Potwierdzenie, że smażony kurczak jest całkowicie ugotowany

8

Obecnie jestem zaangażowany w start-up żywności i doskonalimy nasz proces pod kątem jakości produktu. Smażymy piersi z kości, ciemne ćwiartki, skrzydła i piersi bez kości. Wyzwanie, przed którym obecnie stoję, polega na tym, aby kurczak był w pełni ugotowany (165F), ale nie rozgotowany (170F dla białego, 180F dla ciemnego). Moim głównym problemem jest uzyskanie dokładnego odczytu temperatury:

  1. Czy muszę wybierać najniższy odczyt temperatury? Czasami zdobędę ~ 140F w jednym tempa, ale w innym miejscu na tym samym kawałku otrzymam ~ 170F
  2. Na co muszę uważać, aby zapewnić dokładną temperaturę? Wiem, że jest cieplej bliżej powierzchni niż wewnętrznie, ale słyszałem również, że muszę unikać uderzania w kości, ponieważ stają się one gorętsze niż mięso; czy są jakieś inne wartości odstające?
  3. Ile może wzrosnąć temperatura smażonego kurczaka po siedzeniu. Na przykład, jeśli wyciągnę kawałek z frytkownicy @ 155F, czy mogę oczekiwać, że osiągnie 165F po siedzeniu 5-10 minut?
chicken temperature deep-frying chicken-breast chicken-wings two_OMind
źródło
2
Jakiego rodzaju termometru używasz?
logofobe
Jest cyfrowy, oparty na opisach na tej stronie. Domyślam się, że jest w stylu „termistora”. fightbac.org/component/content/article/2/…
two_OMind
Jeśli jest cyfrowy, czujnik najprawdopodobniej znajduje się na końcu sondy lub tuż za nim, więc powinno być możliwe łatwe ustawienie go. Poczekaj przynajmniej kilka sekund na dokładny odczyt. Powtórz, jak opisano poniżej, i powinieneś być w stanie zawęzić idealny czas gotowania dla tego zakresu. Być może będziesz musiał zjeść niektóre partie eksperymentalne - wiem, że to tragiczne.
logofobe

Odpowiedzi:

5

Chociaż nie jest to konkretna odpowiedź na twoje pytanie pomiarowe, możesz rozważyć gotowanie kurczaka w niskiej temperaturze (sous vide), aby zapewnić optymalną podobieństwo, a następnie po prostu szybko smażyć w celu uzyskania skorupy. To gwarantowałoby bezpieczeństwo i określoną temperaturę. dla określonych części ptaka. Zobacz tutaj na przykład: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-fried-chicken

moscafj
źródło
Jestem zdecydowanie fanem sous vide, przestrzeń, w której się znajdujemy, faktycznie ma kilka maszyn wielkości przemysłowej. Mogę spróbować, dzięki!
two_OMind
2

Sugerowałbym użycie termometru, aby upewnić się, że temperatura wewnętrzna wynosi 74 ° C (165 ° F). Spróbuj napisać proces smażenia kurczaka, aby nie trzeba było tego robić podczas szczytu. (Zgaduję, że prowadzisz dużą kuchnię). Wykonaj jeden lub dwa testy, zwracając uwagę na czas potrzebny do osiągnięcia pożądanej temperatury.

Carlos
źródło
2
Wykonaj 2-3 testy dla każdego rodzaju serwowanego cięcia . Upewnij się, że mierzysz najgrubszą część kurczaka pod kątem piersi i w połowie drogi między kościami a skórą dla ćwiartek i skrzydeł. Upewnij się, że dokładnie wiesz, gdzie znajduje się czujnik w termometrze, ponieważ różnią się między sobą i musisz go ostrożnie ustawić. Jeśli używasz lamp cieplnych, możesz spodziewać się przeniesienia, ale nie licz na więcej niż 5 stopni F.
logofobe
To właśnie robię, zdecydowanie chcę polegać na czasie. Muszę dowiedzieć się, gdzie jest czujnik i przeprowadzić więcej testów!
two_OMind