Ostatnio eksperymentowałem z chlebem i dzisiaj przygotowałem naprawdę podstawowy biały chleb z tego przepisu .
Przekonałem się, że ciasto było naprawdę brudne i lepkie, więc skończyło się na tym, że podczas ugniatania zużyłem sporo mąki, co, jak obawiam się, pomieszało stosunek mąki do wody.
Jaki jest najlepszy sposób radzenia sobie z tego rodzaju ciastem? Czy powinienem po prostu przez to przejść, czy nie tak miało być? A co z innymi przepisami?
Trzecią część mąki stanowiło pełne ciepło, ale poza tym nie odstąpiłem od przepisu.
Odpowiedzi:
W przypadku bochenków o bardzo wysokim nawodnieniu chcesz stworzyć swój rozwój glutenu bez dodawania nadmiaru mąki, co zmniejszyłoby względne nawodnienie.
Ten film z Italyum Recipes pokazuje klasyczną metodę rozciągania, klapsowania i składania, przy użyciu 70% nawodnionego ciasta. Zasadniczo podnosisz całe ciasto z powierzchni roboczej, pozwalasz mu rozciągnąć się pod własnym ciężarem, a następnie ponownie go uderzasz. Wypłukać i powtórzyć.
W The Fresh Loaf opisano nieco mniej pracochłonną metodę (artykuł zawiera dużo materiału wprowadzającego, czytaj dalej i są naprawdę jasne instrukcje z dużą ilością zdjęć):
Użyj ugniatania metodą rozciągania i składania, aby uzyskać pewien rozwój:
Pozwól ciastu odpocząć i autolizować , to znaczy rozwinąć gluten z reakcji wody i białek prekursorowych w obecności enzymów naturalnie w mące. Ogranicza to ilość ugniatania rąk, które musisz wykonać.
Na koniec zauważ, że bardzo mokre ciasta można również zagnieść całkowicie w mikserze stojącym, po prostu ubijając je przez kilka minut. Te ciasta są na tyle mokre, że prawie się rozlewają, nie wspinają się i nie zbijają się na wiosło; jeśli tak, nawodnienie nie jest wystarczająco wysokie dla tej metody i zamiast tego należy użyć haka do ciasta.
źródło
Jedną z rzeczy, która często pomaga, jest pozostawienie ciasta na chwilę (15 minut lub dłużej) po zmieszaniu i przed ugniataniem (przykryć ciasto folią plastyczną). Ten okres odpoczynku rozpoczyna autolizę, faktyczne wchłanianie wody przez mąkę i początek rozwoju glutenu. To sprawi, że ciasto będzie mniej lepkie i łatwiejsze do pracy bez dodawania mąki, co, jak mówisz, może zrzucić nawodnienie ciasta, jeśli użyjesz zbyt dużo. Twoje obawy dotyczące użycia zbyt dużej ilości mąki, aby ciasto nie przywierało podczas ugniatania, są uzasadnione.
źródło
Uczęszczałem do pieczenia chleba Hearth w kampusie Culinary Institute of America w Kalifornii.
Jedno z ćwiczeń, które wykonaliśmy, miało na celu nauczyć nas tworzenia glutenu. Rano zrobiliśmy ciasto o bardzo wysokim nawodnieniu, bardzo mokrą ciabatta. Najpierw ciasto autolizowaliśmy przez około 30 minut. Następnie dodaliśmy sól i wymieszaliśmy bardzo krótko, tak aby zmieszać całą mąkę i wodę. Następnie umieściliśmy ciasto w lekko naoliwionych prostokątnych pojemnikach i przykryliśmy.
Przez grubą resztę dnia obracaliśmy ciasto w regularnych odstępach czasu. Chcielibyśmy zwilżyć ręce i złożyć każdą stronę w środku tak, że każdy z czterech boków została złożona do środka, a potem okaże się ciasto, przykryć i powtórz na kolejnym wyznaczonym czasie.
Było jasne, że przy każdym składaniu zaobserwowano wzrost formowania glutenu od poprzedniego składania. Pod koniec dnia mieliśmy ciasto, które miało wystarczającą ilość glutenu, i uformowaliśmy się w bochenki zabezpieczone przez noc i upiekliśmy.
Wysokie uwodnienie miało wykazać zasadę trudnego ciasta, ale dotyczy każdego ciasta chlebowego.
Zasadniczo była to metoda uderzenia i ciągnięcia ( zamierzona gra słów ) w ciągu jednego dnia.
źródło
Oprócz tego, co powiedział SAJ, jeszcze trzy punkty: zacznij od zimnej wody (użyj lodowatej wody, jeśli ją masz) i dodaj odrobinę witaminy C. Ponadto nie zapomnij o soli. Ale nie rekonstruuj drożdży w zimnej wodzie. Jeśli używasz natychmiastowego suszenia, najpierw zrób gąbkę z wodą o temperaturze pokojowej, a następnie dodaj pozostałą ilość wody jako lodowatego zimna. Możesz użyć całego zimna, jeśli używasz żywych drożdży.
Wszystkie inne rzeczy są równe, te trzy czynniki zapewnią ci silniejszy, ciaśniejszy gluten szybciej. Ułatwi to pracę z ciastem, dopóki nie zacznie się łączyć.
źródło
Inną opcją jest po prostu zaakceptowanie faktu, że jest bardzo mokra i lepka. Zamiast myć ręce mąką, aby były suche, opłucz je w wodzie, aby były mokre!
źródło
Jest w tym wiele technik, możesz posmarować ręce, a pomocna jest skrobak stołowy lub skrobak do ciasta.
Nie będzie można go ugniatać tak jak zwykłym chlebem, bo beznadziejnie przylgnie do wszystkiego. Mój przepis na zakwas wymaga 75-80% nawodnienia, a więc jest bardzo mokry i lepki. Po kilku seriach „rozciągnij i złóż” zwykle dochodzi do tego, że możesz przynajmniej sobie z tym poradzić.
Na tym filmie facet robi chleb ze 100%, 110% i 120% nawodnieniem. Mów o lepkim cieście! Interesujące jest obserwowanie jego techniki, gdy wydaje się, że radzi sobie z lepkimi kroplami ciasta.
źródło