Widziałem, jak barmani układają ściśnięte połówki limonki i odzyskują je wszystkie razem. Myślę, że ściśnięcie skórki dałoby bardzo gorzki sok, ale czy się mylę?
8
Tak, możesz wycisnąć zbyt dużo cytrusów.
Goryczka, którą czasami smakuje w owocach cytrusowych, pochodzi z limoniny, związku, który większość ludzi może wykryć w stężeniach tak małych, jak kilka części na milion. W wielu owocach cytrusowych limonina powstaje, gdy kwasy pęcherzyków soku wchodzą w interakcje z LARL, bezsmakową substancją w tkankach owocu ( Hasegawa, 1991 ). Reakcja z LARL na limoninę w soku wyciśniętej limonki zajmuje kilka godzin, więc jeśli jest bardzo świeża, nie będzie tak gorzka.
Nadmierne ściśnięcie, tak jak przy użyciu tłuczka, odsłoni więcej tkanki (a zatem LARL), co spowoduje później więcej goryczy. Jeśli skórki znajdują się w mieszance, wyodrębni ona również część olejków (głównie limonenu) ze skórki, która jest bardzo gorzka. Tak gorzkie, że przemysłowe maszyny do wyciskania są tak zaprojektowane, że ekstrakty soków nigdy nie dotykają skórki.
Latem goście często proszą o caipirinhas w naszym domu. Lubię sobie wyobrazić, że dzieje się tak, ponieważ obieram limonki, usuwam większość białego rdzenia, w tym łodygi, i próbuję zmiażdżyć limonki tuż przed zmieszaniem napoju. W ten sposób wymaga mniej cukru, dzięki czemu te świetne smaki cytrusowe będą się wyróżniać.
Chociaż rdzeń owoców cytrusowych może być bardzo gorzki, nie ma w nim soku. Wyciągnięcie jakiejkolwiek cieczy z rdzenia wymagałoby znacznie większego ciśnienia niż jakikolwiek sprzęt do wyciskania soków oparty na wyciskaniu. Sokowirówka odśrodkowa ma większe szanse na uzyskanie gorzkiego smaku, jeśli rdzeń jest dołączony do owocu, ponieważ małe kawałki rdzeni znajdą się w soku.
źródło