tak więc, chociaż podstawowa odpowiedź jest taka sama („ług jest używany w przygotowaniu, ale nie jesz znacznych ilości”), procesy nie są tak podobne.
armb
YouTube: Używanie wodorotlenku potasu jako przyprawy . Właściwie używam wodorotlenku potasu (KOH) do moich precli, ponieważ mam jego butelkę do hydroponiki, ale nie NaOH.
Nick T
Nosowo mamy bezpieczną dawkę silnie żrącego (kwasu solnego) w żołądku ...
rackandboneman

Odpowiedzi:

50

Zasadniczo ług reaguje z CO2 i wilgocią obecną podczas pieczenia, tworząc nietoksyczny węglan. Dzięki temu można bezpiecznie jeść.

Reakcja:

CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄ H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)

Stąd (MS doc)

[EDYTOWAĆ]

Zachęcony komentarzami, szukałem dalej.

tl; dr Dużo się dzieje na dipie ługowym. Jeśli chodzi o bezpieczeństwo, ług jest zużywany w wielu reakcjach, w tym powyżej.

  • (Po pierwsze: źródło równania nie było podstawą mojej odpowiedzi; raczej odświeżenie mojej pamięci o reakcji, o której powiedziano mi / czytano kilka lat temu, było powodem, dla którego ług można bezpiecznie stosować na chlebach na zakwasie, co było jego łączenie z kwasem węglowym (przepraszam, że nie sprawdziłem odpowiednio wagi).
  • Moje ostatnie wyszukiwanie znalazło tylko jedno odniesienie w The Kitchn na reakcję ługu z kwasem węglowym jako przyczynę jego bezpiecznego stosowania. Jest to również źródło.
  • Jednocześnie znalazłem artykuł badawczy i wpis na blogu Food Chem, który go odnosił, i oba omawiały zachowanie kąpieli ługowej na precelach. Jest tam dużo, więc zacytuję jedynie streszczenie papierowe:

Nigdy nie badano wpływu zanurzania alkaliów na skrobię, białko i zmiany koloru twardych produktów precli. Przeprowadzono eksperymenty naśladujące reakcje zachodzące na powierzchni ciasta na precle. Ciasto zanurzono w wodzie lub 1% roztworze wodorotlenku sodu w różnych temperaturach od 50 ° C do 80 ° C. Analizowano profil białka i skrobi po zanurzeniu. Zbadano rozwój koloru na powierzchni precla po ekstrakcji pigmentów z mąki. W zakładzie pilotażowym wykonano również całe ciasto i próbki precla i przeanalizowano właściwości. Tylko granulki skrobi na powierzchni ciasta żelatynizowano po zanurzeniu. Kompleks amylozowo-lipidowy dysocjował w niższej temperaturze przy obróbce alkaliami, ale nie został zdysocjowany, nawet przy zanurzeniu w wysokiej temperaturze w wodzie. Traktowanie ciasta w temperaturze 80 ° C w roztworze alkalicznym spowodowało hydrolizę białek do mniejszych peptydów, których nie można wytrącić kwasem trichlorooctowym (TCA). Kolor powierzchni ciasta był inny po ekstrakcji pigmentu z mąki, ale nie różnił się znacząco po wypieku. Wyniki sugerują, że kolor, który rozwinął się na powierzchni precla, nie był spowodowany pigmentami obecnymi w mące, ale był wynikiem reakcji w obrębie lub pomiędzy pochodnymi hydrolizy skrobi i białka podczas pieczenia.

i moim zdaniem jest to odpowiedni cytat z bloga:

Wyniki dla białka (2 z powyższej listy [przytoczone poniżej]) wskazują, że dip ługowy zapewnia mniejsze białka potrzebne do reakcji Maillarda, podczas gdy dip nie. Wydawało mi się to być może najważniejszym punktem.

  1. Dip spowodował hydrolizę białka do mniejszych peptydów. Stało się to trochę w zanurzeniu w 25 ° C wody lub ługu, więcej w wodzie w 80 ° C i znacznie więcej w zanurzeniu ługu w 80 ° C. Również mniejsze peptydy w kąpieli z gorącym ługiem miały najmniejsze masy cząsteczkowe; większość z nich „odeszła” od żelu do elektroforezy, nie pozostawiając pasm. Autorzy wyjaśniają, że alkaliczne warunki zanurzenia ługu powodują podobne ładunki wzdłuż białek, które odpychają i powodują rozwijanie się białek; dzięki temu są bardziej podatne na hydrolizę.

Zarówno blog, jak i gazeta są warte przeczytania.

Mój wniosek: ług jest zużywany przez różne reakcje, a zatem nie stanowi zagrożenia dla bezpieczeństwa.

wumpus D'00m
źródło
15
Nie sądzę, aby ta reakcja była poprawna lub istotna. Cytując z eksperymentu, w którym roztwór wodorotlenku sodu umieszcza się w butelce PET wypełnionej czystym dwutlenkiem węgla (CO2), co nie jest niczym takim jak precelki ze środowiska. Końcowe równanie również wygląda źle, ponieważ nie jest zrównoważone. Prawdopodobnie miał to być NaOH + H2CO3 -> NaHCO3 + H2O. Ten produkt, wodorowęglan sodu (NaHCO3), nie byłby pożądany na precelach, ponieważ bez obecności kwasu rozpadłby się na węglan sodu po upieczeniu (2 NaHCO3 -> Na2CO3 + H2O + CO2) i nadałby precelom gorzki smak mydła .
Ross Ridge
5
@RossRidge Pójdę trochę dalej. Twierdzona reakcja jest po prostu błędna właśnie dlatego, że nie jest zrównoważona: jeden atom wodoru po prostu znika. Wydział chemii zawodzi. Z drugiej strony nie ma dużo ługu, więc prawdopodobne jest, że stosunkowo wysoka temperatura i dość bogata w CO2 atmosfera z fermentujących drożdży wystarczą, aby reakcje, które opisujesz, miały miejsce. Zauważ, że ług zamienia już tłuszcze w cieście dosłownie na mydło, więc może mydlany smak nie jest znaczący.
David Richerby
4
Równoważenie równań jest dobre, ale wciąż jest tak, że nie wydaje się to prawdopodobną reakcją - wiem, że początkowo na powierzchni precli jest trochę wody, ale schną dość szybko, więc naprawdę nie ma dużej szansy do pierwszej reakcji. Czy masz źródło, które mówi, że dzieje się tak w preclach, a nie tylko w bardziej sztucznych warunkach opisanych w twoim linku?
Cascabel
3
I kolejny problem. Nawet jeśli ta reakcja jest możliwa, jaki byłby sens? Proponujesz, aby ług został zneutralizowany poprzez konwersję do węglanu sodu. Ok dobrze. Dlaczego chcesz węglan sodu na precle? Ponieważ, jak piszesz, jedynym celem węglanu sodu jest produkt neutralizacji ługu. Ale jeśli to jedyny powód, istnieje znacznie łatwiejszy sposób radzenia sobie z ługiem - po prostu nie zanurzaj w nim precli!
David Richerby
2
Nie jest on najbardziej stały, ale w Food and Cooking ma to: „Żel skrobiowy twardnieje do błyszczącego wykończenia, a dzięki zasadowym warunkom tworzonym przez ług, pigmenty reakcyjne brązowienia i związki smakowe szybko się kumulują (ług reaguje z dwutlenek węgla w piecu, tworząc nieszkodliwy jadalny węglan.) „@DavidRicherby Cóż, możliwe, że wpływ na białka jest pożądanym efektem i węglan powstaje jako produkt uboczny.
Cascabel
38

Zanurzanie w ługu (lub innym podstawowym roztworze, takim jak soda oczyszczona ... lub nawet upieczona soda oczyszczona ) polega na tym, że sprzyja barwieniu, ponieważ roztwór reaguje z powierzchnią ciasta. Promuje także reakcje Maillarda, gdy ciasto się gotuje. Rezultatem jest nawet brązowienie i ten typowy alkaliczny smak. Przy wyborze ługu ważna jest klasa spożywcza, ponieważ gatunki handlowe mogą obejmować inne zanieczyszczenia metalami ciężkimi. Ług jest niezwykle żrący. Dlatego należy go używać ostrożnie! W produkcji precla i bajgla roztwór jest na ogół dość rozcieńczony ... może około 3% ługu w wodzie. Zarówno w produkcji precla, jak i bajgla produkt zazwyczaj zanurza się we wrzącej wodzie po kąpieli w roztworze ługu. Gotowanie i / lub późniejsze pieczenie zneutralizowało alkalia, czyniąc je bezpiecznym do spożycia.

moscafj
źródło
14
@AD Żrące związki są jadalne po wystarczającym rozcieńczeniu. Teraz nie zrobiłem matematyki, aby sprawdzić, czy 3% ługu jest już w porządku, a na pewno istnieje także reakcja między ługiem a ciastem, ale jeśli nie byłeś świadomy, że rozcieńczenie ma znaczenie (i wydaje się, że nie), to to odpowiedź dodaje ważny szczegół.
rumtscho
4
To nie odpowiada na zadane pytanie.
Ryan Cavanaugh
3
Gotowanie nie neutralizuje zasad.
David Richerby
3
Tutaj, w Niemczech (kraj precli), precle nigdy nie są gotowane ani spłukiwane po spożyciu ługu.
Stephie
3
Wydaje się prawdopodobne, że większość ludzi myśli o związkach żrących w świetle tego, co widzieli w efektach filmowych. To znaczy, jakby każdy mocny kwas lub zasada były jakimś uniwersalnym rozpuszczalnikiem lub katalizatorem. Np. Filmy o kosmitach.
can-ned_food
29

Powód, dla którego jest bezpieczny, jest trzykrotnie.

Po pierwsze, stężenie wynosi tylko 1% NaOH, a precle są zanurzane tylko na 10 sekund (patrz Snack Food Technology strony 180–182), co ogranicza ilość wodorotlenku na precel.

Po drugie, samo ciasto, na przykład białko ciasta, ma grupy kwasowe , takie jak łańcuchy boczne aminokwasów lizyny i tyrozyny, które neutralizują wodorotlenek.

Wreszcie, jak wyjaśniono w Wpływ zanurzania alkaliów na ciasto i jakość produktu końcowego Journal of Food Science vol. 71, strony C209-C215, białko w cieście jest częściowo hydrolizowane w warunkach alkalicznych. To ujawnia więcej końcowych grup aminokwasowych, które również biorą udział w neutralizacji.

Snack Food Technology książka ww wyjaśnia także:

Jeśli stężenie substancji żrących stanie się zbyt wysokie, nie nastąpi całkowita konwersja do wodorowęglanu sodu w cyklach pieczenia i suszenia, a precle będą gorące do smaku z powodu resztkowego wodorotlenku sodu

DavePhD
źródło
Nareszcie rzeczywista nauka! Dziękuję Ci! (A słowo „węglan” nie pojawia się nigdzie w powiązanym dokumencie.)
David Richerby
1
@QueueHammer Późne odpowiedzi zawsze cierpią. Zaakceptowana odpowiedź miała już ponad 30 głosów, zanim ta została opublikowana, i otrzyma więcej głosów w przyszłości, po prostu jako pierwsza odpowiedź, którą ludzie zobaczą.
David Richerby,
1
@Jefromi, zakładając, że początkowo przekształca się w wodorowęglan, nadal będzie ostatecznie przekształcany w węglan podczas pieczenia z powodu rozkładu termicznego. To źródło z 1948 r. Mówi, że ług został zmieniony na węglanowy books.google.com/…
DavePhD
1
@Jefromi Principles of Cereal Science and Technology mówi „wodorowęglan” i że powstaje w wyniku reakcji z CO2 z powietrza. books.google.com/…
DavePhD
1
Typowy ług stosowany w niemieckim „Laugengebäck” („Lye-Bakes”), taki jak Pretzels, wynosi około 3%. Twoja odpowiedź jest nadal poprawna, ale pierwotne stężenie jest trzykrotnie wyższe niż podane w odpowiedzi.
user2705196
16

Ług łatwo reaguje z aminokwasami (wytwarzając odpowiednie sole sodowe) lub z tłuszczami (wytwarzając mydła), przy czym oba reagenty są łatwo obecne w cieście. Nie potrzebujesz CO 2, aby go zneutralizować.

Spożycie niewielkich ilości tych produktów końcowych jest rzeczywiście bezpieczne i zwykle w procesie wykorzystuje się tylko niewielką ilość ługu.

Dmitrij Grigoriew
źródło
+1. Zastanów się, co tworzy NaCl + H_2O. W rzeczywistości możesz spożywać dość wysokie stężenia ługu, o ile efekt nie jest żrący, gdy go dotyka. Nikt nie narzeka, że ​​w Gatorade jest ług.
The Nate
@ TheNate Nie rozumiem, co rozumiesz przez „spożywanie całkiem wysokich stężeń ługu, o ile efekt nie jest żrący, gdy go dotyka”. Ług w wysokich stężeniach (w rzeczywistości nawet w dość niskich stężeniach) jest żrący; spożywanie wymaga dotykania. Jak więc mogę spożywać całkiem duże stężenia ługu bez dotykania czegoś żrącego?
David Richerby,
@TheNate And Gatorade nie zawiera ługu. Przynajmniej nie ma go na liście składników (przejdź do zakładki „odżywianie”; brak bezpośredniego linku).
David Richerby,
NaOH to ług. Dodaliby sól, która następnie dysocjuje w wodzie. NaCl + H_2O dysocjuje na NaOH i HCl. Dlatego jest zarówno obecny, jak i nie na liście składników w wielu miejscach. Jeśli martwisz się ługiem, po prostu jedz go z musztardą, aby witriol mógł go zneutralizować, zanim wejdzie do ciebie.
The Nate,
@Nate NaOH + HCl to nie to samo, co sam NaOH. Nic się nie stanie, jeśli włożysz palec do soli kuchennej, ale w ługu Twoja skóra stopi się dość szybko. Oczywiście Na nie jest toksyczny, więc możesz powiedzieć „W porządku”, ale nadal stracisz palec.
Dmitrij Grigoriew
1

Odniesienia wspomniane powyżej dotyczyły głównie konkretnych zmian chemicznych w składnikach ciasta i gatunkach w roztworze. Kilka punktów wskazuje na reakcje Maillarda jako na przyczynę tego, co się dzieje.

Warto zauważyć, że reakcje Maillarda są dość złożone i obejmują wiele produktów pośrednich. Jednak w wielu przypadkach czynnikiem ograniczającym szybkość jest pH składników. Możliwe jest przyspieszenie reakcji poprzez podniesienie pH, a więcej produktów Maillarda jest wytwarzanych, jeśli pozwalasz procesowi działać przez dłuższy czas lub podnosisz temperaturę, co dodatkowo zwiększa szybkość reakcji. Niektórzy ludzie nie wierzą, że reakcja może zachodzić w ogóle w temperaturach poniżej 300 ° F, ale dodanie odrobiny sody oczyszczonej do partii zupy cebulowej i gotowanie pod ciśnieniem (265 ° F) przez 40 minut da to samo przyrumienienie, które powstaje o wiele dłuższe gotowanie cebuli w klasycznej technice.

Tak więc zwiększenie pH za pomocą ługu (pH 13) w porównaniu z węglanem sodu (pH 10) w porównaniu z wodorowęglanem sodu (pH 8) ułatwi gwałtowne przyspieszenie reakcji Maillarda, a poddanie precla wysokiej temperaturze w piecu to przeprowadzi . To, co dzieje się z NaOH w celu detoksykacji, jest najprawdopodobniej połączeniem neutralizacji, rozcieńczenia i konwersji chemicznej poprzez interakcję z innymi dostępnymi gatunkami. Nie polecałbym jedzenia ciasta zanurzonego w ługu bez uprzedniego upieczenia ciasta.

Intryguje mnie przekonanie, że wysokie pH rozkłada białka na krótsze sekwencje aminokwasowe, co ułatwia reakcje Maillarda, ale nie wpływa na stałe szybkości.

Doc Dough
źródło