Tego wieczoru próbowałem zrobić gjetost. Zacząłem od galona mleka i zrobiłem mozzarellę, potem dodałem trochę suchego mleka i zrobiłem ricottę. W końcu zamierzałem zredukować serwatkę do gjetostu.
Gdy zmniejszyłem serwatkę do około 10% pierwotnej objętości, gotowanie na parze stało się niesamowicie ... dziwne? Zasadniczo bulgotanie stało się bardzo nieregularne i co najmniej dwukrotnie nastąpił nagły „BLUB”, który posłał prysznice serwatki o wzroście ponad 230 stopni przez płytę kuchenną, co również spowodowało zauważalne SLAM, gdy garnek fizycznie skoczył na płytę kuchenną. Po tym, jak dwukrotnie uniknąłem kilku poparzeń, zdjąłem garnek z ognia i odszedłem. Chcę przepisać, ale nie ryzykuję podróży do szpitala.
Czy ktoś widział to kiedyś? Dlaczego gotuje się tak nieregularnie, a potem ma jedną wielką eksplozję GLUB / bąbelków w środku, która jest tak gwałtowna? Słyszałem o tym, że rzeczy się bardzo nagrzewają, ale nie wydaje się, żeby miało to zastosowanie tutaj, ponieważ nie jest to całkowicie czysta ciecz (jest kilka skrzepów białka albuminy, które wydają się być miejscami dobrego pochodzenia).
źródło
Odpowiedzi:
Zmniejszenie serwatki do tego poziomu koncentracji stworzy lepki, nienewtonowski płyn. Oznacza to, że jego prędkość przepływu zmienia się wraz z samym naprężeniem, podobnie jak keczup.
Ciepło na dnie patelni będzie powoli podgrzewać wodę, aż zacznie się tworzyć pęcherzyk pary, i naciśnij na pozostały płyn. Początkowo ciśnienie nie będzie wystarczające do pokonania lepkości… substancji. W końcu ciśnienie będzie wystarczające, aby pękły pęcherzyki, tworząc w cieczy płyn, który nagle staje się płynem o dużej masie. A więc masz gigantyczny gloop.
Zobacz powiązane: Dlaczego sos pomidorowy rozpryskuje się bardziej niż inne sosy?
źródło